精湛廚藝 3 minutes 2020年9月17日

香港米其林推薦餐廳大廚分享叉燒的美味秘密

叉燒是廣式美食中,無處不在又歷久不衰的美味,更融入一般人的生活中。對這款經典美味,每位大廚都有自己的一套製作秘訣:該用那個部位好?醃製與上糖該用怎樣的材料?叉燒肉又切得多厚才好?我們邀請香港米其林指南星級與必比登推介餐廳的大廚們,和我們分享他們的多年心得。

香港 燒味 豬肉

叉燒,就是在叉子上燒烤的意思。在廣東燒味中,它是最受歡迎和用途最多的一款。從一碟真材實料、用作前菜的叉燒,至切粒加入腸粉、叉燒包或叉燒酥,甚至加入蛋炒飯中,叉燒的用法無窮無盡。

走在香港的街道,你會發現叉燒總會以不同形狀或形態出現。它的無處不在證明了它的歷久不衰,而叉燒也早已融入香港文化——周星馳的電影《食神》中,就有一幕當中一個角色因為叉燒飯太美味而流淚;香港家長生氣時,你也可能會聽到他們說:「生舊叉燒好過生你!」(比起生你,還不如生一塊叉燒)

在香港,叉燒經常出現在餐桌上,已和市民的生活融為一體。

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一碗從電影《食神》中得到靈感的叉燒煎蛋飯(圖片:Chop Chop)
一碗從電影《食神》中得到靈感的叉燒煎蛋飯(圖片:Chop Chop)

在叉子上烤肉的例子,在世界各地都有,因此很難說燒叉燒的技巧從何處來。雖然如此,大部人都相信它來自常吃豬肉的廣東。燒叉燒有很多方法,但今日大多數地方都採用一個外型如酒桶的烤爐,爐的頂端有個蓋子,打開,便可以把肉放進爐裏。肉會掛在爐的中間,好讓它能平均受熱。

差不多所有香港的燒味師傅在製作叉燒時,都會用上脢頭,也就是豬肩膀的肉,但這並非唯一可使用的部位。過去,豬腩(五花肉)是受歡迎的選擇,尤其是在農夫需要大量體力的工作者之間。獲必比登推介的大榮華,位於新界西北的元朗,餐廳的「拖地叉燒」,就用上豬腩製作,名為「拖地」,據說是因為豬肉來自肚腩肥得拖地的豬隻,因而得名。

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當中的脂肪,對很多當時在元朗工作和生活的農夫來說,就是體力的來源。不過,因為現代人對健康更加注重,不再吃那麼多脂肪,餐廳在數年前已停售這款叉燒。豬腩叉燒因而在香港變得不容易找,但如果你還是對這滋味念念不忘,你可以到米其林一星甘牌燒鵝。餐廳把他們的叉燒形容為拖羅,脂肪就如日本拖羅吞拿魚一樣豐厚。

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甘牌燒鵝的叉燒
甘牌燒鵝的叉燒

在新加坡和馬來西亞,豬腩叉燒可以在廣式燒味店中找到,你也會看到另一款名為「不見天」的叉燒。「不見天」形容的是豬前腿的腋下肉,因為「看不到天空」而得名。這部位瘦且肉味濃,是肥豬肉的相反。

脢頭(豬肩肉)則是豬腩和「不見天」兩個極端的中間。上等豬隻的脢頭擁有分佈平均的大理石紋,既嫩滑多汁,也有濃郁的味道。不同大廚對用哪一個品種的豬隻,各有看法。米其林二星天龍軒大廚劉秉雷說:「我用的是伊比利黑毛豬,以橡果餵飼,有種獨特的味道,而其分佈平均的大理石紋代表它既軟嫩,卻不會膩重。」

在米其林一星都爹利會館,大廚李文龍則選用香港本地豬,喜歡其「新鮮、本地供應和品質好。肉脂比例是 50:50,脂肪量夠,讓叉燒燒烤後仍然多汁,也散發誘人香氣。」他說。

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都爹利會館的燒味拼盤
都爹利會館的燒味拼盤

就食譜來看,燒叉燒並不複雜,但就像所有簡單的食譜,魔鬼就藏在細節中。

豬肉先經醃味,醃料通常是鹽、糖、蒜、玫瑰露、蛋,再加入香料(如五香粉)和鮮味濃郁的材料,如蠔油、豆醬和南乳,南乳也是叉燒獨特顏色的來源。都爹利會館的食譜也加入八角和沙薑,增加味道層次。接著,就是把肉燒至全熟。

製作叉燒過程來到尾聲,便來到上糖這步驟,能為叉燒帶來光澤和脆邊。大廚李文龍和劉秉雷均使用麥芽糖,也有廚師選用蜜糖。「好的麥芽糖帶來恰到好處的甜度和黏度。蜜糖的花香味對叉燒來說太重了,這是我的看法。」李文龍說。

一旦上了糖,豬肉會回到爐中燒最後一次,以獲得焦糖化效果。享用時,叉燒會切片上桌,而每間餐廳對切片厚薄,會根據各家叉燒的質地和味道濃淡而有不同的標準。天龍軒的叉燒每片皆為一吋厚,「這厚度對於我們叉燒的質地來說是最理想的。」劉秉雷說。「只有極之軟嫩的豬肉——像我們所選用的這款——才可以切得這麼厚。」

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獲得必比登推介的蓮香居,裝潢像一間舊式傳統茶樓。假如你在這裡享用叉燒,你會發現叉燒不會切片——餐廳只會把叉燒切半,放在一碗白飯上一同上桌。

用這個方式上桌,客人便可品嘗到一口咬下又多汁又大片叉燒的美好滋味。在香港早年,肉食又貴又難以獲得,這種享受是不可多得的。當時叉燒是特別的美食,不像今天隨處可見。

不過,到了今日,點叉燒時,你可以向店員要求你希望叉燒切成多厚,甚至可要求「免切」(不用切),整條叉燒享用。多數大廚都願意配合。

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很多時叉燒就像冷肉(charcuterie),可以室溫享用,雖然不少香港人都喜歡叉燒新鮮出爐的滋味。很多餐廳整天都有叉燒出爐,因此可以隨時享用到溫熱叉燒的機會很大。不過,極致的叉燒追求者會在餐廳一開門便到達店內、第一時間點單,品嘗餐廳開門時,剛剛燒好的叉燒。

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本文由 Janice Leung Hayes 撰寫,李明潔翻譯。

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