二星餐廳侯布雄大廚 Florence Dalia 在三月離開餐廳，接手掌舵的，是原東京惠比壽米其林三星餐廳 Joël Robuchon 主廚松尾洋平。
今年 36 歲的松尾洋平是東京澀谷人。10 歲時，一次家人帶他到中餐廳，他對「醉蝦」這道菜留下強烈印象，也開始對料理世界產生興趣。差不多是同時期 ，Taillevent Robuchon 在他家附近開幕。還是小朋友的他猶記當時從大大的落地窗外望進去，團隊有活力的工作情景。
中學畢業後他念了兩年的料理學校，並在日本料理店和義大利料理餐廳打工。松尾洋平回憶，當時畢業後他想繼續留在義大利餐廳工作，但親切的義籍主廚卻不斷鼓勵還年輕的他到法式料理餐廳學習更多技巧，隔天還給了他一張紙條，介紹他到六本木的 L’ATELIER de Joël Robuchon。
後來他也曾到六本木米其林二星餐廳 Ryuzu 工作，之後回到侯布雄集團，在巴黎一星餐廳 L’ATELIER de Joël Robuchon étoile 擔任副主廚一年。在來到台灣以前，他在惠比壽三星餐廳 Joël Robuchon 擔任主廚，必須綜管三樓的包廂空間 Joël Robuchon Salon 以及二樓 50 個座位的餐廳，光是廚房內場，可能同時就有 20 到 30 人。
但他說，自己喜歡 L’ATELIER 這種能夠輕易與客人互動的方式，也希望在不同的地方、不同的文化中，有不同的學習和挑戰，因此當有機會來到台灣，他沒有太多的遲疑就答應了。
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在侯布雄集團 10 年，松尾洋平帶有濃厚的侯布雄 DNA，對優質食材要求、創作菜色遵循純粹不複雜的哲學，也擁有追求完美和不斷求進步的信仰。但在他的菜色中，又可以觀察到他日本出身的細膩與巧思。
針對他所創作的「松葉蟹佐香檸白蘿蔔慕斯綴 Oscietra 魚子醬」，松尾洋平解釋，這個組合的靈感來自侯布雄先生喜愛蟹肉加上魚子醬以及濃郁醬汁的組合。他並另外搭上蘿蔔慕斯、蘿蔔丁、一片以蜂蜜柚子醃漬的大根，柚子與柑橘平衡蟹肉的濃郁，蜂蜜則去除蘿蔔的辛辣——在這些地方，則可以看見他日本出身的影響與風格，但整體菜色仍風味清晰不複雜，謹守侯布雄先生對創作菜色的原則。
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另一道鮑魚的料理中（右圖，謝明玲攝），松尾洋平以日式料理技巧——昆布包覆鮑魚後加入清酒、低溫烹煮後，再搭上法式 persillade 醬汁，用上巴西里、芥末、蒜和鮑魚肝製作而成。菜色中可見他設計菜色的細緻：例如因為他使用的是風味足夠但可能比較韌口的台灣鮑魚，因此他在上面畫綿密的刀，方便入口； persillade 醬汁上的白色部分則是蒜。「一般法國人會（和 persillade 醬汁）放在一起，但我分開做，除了視覺考量，也是為了方便控制份量，因為有的客人可能不太喜歡蒜味。」
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當問到他的料理風格，他很快的回答是「純粹、純淨」（pure），味道不混雜，吃得到食材的品質與特色。例如一道使用台灣本地桂丁雞的料理，他使用了三個部位的雞肉：雞胸以旋轉烤爐烘烤，避免過於乾澀；雞腿油封處理，讓味道更集中濃郁；雞翅則以煎鍋收乾醬汁焦化，雖用了三個部位，但各自個性鮮明，再搭上法國黃酒醬（Chateau Chalon sauce）與巴西蘑菇、雞肉絲菇和本地蘆筍。旁邊還有幾片彈牙的貝殼義大利麵，為菜色帶來另一層口感。
「我來自日本，因此總會去想法國人如何怎樣做法國菜，之後再思考如何放入自己的飲食文化與料理技巧。但我們還是在侯布雄的餐廳與廚房，很重要的是維持其傳統與精神，思考侯布雄先生如果有機會吃到這道菜的話，會有什麼想法。」松尾洋平說。
在他上任一個月之際，我們與他聊了聊他的廚藝生涯、初來到台北的觀察與心情，以及對未來的展望與抱負：
您是何時決定來到台灣的、為何決定來到台灣？
我沒有花很多時間，就決定來到台灣了。台北米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平是我的好朋友，15 年前我開始在六本木的 L’ATELIER de Joël Robuchon 工作時，主廚每個星期都去龍吟，也會帶我一起去，兩位主廚聊天討論，我和稗田就在旁邊（笑）。我開始到法國（L’ATELIER de Joël Robuchon étoile）工作的時候，他也到了台灣，我們一直保持著聯繫，我也總是會聽說台北侯布雄前幾任主廚或是在台灣擔任大廚的朋友談到台灣食材與餐飲的有趣與豐富。
此外，在法國時，我廚房的一位部門主廚（Chef de Partie）和一級廚師（commis）是台灣人，我覺得台灣與日本人有很多相近之處，相處很愉快。且我喜歡在 L’ATELIER 和客人互動的感覺，也希望在不同的地方不同的文化中，有不同的學習和挑戰，因此我沒有什麼遲疑，就決定到台灣來了。
您到台灣做的第一件事是什麼？
出了隔離之後，我先和副主廚、團隊見面，瞭解食材、與供應商溝通的方式等。因為侯布雄先生總是說，食材為先，我們的料理風味簡單純粹不混雜，因此每一樣食材都很重要，都要是最高品質。
您在侯布雄集團已經大約十年了。這個集團最特別的是什麼？
侯布雄先生對任何事都很嚴謹，我總是可以從他那兒感受到端出完美菜色的要求與壓力。每次他到日本，我總是倍感壓力，但也非常有趣。各地的食材不盡相同，侯布雄先生會一一確認每件事，做出調整，確保一切到位，對我是很好的學習。
我記得許許多多關於他的事情。例如，有一次在日本做晚宴時，他只品嘗了一小塊塔皮，就要求我們整個塔重做。原因是那天使用了前一天的油，他立刻品嘗出來了，非常細膩。他重視食材，每次他到日本，即便是同一種肉，我也會買來六種不同供應商的肉讓他選擇。
還有一次，團隊做的義麵巾（Turban，將義大利麵裹成一圈一圈如同頭巾的樣子，裡面灌入慕斯）中間有小小的空隙，他也要求重做。侯布雄先生是完美主義者，也總是在追求更好與進步，這是他留下最重要的哲學與精神。
您會如何描述自己的料理哲學與風格？
純粹（Pure）。傳承自侯布雄先生，我的料理風格是奠基於精心挑選的食材、同時也結合日式技巧與食材，純粹、細緻卻不複雜的法式料理。
您又會如何描述自己領導廚房的風格？
我重視溝通。在廚房裡，我不可能為每位客人製作每道菜，因此每個成員都要瞭解概念，知道為什麼這麼做。因為只有他們也瞭解，才能做得好。
來到台北，您為自己與餐廳設定了什麼目標？
就我自己來說，我希望能有不同的發現、挑戰與學習。對餐廳而言，當然，能得到三星會很好，這是一個目標，但我也很希望能持續在台灣傳遞侯布雄先生的精神與標準。
疫情改變了餐飲業很多事情。您想過不當廚師嗎？當廚師最有趣的地方在哪裡？
我從來沒有想過離開這個產業。而當廚師有趣的地方是，永遠能感覺每一天能做得比前一天更好。
首圖照片由侯布雄提供。
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