「很多人說，甘牌燒鵝做得這麼好，怎麼不擴充或開多幾家？我的看法是跟回爸爸和爺爺的做法。爸爸和爺爺常跟我們說－－做多一間不如做好一間。」香港米其林一星餐廳甘牌燒鵝創辦人甘崇轅在接受專訪時說。
甘崇轅的爺爺是香港名鋪鏞記創辦人甘穗煇，甘崇轅的父親甘健成，在世時致力於香港餐飲圈，把小鋪子鏞記升格為大酒家，店內的「飛機鵝」更是旅人游港後非買到手的伴手禮。
進軍海外
2014年，甘崇轅創辦甘牌燒鵝，不到半年即摘下米其林一星。行事作風謹慎、重視穩扎穩打的甘崇轅，準備了兩年，2016年底才讓甘牌燒鵝飛出香港，以「甘牌燒味」的新名稱降落在獅城，闖蕩新加坡餐飲業，之後才發展到馬尼拉、雅加達，以及現在的台灣。
甘崇轅說：「用全部的心思和力量做好一間鋪子，你好，客人一定來。反之，做十間如果只是還好罷了，是不是十間都滿？不一定。」
這也是他的爺爺和父親對他的教誨。
「爺爺的酒家也是從一間很小的大排檔，演變成今時今日這麼大的鏞記酒家，那是一條漫長的路。甘牌燒鵝將來的路，也是漫長的，我希望一步一步走下去，這樣走得比較穩。」
傳承
在香港，甘牌燒鵝的招牌燒鵝，以每日從中國進口四斤半到五斤左右的鵝燒製。鵝只在夜晚屠宰，送到香港時大約是早上八點。抵達店鋪之後，由廚師清洗並以秘製醬汁、鹽、填入鵝腹醃製，然後縫針。接著是上皮和落水的過程，風乾2個小時左右，即可下爐燒一個小時。
如果你走入香港灣仔軒尼詩道的甘牌燒鵝，甫踏入店內就會看到一幅畫。甘崇轅說：「有爺爺，爸爸，四代同堂，還有師傅在後面，大家開開心心，一起共用美食，那是很溫暖的家的環境。可能很多人認為飲食就是醫肚子，其實不然。吃飯是家庭溝通的機會，去融合，我希望帶給每一位食客溫暖的感覺。」
事實上，甘牌燒鵝店內有好幾樣東西，是特意加入店內的。
「甘牌燒鵝的『甘』字，是爸爸以前用毛筆字寫出來的，那也是我們的姓，對我的意義非常大。第二個是『鵝』字，也是爸爸用毛筆字寫菜單時其中一個手筆，想藉此給客人一個感覺，知道說我們對鵝或燒味的熱忱。」
對甘崇轅來說，甘家燒鵝不僅僅是一個味道。
甘崇轅原來在大學是念物理的。不過他從小受到父親甘健成－－也是鏞記第二代掌門人的薰陶。稍長一些，甘崇轅由父親安排到店裡幫忙。
「什麼都做，搬搬抬抬、打掃、洗東西、擦東西。慢慢開始上爐、烤豬、切叉燒。下來學醬汁和怎樣上爐。這些都是很難忘的經歷，讓我學會跟師父溝通，知道怎麼做。事實上，很多事自己做了才會記得。如果只是講或看，未必容易上手。過程中，也看到爸爸對員工對客人的熱忱，這給我很大的推動力，要很用心去做，不怕辛苦。」
甘崇轅指出，父親在世時，教了每一位同事很多東西。
「很多同事告訴我，說爸爸幾時教了他們什麼，做事的方針啊，做事的態度⋯⋯還有研究的心。對爸爸來說，他六十幾歲時，還繼續學習，對中餐、西餐，紅酒樣樣有興趣。我保住這樣的心情，每天都要學習，要聆聽。」
甘崇轅的哥哥甘崇軒在弟弟創辦甘牌燒鵝那天，也開了一家甘飯館，專攻廣東小炒，兩兄弟雙線出擊，齊心協力讓父親的招牌菜在華人餐飲界流傳下去。
甘崇軒說：「爸爸教了我們不少關於粵菜文化的東西，尤其是爸爸很喜歡收藏陳皮這東西。我們家祖籍江門那一帶，自小爺爺有買和收藏陳皮，到爸爸的年代收藏更多，現在我們出來做生意，就拿出我們的陳皮讓大家品嚐。」
甘飯館端給客人的紅豆沙，採用的是自家收藏的12至15年的新會陳皮，據瞭解，一年的新會陳皮每公斤大約是140港幣（台幣550元），十年陳皮每公斤從600港幣（約台幣2360元）起跳。
甘牌燒味在台北開幕，除了甘家傳了三代人的招牌燒味，你也應該嚐一嚐一碗陳皮紅豆湯的芬芳與美味。
