《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳澀（Sur-）主廚林佾華在台灣訓練養成，他有邏輯、有方法的嘗試與拆解食材、用心感知日常生活與時代氛圍，轉化為菜色靈感。每三個月更新一次的菜單、就是他當下心境與感受最真實直接的表達。
延伸閱讀：摘星那一天：澀的林佾華
雖然看起來是西式料理，但在台灣長大與養成的林佾華，認為自己做的就是台灣料理，許多菜色的風味與味道組合，也偏向東方口味。因此，就像許多中式廚房必備蒜頭雞油、紅蔥豬油、薑油等各式油品來烹調、調味或提香一樣，林佾華也常將油當作增加菜色風味與層次的重要元素。且因為他是西廚背景，因此也會納入如葡萄籽油、橄欖油等。
他就常使用橄欖油作為調味的基調、提升菜色風味與層次；而不同的品種與品牌，也會有不同層次的風味。例如白葉品種的橄欖油，他認為帶著些生味、苦辣與香氣，且味道平衡不搶味，很適合搭配沙拉等生食或海鮮；而另一種阿貝金那品種的橄欖油則草本風味不明顯，但帶著濃郁堅果香，林佾華常使用於甜點中。在挑選橄欖油時，他會以出產大國例如西班牙以及國際大廠牌為先。因為這代表產品有一定的品質管控，他可以更專注在風味的挑選上。
以下的五道料理與作品中，從湯品到甜點，他便巧妙的使用橄欖油，為菜色增色：
用作搭配海鮮鮮味的醬汁基底
林佾華曾做過一道海鮮料理，以橄欖油當基底，混合花椒油、酸柑橘汁、金桔、金棗汁等做成醬汁。橄欖油的辛辣可以與海鮮搭配，而橄欖油的香氣接近鼻腔，如花椒與柑橘等則是更扎實、靠近口腔的，兩者能相互支撐、呼應。另一季菜單他則做過「青醬混海鮮」，也是類似的概念。
在湯中提香降油膩
林佾華曾做過一道「胡椒豬骨湯」，以滾過的肉和各種蔬菜、胡椒熬底，最後加入豬油和豆奶乳化而成，同樣溫暖濃郁，但比較健康清新。喝的時候，他會在碗底先點上橄欖油，再沖入熱湯，帶出橄欖油的清香，並降低油膩感。新一季「卡通世界」菜單中，一道「澎湖軟絲/海鮮酸辣湯」也是類似的概念——生軟絲滴入橄欖油與馬告油，再沖入東南亞酸辣湯。
延伸閱讀：食材庫：5 種風味萬千的原住民食材
用在甜點裡
澀曾做過一道以台灣羊奶與杏仁茶做成的冰淇淋，並使用油脂轉換粉，將橄欖油做成條狀後低溫保存，在餐點上菜時再刷成雪花，打造冬季的氛圍，橄欖油還可以平衡羊奶與杏仁茶的風味（右圖與首圖，澀提供）。
延伸閱讀：更多關於甜點的文章
為糕點增添清新風味
有的客人有素食的需求、現代人對健康也更加追求，因此，製作糕點時，林佾華有時會用橄欖油代替奶油、豬油，較清新外，也可以創造出不同的風味，並減少一些動物性脂肪的厚重感。本來就不需要太多動物性脂肪的甜點，他有時也會加入橄欖油，以增加風味，例如澀曾有道基底是中式黑糖糕的可麗露甜點，林佾華就多添加了橄欖油，帶來草本香。
延伸閱讀：8 款不可錯過的法式點心
以橄欖油替代動物性脂肪，做成冰淇淋
林佾華創立的另一個品牌——專注於製作冰品的「minimal」裡，有時會以橄欖油取代脂肪，再補上一些鮮奶油與蛋白質結構，做成冰淇淋。他們曾有一個作品是橄欖油和玉蘭葉製成——植物性脂肪適口性好，玉蘭葉的香氣也能更快釋放。（左圖，minimal 提供）
延伸閱讀：義式冰淇淋和美式冰淇淋有什麼不同？
