美味尋真 5 分鐘 2022年5月25日

四位米其林星級餐廳大廚眼中不斷演變的台灣味

台灣味,是食材背後深厚的飲食文化,是各種時間與空間積累的兼容並蓄。而走向未來,在不斷對話探索、更扎實的分析之後,台灣味更將擁有充沛的態度與能量,面對國際。

台灣 米其林星

儘管目前還很難以一句話總結什麼是「台灣味」,但融合了不同種族與地方的飲食文化、得力於山林海洋的豐沛資源,在市井小吃裡、在米其林星級餐廳裡;在台菜裡、在西餐中,以各種面貌呈現的「台灣味」,總讓人充分感受這塊土地的兼容並蓄與精彩繽紛,以及餐飲業不斷成長、推陳出新的能量。

山海樓行政主廚蔡瑞郎(左)與永豐餘生技總經理何奕佳。
山海樓行政主廚蔡瑞郎(左)與永豐餘生技總經理何奕佳。

食材與飲食傳統

對主推精緻手工台菜的米其林一星餐廳山海樓來說,台灣味是食材,不只因其來自在地,更是因為食材的運用,背後所代表的飲食傳統。「我們認為『台灣味』就是源自於適合台灣環境風土的食材,」山海樓母公司、永豐餘生技總經理何奕佳說。她以山海樓招牌菜色「山海珍寶魚」(首圖,山海樓提供)為例,基隆崁仔頂現流魚,塞入盛產稻米台灣代表性的料理米苔目、段木香菇,外面則有蝦乾、韭菜,以及提鮮的文蛤。「台菜湯汁講究『鮮味』,不管是蔬菜料理如絲瓜文蛤、鮮魚湯裡都愛放文蛤,這些都能很快勾起台灣人記憶中的美好味道。」她舉例。

「『台灣味』代表我們對台灣風土食材長期累積的情感認同,隨著大家的探討凝聚更多共識,也讓世界更能理解台灣。」山海樓行政主廚蔡瑞郎補充。

延伸閱讀:摘星那一天:山海樓的蔡瑞郎

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味道組合、記憶、文化脈絡

它也可以是味道組合與記憶、場景。台中長大的米其林二星餐廳態芮大廚何順凱(右圖,態芮提供)向來擅長以獨特的方式演繹成長軌跡與體驗——「松露薏難忘」是酸菜布里歐搭配以皮耶蒙松露點綴的薏仁湯,入口竟奇妙的帶著四神湯搭配刈包的風味;「喳里喳海」是以昆布鹽醃漬的太平洋煙仔虎,再搭上刨檸檬皮、蒸皮蛋、煎豆腐和酪梨,呈現大廚所見台東的那片「會呼吸的海」,以及當地人簡單以鹽巴、辣椒、水享用生魚片帶給他的感動與回憶。

延伸閱讀:摘星那一天:態芮的何順凱

「這幾年,我思考菜色,是越來越深入的,」何順凱說,不只是食材、味道組合,更可能是文化與歷史脈絡,甚至是與其他地方的對比參照。

態芮的喳里喳海(Calacahay),呈現的是主廚對台東的回憶與感動。(圖片:態芮提供)
態芮的喳里喳海(Calacahay),呈現的是主廚對台東的回憶與感動。(圖片:態芮提供)

例如「不哞而何」想法來自台法兩道相似的菜色:台灣火鍋以及法國「Pot-au-feu 火上鍋」——何順凱以牛骨、牛尾、牛高湯等燉煮澳洲和牛頰,呈現法國「燉肉」概念,另外搭配上日本和牛肩胛涮肉薄片沖上牛骨高湯傳遞「Shabu Shabu」風格;法國人以蒜泥美乃滋(Aioli)搭配火上鍋,台灣以沙茶醬搭配火鍋,這道菜裡,何順凱就以自製沙茶味的雷莫拉蛋黃醬來搭配。

延伸閱讀:有請大廚:米其林二星餐廳態芮大廚何順凱:我一直希望能「丟掉框架」

澀主廚林佾華認為,台灣味不斷在演進,是不斷探索的過程,時間與年紀是一個很大的影響因素。
澀主廚林佾華認為,台灣味不斷在演進,是不斷探索的過程,時間與年紀是一個很大的影響因素。

不斷開展的時間軸與空間軸

台灣味的討論是進行式,不同世代眼中,會呈現出不同的樣貌,每個餐飲從業人員與消費者,也都是定義者與參與者。

「爺爺奶奶的台灣味跟我的父母的、跟我的,一定不一樣:我出生前就有麥當勞了,它就是我生活的一部分;我常去的東協廣場裡新住民的風味,也是我的台灣味。我的年紀沒辦法追尋太多古早味如百年前的傳統大菜,但早餐店裡的奶茶、漢堡肉,卻是我從小熟悉的風味。」台中一星餐廳(Sur-)主廚林佾華說。

延伸閱讀:摘星那一天:澀的林佾華

澀「如常」菜單中,靈感來自東協廣場的湯品。(圖片取自澀臉書)
澀「如常」菜單中,靈感來自東協廣場的湯品。(圖片取自澀臉書)

雖然看來是法餐,但林佾華認為自己做的,就是台灣料理——他有意識、有條理的感知與拆解日常風景,再呈現屬於自己、屬於「澀」的台灣味。例如一道開胃小點「酸辣湯」,他以鴨仔葉、酸辣湯葉、香菜與大量東南亞香料煮湯,之後加上香檳與白酒,再冷凍澄清而成,他的靈感來源,就來自台中第一廣場附近的移工。甚至,他從餐廳成立之初,就刻意減少法餐元素與技巧。「我沒有出過國(工作或唸書)、味蕾也偏向台灣,我希望透過這樣刻意的做法,更專注思考自己的定位。」他說。

面向未來的台灣味

要讓「台灣味」面貌更清晰,不斷對話與探索是必要的功夫。

山海樓跟著老師傅探索精緻手工臺菜,也做搭配台灣葡萄酒的下酒菜組合或豪華夜市小吃。從食物到酒水飲料,從大菜小吃,根植於台灣飲食文化與市場需求,他們以不同方式尋找台灣味道的多元與可能。

探索台灣味,更可以包容進與世界對話的角度,看地理風土、飲食文化、歷史傳統,台灣和世界有什麼可以應和之處。何順凱說,例如他曾在墨西哥莫雷醬中加入過沙茶,卻意外的合拍,因為兩者都是以堅果為基底;而香料飯(Pilaf)也像台灣人熗油飯(蒸油飯),一鍋共煮各種喜愛的食材。「烹飪邏輯在不同的地方可能都有共通、相容之處,我想帶著好奇的心,去探索、分享。」何順凱說。

而林佾華則認為,討論台灣味,不只看味道,還要著眼未來整體餐飲業的改變——如大環境經濟狀況、主廚的資源等,會影響他會買怎樣的食材、店的規模與型態;又如因為經濟或疫情,未來或許會有更多人選擇不出國,這批主廚的創作,就可能會有更多的向內探索。

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RAW 江振誠 台灣味 Andre Chiang 米其林二星.jpg

而從 2014 年初回台灣,就以舉辦「台灣味論壇」,開啟討論濫觴,也在米其林二星餐廳 RAW 裡實踐對台灣味追尋的大廚江振誠(左圖,RAW 提供)則認為,過去幾年對「台灣味」,經歷過「開始思考,有自我認定」、「思考作得更好、品質提升」、到「認知普及,越來越多人能體驗到、並覺得這是一件好事」的三個階段後,這幾年要更著力的工程,會是「品牌建立」,並「與國際接軌」。

「就像許多原料生產國不一定有話語權,從 produce 到 product,必須要建立品牌,甚至成為 trend setter(定義趨勢者),」江振誠說。

延伸閱讀:江振誠與他的牛肉麵

對他而言,「在地」不是「台灣味」最終的答案,「世界觀」更是不可或缺,台灣必須進入下一階段。

他舉 RAW 2021 年秋季的「百年醬汁」菜單為例,在蒐羅全台百種古法醬料呈現於菜單的同時,背後是江振誠對在商業化潮流裡,傳統如何不被稀釋、如何回到一般人生活中的思考;最近的「Re:define future」菜單也是,在盤中討論的,其實更是氣候變遷、生態失衡、必要與想要等巨大、全球共通的命題。

延伸閱讀:米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠:把疫情時代,化成創作的紀錄

RAW 菜單裡的「Re:define future」中的「Rawness」,呈現對未來食物的想像(圖片:RAW 提供)
RAW 菜單裡的「Re:define future」中的「Rawness」,呈現對未來食物的想像(圖片:RAW 提供)

另一個他認為重要的功課,是以科學的方法,系統化的整理台灣味。台灣味向來兼容並蓄、隨遇而安,隨著加入的組成份子更多元而越發精彩豐富。但他認為:「『隨遇而安』很容易 dillute identity(稀釋認同),」他說。「所有事情都是 you don’t claim for it, you don’t own it,(必須提出主張,否則就不擁有它)。」

因此,他從三年前,就在大稻埕建立「台灣味譜研究所」,目的就是希望分析與研究台灣味道的「味型」,提出一套清晰的主張,建立起台灣味認同與品牌識別的討論基礎。他希望未來這套內容能進入餐飲科系給學生選修,在新一輩的餐飲人之間,播下思考的種籽,也鋪下更清晰往前走的道路起點。

走向下一階段,期待「台灣味」更豐沛面向未來的態度與能量,也讓世界,更看到台灣。

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首圖由山海樓提供。

美味尋真

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