儘管目前還很難以一句話總結什麼是「台灣味」，但融合了不同種族與地方的飲食文化、得力於山林海洋的豐沛資源，在市井小吃裡、在米其林星級餐廳裡；在台菜裡、在西餐中，以各種面貌呈現的「台灣味」，總讓人充分感受這塊土地的兼容並蓄與精彩繽紛，以及餐飲業不斷成長、推陳出新的能量。
食材與飲食傳統
對主推精緻手工台菜的米其林一星餐廳山海樓來說，台灣味是食材，不只因其來自在地，更是因為食材的運用，背後所代表的飲食傳統。「我們認為『台灣味』就是源自於適合台灣環境風土的食材，」山海樓母公司、永豐餘生技總經理何奕佳說。她以山海樓招牌菜色「山海珍寶魚」（首圖，山海樓提供）為例，基隆崁仔頂現流魚，塞入盛產稻米台灣代表性的料理米苔目、段木香菇，外面則有蝦乾、韭菜，以及提鮮的文蛤。「台菜湯汁講究『鮮味』，不管是蔬菜料理如絲瓜文蛤、鮮魚湯裡都愛放文蛤，這些都能很快勾起台灣人記憶中的美好味道。」她舉例。
「『台灣味』代表我們對台灣風土食材長期累積的情感認同，隨著大家的探討凝聚更多共識，也讓世界更能理解台灣。」山海樓行政主廚蔡瑞郎補充。
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味道組合、記憶、文化脈絡
它也可以是味道組合與記憶、場景。台中長大的米其林二星餐廳態芮大廚何順凱（右圖，態芮提供）向來擅長以獨特的方式演繹成長軌跡與體驗——「松露薏難忘」是酸菜布里歐搭配以皮耶蒙松露點綴的薏仁湯，入口竟奇妙的帶著四神湯搭配刈包的風味；「喳里喳海」是以昆布鹽醃漬的太平洋煙仔虎，再搭上刨檸檬皮、蒸皮蛋、煎豆腐和酪梨，呈現大廚所見台東的那片「會呼吸的海」，以及當地人簡單以鹽巴、辣椒、水享用生魚片帶給他的感動與回憶。
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「這幾年，我思考菜色，是越來越深入的，」何順凱說，不只是食材、味道組合，更可能是文化與歷史脈絡，甚至是與其他地方的對比參照。
例如「不哞而何」想法來自台法兩道相似的菜色：台灣火鍋以及法國「Pot-au-feu 火上鍋」——何順凱以牛骨、牛尾、牛高湯等燉煮澳洲和牛頰，呈現法國「燉肉」概念，另外搭配上日本和牛肩胛涮肉薄片沖上牛骨高湯傳遞「Shabu Shabu」風格；法國人以蒜泥美乃滋（Aioli）搭配火上鍋，台灣以沙茶醬搭配火鍋，這道菜裡，何順凱就以自製沙茶味的雷莫拉蛋黃醬來搭配。
不斷開展的時間軸與空間軸
台灣味的討論是進行式，不同世代眼中，會呈現出不同的樣貌，每個餐飲從業人員與消費者，也都是定義者與參與者。
「爺爺奶奶的台灣味跟我的父母的、跟我的，一定不一樣：我出生前就有麥當勞了，它就是我生活的一部分；我常去的東協廣場裡新住民的風味，也是我的台灣味。我的年紀沒辦法追尋太多古早味如百年前的傳統大菜，但早餐店裡的奶茶、漢堡肉，卻是我從小熟悉的風味。」台中一星餐廳澀（Sur-）主廚林佾華說。
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雖然看來是法餐，但林佾華認為自己做的，就是台灣料理——他有意識、有條理的感知與拆解日常風景，再呈現屬於自己、屬於「澀」的台灣味。例如一道開胃小點「酸辣湯」，他以鴨仔葉、酸辣湯葉、香菜與大量東南亞香料煮湯，之後加上香檳與白酒，再冷凍澄清而成，他的靈感來源，就來自台中第一廣場附近的移工。甚至，他從餐廳成立之初，就刻意減少法餐元素與技巧。「我沒有出過國（工作或唸書）、味蕾也偏向台灣，我希望透過這樣刻意的做法，更專注思考自己的定位。」他說。
面向未來的台灣味
要讓「台灣味」面貌更清晰，不斷對話與探索是必要的功夫。
山海樓跟著老師傅探索精緻手工臺菜，也做搭配台灣葡萄酒的下酒菜組合或豪華夜市小吃。從食物到酒水飲料，從大菜小吃，根植於台灣飲食文化與市場需求，他們以不同方式尋找台灣味道的多元與可能。
探索台灣味，更可以包容進與世界對話的角度，看地理風土、飲食文化、歷史傳統，台灣和世界有什麼可以應和之處。何順凱說，例如他曾在墨西哥莫雷醬中加入過沙茶，卻意外的合拍，因為兩者都是以堅果為基底；而香料飯（Pilaf）也像台灣人熗油飯（蒸油飯），一鍋共煮各種喜愛的食材。「烹飪邏輯在不同的地方可能都有共通、相容之處，我想帶著好奇的心，去探索、分享。」何順凱說。
而林佾華則認為，討論台灣味，不只看味道，還要著眼未來整體餐飲業的改變——如大環境經濟狀況、主廚的資源等，會影響他會買怎樣的食材、店的規模與型態；又如因為經濟或疫情，未來或許會有更多人選擇不出國，這批主廚的創作，就可能會有更多的向內探索。
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對他而言，「在地」不是「台灣味」最終的答案，「世界觀」更是不可或缺，台灣必須進入下一階段。
他舉 RAW 2021 年秋季的「百年醬汁」菜單為例，在蒐羅全台百種古法醬料呈現於菜單的同時，背後是江振誠對在商業化潮流裡，傳統如何不被稀釋、如何回到一般人生活中的思考；最近的「Re:define future」菜單也是，在盤中討論的，其實更是氣候變遷、生態失衡、必要與想要等巨大、全球共通的命題。
另一個他認為重要的功課，是以科學的方法，系統化的整理台灣味。台灣味向來兼容並蓄、隨遇而安，隨著加入的組成份子更多元而越發精彩豐富。但他認為：「『隨遇而安』很容易 dillute identity（稀釋認同），」他說。「所有事情都是 you don’t claim for it, you don’t own it，（必須提出主張，否則就不擁有它）。」
因此，他從三年前，就在大稻埕建立「台灣味譜研究所」，目的就是希望分析與研究台灣味道的「味型」，提出一套清晰的主張，建立起台灣味認同與品牌識別的討論基礎。他希望未來這套內容能進入餐飲科系給學生選修，在新一輩的餐飲人之間，播下思考的種籽，也鋪下更清晰往前走的道路起點。
走向下一階段，期待「台灣味」更豐沛面向未來的態度與能量，也讓世界，更看到台灣。
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首圖由山海樓提供。
