食話實說 2 分鐘 2022年4月1日

有請大廚:米其林二星餐廳態芮大廚何順凱:我一直希望能「丟掉框架」

隨著態芮進入第六年,隨著團隊越來越穩定,大廚何順凱更希望能「自由」、「隨性」的創作菜單。他不再想太多——例如,這是不是態芮,是不是何順凱、表現了什麼「台灣味」等。而更想更單純的回歸餐廳「創造美好回憶與歡樂記憶點」的基本定義。

外界常以「台魂法菜」為台北米其林二星餐廳態芮與主廚何順凱定位,或以「表現台灣風味的法式餐廳」描述之。

在態芮的菜色裡,何順凱巧妙轉化小時候高速公路休息站裡吃茶葉蛋的回憶、熱炒裡的經典菜色沙茶牛肉,或把家鄉台中特色食材麻薏放入菜色裡。在法式手法呈現中,看得見主廚一路成長與感受到的風土與文化。

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過去幾年,二星餐廳態芮在客人心中建立了與眾不同的風格與形象。
過去幾年,二星餐廳態芮在客人心中建立了與眾不同的風格與形象。

出身台中,從小跟著從商的大人看過各式應酬場合,何順凱最早在學校學的是中餐,之後有七年的海外工作經驗——他待過美國、中國和新加坡,幫忙大集團展店訓練團隊、也待過高級法式餐館。他的菜單,一直以來,都融合了這些經歷與見聞,反應著他的好奇心與自我省思。

「對這些語詞和描述,我不反對也不排斥,但我自己不會講自己『台骨法皮』,因為我想做的是表現更多趣味。我們還有更多的文化和歷史脈絡可以讓客人知道。」他說,許多看來稀鬆平常的菜色設計裡面,其實也可以用另一個角度去深入理解。

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態芮新菜「不哞而何」。
態芮新菜「不哞而何」。

在新一季菜單——午餐「澎湃」,晚餐「手路菜」裡,他不只想用新的眼光和手法來表現熟悉的風味——不只是外界一直認定的台灣味再演繹,還經過沉澱,找到東西方的共通之處,融於一盤。

一道「不哞而何」,概念來自台灣和法國都有的「燉煮一鍋」的概念——台灣大街小巷都有火鍋、法國傳統鄉村菜也有放入牛頰、肩胛骨肉或與大量季節蔬菜的「Pot-au-feu 火上鍋」。何順凱以牛骨、牛尾、牛高湯等長時間燉煮澳洲和牛頰,呈現「燉肉」概念;日本和牛肩胛涮肉薄片,傳遞「Shabu Shabu」 風格,上桌時再沖上牛骨高湯;沾醬也不馬虎,法國人以蒜泥美乃滋(Aioli)搭配火上鍋,台灣以沙茶醬搭配火鍋,「不哞而何」裡,何順凱以自製沙茶味的 Rémoulade (以鯷魚、酸黃瓜、酸豆、巴西里、蝦夷蔥製成的雷莫拉蛋黃醬)來搭配。

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態芮之前的「迷魂香芋泥鴨」(左),以及目前菜單中的「3D」。
態芮之前的「迷魂香芋泥鴨」(左),以及目前菜單中的「3D」。

另一道「3D」,則是態芮經典菜色「迷魂香芋泥鴨」的再演繹。之前的版本,結合了廣東名菜香酥芋泥鴨、上海八寶鴨,搭上大甲芋頭過篩過的泥、溫泉蛋,搭配鴨賞、油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦、牛肝菌粉。新版本裡蛋立體了起來,融合蘇格蘭蛋加入絞肉內餡後油炸的概念,鵪鶉蛋鴨肉製成的肉醬 Rillettes 以芋頭包覆後高溫油炸,裡面還有溏心蛋黃,同樣搭上牛肝菌粉、櫻花蝦粉等。

對何順凱來說,這樣的改變不是刻意為之,對他而言,反而是更自由的表現。

「以前你總是會想要刻意的表現些什麼、有一些符號、表現,好像看了就會知道是態芮的菜等,」何順凱說。「這沒有好或不好,但『丟掉框架』在我腦海裡想了很久,三、四年了。我看以前的菜單就會覺得,如果我以後不這麼做可不可以?不再做一樣的脈絡可不可以?」

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態芮本季的「肝逢香蘋」。
態芮本季的「肝逢香蘋」。

隨著態芮進入第六年,隨著團隊越來越穩定,這種追求更「自由」、「隨性」的想法更強烈,他不再想太多——例如,這是不是態芮,是不是何順凱、表現了什麼「台灣味」等,而更想回歸餐廳「創造美好回憶與歡樂記憶點」的基本定義與功能——隨心所欲,想多說一點的時候多說一點,想以味道直球對決的時候就直球對決。這一季態芮的菜色裡,不見得都每道都有台灣或文化的對照與轉化,有時只是想單純分享這一季美好的一樣食材、或是一個自己也喜愛的味道組合。

希望堅守餐廳帶來快樂的本質,卻又同時希望態芮做的事情可以不斷深化,與眾不同,帶客人看到「沒看到的事情」——這兩件事衝不衝突?「很衝突,但我一直都想找一個平衡。」他說。

他說,拋開框架,回歸希望開態芮的最原始心意,只是希望讓客人覺得這是一間「值得選擇的餐廳」——外國人來到台灣、其他縣市的人來到台北,願意在旅途裡有限的餐數中,選擇自己,他說,那就是最大的肯定。

本文圖片由態芮提供。

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