出生於 1984 年的何順凱於 2016 年打造了一個 Fine Dining 品牌「態芮」(Taïrroir)，他是一位廚師，不過從廚房設備、動線規劃、餐廳風格，甚至連名片設計，他全程參與。外界雖然將他的菜色歸類為創意法式菜，然而他不認同被歸類，他就是他自己，「那不是法菜、中菜或台菜，那就是何順凱的
菜。」甚至連餐廳的音樂都由他決定，他會挑選自己喜愛的中文流行歌曲，「誰規定西餐廳不能播放流行歌曲？」
在國外遊歷七年的時間，對他而言，最重要的在於學會與自己相處，更加認清自己的定位與價值，「我是誰？我要什麼？我自己的價值由我自己來認定。」他擅長將原本菜色解構並保留原有精神，再重新建構成一道全新的菜。
例如經典招牌菜「迷魂香芋泥鴨」（65°C Silkie Egg, Taro “en Purée et Kueh”, Yilan “Ya shang”, Sakura Shrimp）就是把上海菜的八寶鴨與廣東菜的芋泥鴨解構，改造成一個像是黑膠唱片的碟子，上面擺著宜蘭鴨賞（經過風乾與煙燻烘烤的鴨肉）丁、櫻花蝦乾等，掀開碟子底下的碗裡，裝著熱呼呼的芋泥與溫泉蛋，再把碟子上的配料掃到芋泥裡一起拌著吃。
菜，每天都在換
然而當人們開始驚艷於他的某些菜且稱道讚許時，他又開始改變了。如果你認為不過就是例行性地更換季節性菜單，那可就錯了。他天天在變菜，精準的來說，並不是任性地隨意亂變，而是每天有所依據地調整菜色。
「明天天氣變冷，那麼明天的湯就比今天濃稠一點、鹹一點。今天的蛋以 60 度烹煮，明天想換試試 62 度，或許稠度更佳。今天的地瓜片是用煎的，明天我換成用烤的，試試香氣跟脆度是否更明顯？….」
沒有規則，只有原則
不同於一些廚師會把菜色精準定型牛肉要擺在三點鐘位置、南瓜要放在七點鐘位置；何順凱的菜沒有這些規則，甚至同一桌的同一道菜，每盤擺法都有些許不同，他認為組成跟比例對就好了，「擺盤自然瀟灑就是美，那種照本宣科的擺法太制式化，就算每盤長成一個樣也是不美的。」
他認為主廚的原則是追求卓越，而非設定規則，要求達到每道食物的一致性，「拿掉這些限制才能讓團隊的人有參與感，當我休假時，團隊的人有權決定什麼才是一道菜最卓越的表現，而非放幾公克的鹽與幾滴醬汁。」
現在，我們請何順凱分享他摘星那一天的喜悅。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
第一次吃到米其林星級餐廳是 2010 年到美國紐約的尚－喬治（Jean-Georges），真的很棒。對我來說一切都非常新奇，餐廳非常漂亮，主廚 Jean-Georges Vongerichten 得知我們從台灣遠道而來，特別送了我們好幾道菜，「哇，這種氣度跟高度，款待人的心意，讓我知道原來這就是尚－喬治，這就是米其林評鑑。」
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
我收到獲獎的電子邀請函時，喊了一句髒話，然後抱著我的甜點主廚大哭，哭慘了。我欣慰終究沒有辜負我的團隊，我謝謝他們願意相信我，並且很高興能帶領他們進入米其林的殿堂。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
領獎後回到餐廳，就被團隊夥伴們潑水、撒麵粉，把我弄成一只米其林寶寶，然後我們一同開香檳慶祝。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
我不知道會有什麼影響，我想做的就是只是繼續提供團隊的夥伴，有一個良好的工作環境，並且栽培他們在餐飲這條路上走得更遠更寬。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
我不是米其林的秘密客，也不知道米其林獲獎的標準是什麼，因此沒辦法提供建議。我只是知道要達到一定程度的態度、食物與服務，才能做出我心目中美好餐廳的樣子。
