美味尋真 2 分鐘 2022年6月14日

台中米其林一星餐廳澀主廚林佾華談橄欖油的五種妙用

不只拌沙拉、做冷菜、沾麵包,橄欖油更可以是為菜色增加風味與變化的重要元素。從湯品到甜點,一起來看看米其林一星餐廳澀主廚林佾華如何巧妙運用橄欖油,為菜增色。

米其林 台中

臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳(Sur-)主廚林佾華在台灣訓練養成,他有邏輯、有方法的嘗試與拆解食材、用心感知日常生活與時代氛圍,轉化為菜色靈感。每三個月更新一次的菜單、就是他當下心境與感受最真實直接的表達。

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澀大廚林佾華擅長感知日常生活的風景與時代氛圍,轉化為菜色靈感。
澀大廚林佾華擅長感知日常生活的風景與時代氛圍,轉化為菜色靈感。

雖然看起來是西式料理,但在台灣長大與養成的林佾華,認為自己做的就是台灣料理,許多菜色的風味與味道組合,也偏向東方口味。因此,就像許多中式廚房必備蒜頭雞油、紅蔥豬油、薑油等各式油品來烹調、調味或提香一樣,林佾華也常將油當作增加菜色風味與層次的重要元素。且因為他是西廚背景,因此也會納入如葡萄籽油、橄欖油等。

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他就常使用橄欖油作為調味的基調、提升菜色風味與層次;而不同的品種與品牌,也會有不同層次的風味。例如白葉品種的橄欖油,他認為帶著些生味、苦辣與香氣,且味道平衡不搶味,很適合搭配沙拉等生食或海鮮;而另一種阿貝金那品種的橄欖油則草本風味不明顯,但帶著濃郁堅果香,林佾華常使用於甜點中。在挑選橄欖油時,他會以出產大國例如西班牙以及國際大廠牌為先。因為這代表產品有一定的品質管控,他可以更專注在風味的挑選上。

以下的五道料理與作品中,從湯品到甜點,他便巧妙的使用橄欖油,為菜色增色:

澀的「青醬混海鮮」。(圖片:澀提供)
澀的「青醬混海鮮」。(圖片:澀提供)

用作搭配海鮮鮮味的醬汁基底

林佾華曾做過一道海鮮料理,以橄欖油當基底,混合花椒油、酸柑橘汁、金桔、金棗汁等做成醬汁。橄欖油的辛辣可以與海鮮搭配,而橄欖油的香氣接近鼻腔,如花椒與柑橘等則是更扎實、靠近口腔的,兩者能相互支撐、呼應。另一季菜單他則做過「青醬混海鮮」,也是類似的概念。

澀「卡通世界」菜單中的「澎湖軟絲/海鮮酸辣湯」。
澀「卡通世界」菜單中的「澎湖軟絲/海鮮酸辣湯」。

在湯中提香降油膩

林佾華曾做過一道「胡椒豬骨湯」,以滾過的肉和各種蔬菜、胡椒熬底,最後加入豬油和豆奶乳化而成,同樣溫暖濃郁,但比較健康清新。喝的時候,他會在碗底先點上橄欖油,再沖入熱湯,帶出橄欖油的清香,並降低油膩感。新一季「卡通世界」菜單中,一道「澎湖軟絲/海鮮酸辣湯」也是類似的概念——生軟絲滴入橄欖油與馬告油,再沖入東南亞酸辣湯。

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用在甜點裡

澀曾做過一道以台灣羊奶與杏仁茶做成的冰淇淋,並使用油脂轉換粉,將橄欖油做成條狀後低溫保存,在餐點上菜時再刷成雪花,打造冬季的氛圍,橄欖油還可以平衡羊奶與杏仁茶的風味(右圖與首圖,澀提供)。

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以中式黑糖糕為基底製成的「可麗露」。(圖片:澀提供)
以中式黑糖糕為基底製成的「可麗露」。(圖片:澀提供)

為糕點增添清新風味

有的客人有素食的需求、現代人對健康也更加追求,因此,製作糕點時,林佾華有時會用橄欖油代替奶油、豬油,較清新外,也可以創造出不同的風味,並減少一些動物性脂肪的厚重感。本來就不需要太多動物性脂肪的甜點,他有時也會加入橄欖油,以增加風味,例如澀曾有道基底是中式黑糖糕的可麗露甜點,林佾華就多添加了橄欖油,帶來草本香。

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以橄欖油替代動物性脂肪,做成冰淇淋

林佾華創立的另一個品牌——專注於製作冰品的「minimal」裡,有時會以橄欖油取代脂肪,再補上一些鮮奶油與蛋白質結構,做成冰淇淋。他們曾有一個作品是橄欖油和玉蘭葉製成——植物性脂肪適口性好,玉蘭葉的香氣也能更快釋放。(左圖,minimal 提供)

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