食話實說 5 分鐘 2021年11月24日

有請大廚:上海米其林二星餐廳喜粵 8 號總廚簡捷明

上海米其林二星餐廳喜粵 8 號總廚簡捷明來到台灣開設粵菜新品牌。這位廚齡近一甲子、在廚房被稱做「魔鬼」、火眼金睛一瞪就知道哪裡出問題的大廚,下一步,希望能超越自己,在不同的地方、用不同的食材,做出同樣精彩的粵菜。

傳承 粵菜 有請大廚

上海米其林指南 2022》剛剛公布,由大廚簡捷明主理的喜粵八號(汝南街)第六度獲得二星肯定。同一時間,他悄然來到台灣,為的是其擔任廚藝總監新品牌「朧粵」開幕。

「朧粵」是米其林指南入選餐廳 Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳業主劉宗原的新餐廳,他在 2018 年到上海出差品嘗過喜粵 8 號後就念念不忘,之後不僅邀請簡捷明與蘭進行過中西融合的四手餐會,更終於在兩年後邀請到簡捷明來台開設粵菜新品牌。劉宗原說,餐廳以多肉植物「朧月蓮」為名,是取其永恆之意,希望餐廳能傳承粵菜經典風味。

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簡捷明找來其他四位廚藝經驗至少 35 年的港籍大廚,一起為朧粵掌廚。(圖片:朧粵提供)
簡捷明找來其他四位廚藝經驗至少 35 年的港籍大廚,一起為朧粵掌廚。(圖片:朧粵提供)

簡捷明還邀來了其他三位廚齡 35 年起跳的港籍大廚,包括擔任行政主廚的上海靜安崑崙大酒店錦筵中餐廳的行政主廚胡福春——他曾與簡捷明在福臨門共事,後來也擔任過香港三星餐廳主廚譽瓏軒開幕主廚、更曾被福臨門派駐日本,開了三家店。除了胡福春,還有廚師經歷 37 年、前台北萬豪酒店的宴會廳主廚張逸棋、之前在三星餐餐廳頤宮點心部門工作、資歷近 50 年的黃偉明,以及 21 歲開始就跟著簡捷明一起共事、曾在頤宮香格里拉台北遠東國際大飯店、大倉久和工作,廚齡 43 年的任寶生。

上海二星餐廳喜粵 8 號 簡捷明 11 月來到台灣,在新品牌「朧粵」擔任廚藝總監。(圖片:朧粵提供)
上海二星餐廳喜粵 8 號 簡捷明 11 月來到台灣,在新品牌「朧粵」擔任廚藝總監。(圖片:朧粵提供)

新餐廳的菜保留簡捷明的特色,看來樸實無華,做不「飄」、不過份跨界創新的經典,卻依舊有他不願放鬆的細節。且為了達到這些堅持,他甚至要管到食材管理與廚房設計。例如,他重視食材,原來餐桌上要呈現的上湯豆苗,他進廚房看豆苗老了,就立刻要換成粥水浸時蔬;不同的活魚海鮮,必須要用不同的溫度與酸鹼度水缸,石斑與龍膽是 22 度、龍蝦得是 17 度的水。簡捷明說,這是他和曾經管過海鮮的徒弟學到的。「我比較八卦,(會學廚房以外的事情)。」他笑說。

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朧粵的「黑松露小青龍」,很能表現簡捷明菜色的特色:仍堅持粵菜經典,創新的部分僅在配料與部分手法。他認為,做菜不能「飄」,不能做天花亂墜的創新,仍要固守根本。(圖片:朧粵提供)
朧粵的「黑松露小青龍」,很能表現簡捷明菜色的特色:仍堅持粵菜經典,創新的部分僅在配料與部分手法。他認為,做菜不能「飄」,不能做天花亂墜的創新,仍要固守根本。(圖片:朧粵提供)

做杏仁茶,要固定比例的南北杏混合,確保香氣風味兼具又不帶苦味;蝦餃一定要 13 折,確保皮的薄度與口感;還在測試中的菜色「脆皮雞」要每天檢視來貨,確保油脂與肉的比例一定,做到皮脆肉多汁,不合規的就捨棄不心軟。簡捷明補充,他之所以要求用油淋而不是油炸,是福臨門流傳下的作法,避免肉的水分因為油炸流失到鍋爐中。油淋過程分成兩段共約 20 分鐘,必須拿著 1.5 公斤的雞,以勺子重複油淋至少 250 下,這考驗臂力體力的功夫,簡捷明笑說:「我年輕時可以一次拿兩隻。」

但除此之外,他對新品牌的細節要求又更進一步:例如招牌叉燒使用了不同品種的梅頭肉和生抽;餐廳裡每個包廂甚至開放空間的小吃區都配有溫盤器。「我們是一熱遮三醜。熱菜講究溫度,該涼的涼、該熱的熱。」簡捷明說。他向來對溫度有很高的要求,只見每道菜一上桌就趕著大家吃;過去他就曾參與廚房的設計,要求爐灶到檯面間的寬度是 65 公分,以確保廚師一轉身,就能快速呈盤,味道與鑊氣不流失。

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喜粵 8 號的叉燒,是簡捷明的招牌菜。(照片:Gary/喜粵 8 號提供)
喜粵 8 號的叉燒,是簡捷明的招牌菜。(照片:Gary/喜粵 8 號提供)

把粵菜帶到更多地方

對明年就要邁入廚藝生涯 60 年的簡捷明來說,未來他想做的,是花更多時間,嘗試更多世界各地的食材,把粵菜帶到更多地方。

「我志在超越。我想出來看看、看能不能在別的地方把粵菜發揚光大、也希望提攜後輩,希望他們找到一點做餐飲的光輝。」簡捷明說。

簡捷明 14 歲就因為生活困難而入廚,一開始學的是燒臘,深耕 18 年。影響他最深的經歷是進入「香港富豪食堂」福臨門,和米其林一星餐廳雅閣前任主廚謝文一樣,師承粵菜大廚羅安。對他來說,羅安是他永遠的啟蒙師傅與典範,第一年喜粵 8 號獲得二星肯定時,他做的第一件事就是打電話給羅安,向他報告「他教育多年的弟子終於沒有讓他失望。」

喜粵 8 號(汝南街)已經連續六年獲得二星肯定。(圖片:Gary/喜粵 8 號)
喜粵 8 號(汝南街)已經連續六年獲得二星肯定。(圖片:Gary/喜粵 8 號)

除了廚藝,簡捷明許多方面都傳承自羅安,例如在廚房的嚴格,看到不對,他罵人得兇。「在廚房我是魔鬼,他就是撒旦。」簡捷明笑說。羅安給簡捷明取「魔鬼」的外號,是因為他調皮、下了班愛打麻將;但對簡捷明的廚房團隊來說,他的確也是極度嚴格、火眼金睛一掃就知道有沒有問題的魔鬼。「我在廚房是終極殺人王。」簡捷明說。他說,前幾天自己才又念了燒臘主廚任寶生一次,因為「第二次烤的時候,差一點火侯。光看就看得出來。」他說。

另一個傳承自羅安的,是對後輩的提攜。例如當時在福臨門,他已經做到燒臘的主廚,但羅安知道他一直想學炒菜,主動要他去學炒菜,但仍繼續付他燒臘主廚的薪水。「我懷念我師傅,他對我真的是乾兒子一樣。」簡捷明說。

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他同樣真心對待徒弟。算起徒弟,光是喜粵 8 號各分店各檔口的老大,就有 20、30 人;曾跟著他做燒烤的徒弟,就有百來人,若要算上跟他一起做廚房的,就更有三百多人,其中也包括三星餐廳頤宮主廚陳泰榮,陳泰榮在澳門時透過師傅葉志光推薦,找到簡捷明學習,兩人經常互相切磋。「我喜歡教徒弟。教人我都沒保留。我希望徒弟都能做到我的位子。」他說,他不怕被學、只要是勤奮的人他就願意傾力去教。「就像考得好平時就要溫書,你可以下班拿菜頭菜尾練習。一定要多作、要執著、要對自己的出品有自覺。」


另一個看出他照顧後輩的,是他要求在廚房裡不能拋鍋,而要用鍋剷一下下好好炒出味道與鑊氣來。這要求有味道的考量,因為真的去炒,味道能融合均勻、炒得出味道與節奏;但這要求也有對師傅長久職業生涯的考量,因為拋鍋手腕容易有職業傷害。

簡捷明的杏仁茶,南北杏要有一定的比例,才能取得最好的口感與風味。(圖片:朧粵提供)
簡捷明的杏仁茶,南北杏要有一定的比例,才能取得最好的口感與風味。(圖片:朧粵提供)

最後一層考量,則是他認為越來越多地方、特別是如大樓裡、超高樓酒店、觀光景點如博物館裡,許多會要求不能使用明火,而是使用電爐。站在推廣粵菜的角度,他認為粵菜師傅們都要懂得適應潮流,提早開始習慣與適應。

走過 60 年的廚藝生涯,在廚房裡,簡捷明認為做事與做人同樣重要,講的是彼此尊重。「師傅不一定要人家尊重你,你要先尊重底下的愛心。他過來做小弟是想學東西,你要用心教他,不然他肯定不會全心全力跟你去做事。我的徒弟很多都跟了我 20 多年。」他說,做人做事都一樣,講的就是互相尊重與幫忙而已。

走過各地,即將邁入廚齡一甲子的簡捷明,下一步想做的,是到不同地方做粵菜,感受不同地方的食材,也讓粵菜人才發光。

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