美味尋真 5 分鐘 2018年12月24日

傳承:各地大廚延續侯布雄傳奇與精神

世界各地曾獲侯布雄指導的大廚們,在各自的廚房裡,延續大師精神。

Joël Robuchon 米其林

去年8月,法國大廚侯布雄逝世,震驚了廚藝界。73歲的侯布雄是世界最著名廚師之一,顯赫的事業生涯橫跨60年,同名法國高級餐廳散布於世界各地十多個城市。他的Joël Robuchon餐廳與姐妹品牌L’Atelier de Joël Robuchon,拿下超過20顆米其林星。

侯布雄也是一代代廚師們的導師,門下的學徒後來也成為廚藝界名氣響亮的人物,如英國名廚Gordon Ramsay與法國大廚Eric Ripert。從他在1981年創立的第一間餐館Jamin,到2003年創立的L’Atelier de Joël Robuchon連鎖品牌,侯布雄在法國廚藝界曾培訓和指導過無數廚師。 

全球主廚指導Eric Bouchenoire(中),主廚指導Tomonori Danzaki(左二)與甜點總主廚François Benot(右二)來到台灣,與L’ATELIER de Joël Robuchon TAIPEI 台北主廚Olivier Jean聯手舉行星光盛宴。(謝明玲攝)
全球主廚指導Eric Bouchenoire(中),主廚指導Tomonori Danzaki(左二)與甜點總主廚François Benot(右二)來到台灣,與L’ATELIER de Joël Robuchon TAIPEI 台北主廚Olivier Jean聯手舉行星光盛宴。(謝明玲攝)

代代廚師深受大師啟發,堅定不移地打造完美菜色、保持水準一致、使用優質食材,強調頂尖服務。

過去,侯布雄就會帶領旗下廚師團隊,輪流到旗下餐廳舉辦餐飲活動,今年這樣的活動依舊延續,但在大師逝世後的這一年,意義分外不同。

3月20到24日,包括全球主廚指導Eric Bouchenoire,主廚指導Tomonori Danzaki與甜點總主廚François Benot在澳門、東京之後來到台灣,與米其林一星餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon TAIPEI 台北侯布雄法式餐廳主廚Olivier Jean聯手,舉行傳承經典的星光盛宴,之後他們還要前往上海。

台灣的菜單以松露為主軸,Bouchenoire指出,侯布雄注重使用當令食材。過去就一直想舉辦松露晚宴,但餐會時間總剛好搭不上。這一次他們特別留下松露給台灣餐會使用,這時的松露已到季末,是今年的最後一批了。

「黑松露洋蔥培根塔」是第一道侯布雄手把手教導Bouchenoire的料理。(謝明玲攝)
「黑松露洋蔥培根塔」是第一道侯布雄手把手教導Bouchenoire的料理。(謝明玲攝)

在大師逝世後的這一年舉行星光盛宴,晚宴菜單設計充滿每位大廚對大師致敬的心意。例如一道「黑松露洋蔥培根塔」(crispy tart with black truffle, baby onions and farm bacon marmalade) ,進入侯布雄門下35年的Bouchenoire回憶,這道經典菜是當年侯布雄手把手教他的第一道菜,作法繁複而充滿技巧:先要在烘焙紙塗上鴨油,再把刨好大小一致的松露排在上面後拿去冰,之後初烤過的派皮放上炒火腿與洋蔥絲,壓平後放上冰過的松露片,再次塗油後進烤箱加熱才完成。堆疊的工夫、冷熱時間的掌控等,都是這道看來簡單的菜色背後的眉角。「當時的其他廚師,都覺得不可能做出這道菜。」Bouchenoire說。

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而Benot設計的甜點「獺祭清酒襯香橙凍與Opalys巧克力」(Rose flower with white chocolate Opalys, orange flavored jelly and Dassai sake 《39》)(右圖,謝明玲攝),則是因為侯布雄非常喜愛玫瑰,且過世前的最後作品,就是巴黎新開幕、與清酒獺祭合作的Dassaï

現在負責培訓Joël Robuchon全球餐廳人員的Bouchenoire過去是海軍,1984年就加入侯布雄團隊,至今已經35年。他回憶,侯布雄先生曾對他說:「你看著好了,我們之後會到世界旅行。」當時他也爽快地說:「好,我們一起去」,後來,侯布雄的版圖真的擴及世界各地。

「如果沒有加入侯布雄的團隊,我應該就不會在餐飲界吧。和侯布雄先生一起工作了35年,實在無法想像與此不同的人生。」Bouchenoire感性地說。

他回憶侯布雄先生曾對他說:「沒有你,我什麼都不是」,肯定因為有團隊,才有自己全球的成就。「但我會說,如果沒有侯布雄的大家庭,我什麼都不是。」 

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他說,侯布雄重視細節、非常嚴格,也才能在全世界創作出品質一致的料理。且侯布雄也強調,團隊要有韌性、嚴格的紀律與團隊精神,最重要的是要謙虛與慷慨。Bouchenoire(左圖)說,自己會持續把這些精神傳承給團隊。「我只是他活的記憶而已。」他重複強調侯布雄的無可取代。

回憶他與大師說的最後一句話,Bouchenoire說,就是「請安心的離開。we are here(這裡有我們)。」

去年,在侯布雄過世的兩天後,他感覺團隊有些無所適從。於是就在whatsapp裡成立了全球廚師的群組,共有30多位主廚與成員參與,大家在裡面分享照片與回憶,也交換料理的意見、討論怎樣執行一道料理、找到食材等。

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而台北L'Atelier de Joël Robuchon大廚Olivier Jean(右圖右,台北L'Atelier de Joël Robuchon提供)從廚藝學校畢業後,曾在摩納哥的蒙地卡羅待了5年,在那兒,他加入大廚侯布雄的團隊,之後又到巴黎的一星餐廳L'Atelier Joël Robuchon Etoile擔任副主廚,以及被派到台灣擔任主廚,直到去年大廚侯布雄過世,他共與大師共事了8年。

「我從侯布雄先生身上學到的最重要一課,就是謙虛,無論食材表現,或是個人的行為,都必須謙卑。在侯布雄先生的料理中,我們不會去大力改變食材,相對的,我們是去找最好的食材,盡可能忠實表現。而在做人方面,侯布雄先生則總是教我們必須謙虛,只有透過工作以及呈現的料理,才能讓客人信服感動。」他回憶。

延伸閱讀:名師出高徒:我的大廚老師

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澳門葡京酒店米其林三星餐廳天巢法國餐廳(Robuchon au Dôme)執行主廚Julien Tongourian(右圖),則是在2000年加入侯布雄在巴黎的Laurent餐館擔任學徒廚師,他對侯布雄最深刻的印象,是在2003年開設巴黎第一間 L’Atelier de Joël Robuchon時,與大師一起工作。

「他改變了廚房的規則,我們在開放式廚房裡,在顧客面前工作,與客人之間的接觸變了,必須比起在封閉式廚房裡更用心。」Tongourian回想。

Tongourian認為L’Atelier的概念為整個餐飲業帶來革命,在全球掀起休閒餐廳的熱潮。他說:「侯布雄先生是夢想家與先行者,他的Atelier概念讓顧客看到烹調的過程,大開眼界,讓高級料理變得人人能及,也讓廚師這個職業光芒四射。」

Tongourian任職於這個集團的20年間,經常向Robuchon請教,學到的最重要一課,就是用經典烹飪技巧來創造現代菜色。

談起延續師傅的傳奇,「我希望能盡量把他的知識傳授給越多廚師。」他說。

主理Bacchanalia的Vianney Massot是侯布雄最年輕的徒弟之一。(照片提供:Bacchanalia)
主理Bacchanalia的Vianney Massot是侯布雄最年輕的徒弟之一。(照片提供:Bacchanalia)

在新加坡,是去年九月重新開幕的米其林一星餐館Bacchanalia主廚Vianney Massot,是侯布雄最年輕學徒之一。27歲的Massot原本在新加坡L’Atelier de Joël Robuchon擔任執行主廚,新加坡L’Atelier de Joël Robuchon現在已經停業。

Massot說,他的現代法國餐館,是對師傅的致敬,他在18歲生日當天加入Joël Robuchon集團,第一次與師傅見面。

大師的影響力,在Bacchanalia相當明顯:整個開放式廚房以黑白磚打造,同樣的黑白裝潢也可在世界各地的Joël Robuchon餐館看到。如餐前小點的鵝肝交響曲等菜色,也呼應侯布雄使用蟹肉與果凍搭配魚子醬的著名前菜。 

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Massot下廚時注重精確度,這份堅持源自他在Joël Robuchon集團負責開胃涼菜的時光。

他回想:「那是廚房裡最困難的一塊,因為要準備的食譜很長,需要很好的組織能力。要呈現侯布雄的菜色,需要很多的技巧,儘管多數的客人可能都並沒有意識到這點。這也是我盡量在今天的料理中希望做到的。」

對Massot而言,最能代表大師風格的一道菜,是他的前菜魚子醬伴花椰菜奶油(左圖)。

他說:「製作這道菜很耗時,需要很多技巧與技術。光是照著食譜來做,也許無法做出一模一樣的成品。」

Massot跟隨侯布雄多年,學習到的最珍貴特質是他的堅持不懈。侯布雄堅持巡視世界各地的餐廳,即使身體狀況不佳也毫不鬆懈。透過Bacchanalia向大師致敬,Massot說:「如果我沒有遇到侯布雄先生,就無法這麼年輕就擁有自己的餐廳。這是我向他說謝謝的方式。」

法國Joël Robuchon國際學院,據稱耗資大約6500萬歐元設立。(照片來源:Institut International Joel Robuchon)
法國Joël Robuchon國際學院,據稱耗資大約6500萬歐元設立。(照片來源:Institut International Joel Robuchon)

侯布雄的深遠影響力,還延伸到廚房之外。這位已故的大廚還要把豐富的廚藝知識傳授給更多人,培養未來的廚師。 

Joël Robuchon國際學院(Institut International Joël Robuchon)今年稍晚將在法國Montmorillon成立,這裡是大師度過童年時光的地方。位於一座11世紀的修道院兼醫院當中,廚藝學院將與著名的餐旅學校Ecole Hôtelière de Lausanne合作,提供包括料理及餐飲管理的三年或四年的課程,並展示法國食材與廚藝。


本文由Kenneth Goh與謝明玲共同撰寫。英文原文由黃匡寧翻譯。

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