外界常以「台魂法菜」為台北米其林二星餐廳態芮與主廚何順凱定位，或以「表現台灣風味的法式餐廳」描述之。
在態芮的菜色裡，何順凱巧妙轉化小時候高速公路休息站裡吃茶葉蛋的回憶、熱炒裡的經典菜色沙茶牛肉，或把家鄉台中特色食材麻薏放入菜色裡。在法式手法呈現中，看得見主廚一路成長與感受到的風土與文化。
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出身台中，從小跟著從商的大人看過各式應酬場合，何順凱最早在學校學的是中餐，之後有七年的海外工作經驗——他待過美國、中國和新加坡，幫忙大集團展店訓練團隊、也待過高級法式餐館。他的菜單，一直以來，都融合了這些經歷與見聞，反應著他的好奇心與自我省思。
「對這些語詞和描述，我不反對也不排斥，但我自己不會講自己『台骨法皮』，因為我想做的是表現更多趣味。我們還有更多的文化和歷史脈絡可以讓客人知道。」他說，許多看來稀鬆平常的菜色設計裡面，其實也可以用另一個角度去深入理解。
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在新一季菜單——午餐「澎湃」，晚餐「手路菜」裡，他不只想用新的眼光和手法來表現熟悉的風味——不只是外界一直認定的台灣味再演繹，還經過沉澱，找到東西方的共通之處，融於一盤。
一道「不哞而何」，概念來自台灣和法國都有的「燉煮一鍋」的概念——台灣大街小巷都有火鍋、法國傳統鄉村菜也有放入牛頰、肩胛骨肉或與大量季節蔬菜的「Pot-au-feu 火上鍋」。何順凱以牛骨、牛尾、牛高湯等長時間燉煮澳洲和牛頰，呈現「燉肉」概念；日本和牛肩胛涮肉薄片，傳遞「Shabu Shabu」 風格，上桌時再沖上牛骨高湯；沾醬也不馬虎，法國人以蒜泥美乃滋（Aioli）搭配火上鍋，台灣以沙茶醬搭配火鍋，「不哞而何」裡，何順凱以自製沙茶味的 Rémoulade （以鯷魚、酸黃瓜、酸豆、巴西里、蝦夷蔥製成的雷莫拉蛋黃醬）來搭配。
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另一道「3D」，則是態芮經典菜色「迷魂香芋泥鴨」的再演繹。之前的版本，結合了廣東名菜香酥芋泥鴨、上海八寶鴨，搭上大甲芋頭過篩過的泥、溫泉蛋，搭配鴨賞、油蔥酥、蝦夷蔥、櫻花蝦、牛肝菌粉。新版本裡蛋立體了起來，融合蘇格蘭蛋加入絞肉內餡後油炸的概念，鵪鶉蛋鴨肉製成的肉醬 Rillettes 以芋頭包覆後高溫油炸，裡面還有溏心蛋黃，同樣搭上牛肝菌粉、櫻花蝦粉等。
對何順凱來說，這樣的改變不是刻意為之，對他而言，反而是更自由的表現。
「以前你總是會想要刻意的表現些什麼、有一些符號、表現，好像看了就會知道是態芮的菜等，」何順凱說。「這沒有好或不好，但『丟掉框架』在我腦海裡想了很久，三、四年了。我看以前的菜單就會覺得，如果我以後不這麼做可不可以？不再做一樣的脈絡可不可以？」
隨著態芮進入第六年，隨著團隊越來越穩定，這種追求更「自由」、「隨性」的想法更強烈，他不再想太多——例如，這是不是態芮，是不是何順凱、表現了什麼「台灣味」等，而更想回歸餐廳「創造美好回憶與歡樂記憶點」的基本定義與功能——隨心所欲，想多說一點的時候多說一點，想以味道直球對決的時候就直球對決。這一季態芮的菜色裡，不見得都每道都有台灣或文化的對照與轉化，有時只是想單純分享這一季美好的一樣食材、或是一個自己也喜愛的味道組合。
希望堅守餐廳帶來快樂的本質，卻又同時希望態芮做的事情可以不斷深化，與眾不同，帶客人看到「沒看到的事情」——這兩件事衝不衝突？「很衝突，但我一直都想找一個平衡。」他說。
他說，拋開框架，回歸希望開態芮的最原始心意，只是希望讓客人覺得這是一間「值得選擇的餐廳」——外國人來到台灣、其他縣市的人來到台北，願意在旅途裡有限的餐數中，選擇自己，他說，那就是最大的肯定。
本文圖片由態芮提供。
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