寒冬已過，天氣回暖，春季的繽紛食材與色彩帶給米其林推薦餐廳大廚們豐富的創作靈感：有的致力回歸經典，在經典中尋找力量與創意；有的在疫情中，帶著客人以味覺環遊世界；有的則以巧思變化與展現春季食材之美，由中到西，各式料理，精彩紛呈。
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T+T
《臺北臺中米其林指南 2021》一星
春季菜單：春天的法國餐桌
向來擅長揉合亞洲風味元素、味道組合與記憶，再以現代手法重譯的一星餐廳 T+T 春季菜單的最大特色，是融合更多扎實法國傳統料理與技法。「我們開幕三年了，有許多新加入的夥伴，而 Kei 又有很厚實做法國菜的基礎，我們希望能透過基礎的重整與訓練，在未來設計菜單時會有更好的想法。」主廚蔡元善（Johnny）說，他認為味道組合重要，但手法與技巧等基礎也重要。另一位大廚古俊基（Kei）在香港時，最長的一段經歷在香港二星時尚法國菜餐廳 Amber，做法菜的基礎厚實。「我來到這裡之後，一直在做以法式技巧為基礎，帶有亞洲風味的料理。Johnny 和我討論，希望能做一次真正的法國菜，訓練員工。」他說。
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因此如「紅魽 / 洋蔥 / 黑大根」是以法式油醋醬（Vinaigrette）醃漬的紅魽搭上青蘋果丁、檸檬蔬菜醋液態氮、黑蘿蔔片，佐以洋蔥昆布醬；應景的「白蘆筍 / 帕瑪森 / 風乾火腿」，甜美的白蘆筍塊被製作繁複的天鵝絨醬汁（Velouté）Espuma 包覆，佐以伊比利火腿以及帕瑪森起司薄片。醬汁需先以雞製成法式燉肉湯（Bouillon fond），再加入鮮奶油製成。
「干貝 / 花椰菜 / 酸豆」先以蘋果木煙燻干貝後，醃漬於白葡萄與奶油製成的白奶油醬汁（Beurre Blanc）中低溫烹煮，搭配花椰菜片與杏仁粉末；「田雞 / 大蒜 / 巴西里」中田雞以法國四香粉（Quatre épices）醃漬後油炸，搭上酥炸蒜片以及巴西里香草奶油醬汁，以及剛剛啟用的小溫室裡取得的金蓮葉。「鴨胸 / 菊苣 / 柑橘」將鴨胸熟成七日後，搭配上一季在發酵室裡製成的糖漬小蜜蜂柑、以及以鴨頭、鴨骨與鴨翅為底熬製成的經典多蜜醬（Demi-glace）；「鴨舌 / 洋芋 / 鴨腿」中，加入鴨油製成的餅皮內呈裝馬鈴薯泥，佐以 deglaze 技法包裹上煮鴨鍋底後再油炸的鴨舌，鴨腿則是經典油封作法後做成麵餃（Tortelloni），搭上與鴨骨一起熬煮的法式澄清湯（consommé）。
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他們從去年八、九月就開始規劃這張菜單與相對應的訓練。在訓練員工時，古俊基說，他會和員工說明這些技法的來由、為什麼要做這道菜的想法等。過程比做過去的菜單更累，也有更多講究，但也有更多學習。例如白奶油醬汁一旦超過約 70 度的溫度，就會花掉、油奶分離；而生魚 ceviche 魚片料理中，魚片、番茄的厚薄等，更都影響口感。「他們會學習到在廚房要更細緻精準，不能隨性。」古俊基說，儘管累，但滿足感也深。「法國菜就是有一種療癒感。」他笑說。
在推出新菜單的同時，他們也宣布料理空間正式啟用，除了有熟成室，溫室，還有發酵室。發酵室在上一季以不同的方式醃漬各式柑橘後，春季則以不同的方式醃漬各式花卉；而至於在食材容易取得的今日，還要保有自己的溫室，是方便他們隨時研究發想，照顧植物，更是不同的樂趣和新的學習。
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A Cut
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春季菜單：春暖花開海外旅行
即將於年中搬遷的一星餐廳 A Cut 推出 14 道春季新菜，融合泰國、日本的風味元素，彷彿以味蕾進行一趟亞洲之旅。「蟹肉與魚子醬」以蟹肉為底，上鋪著魚子醬，魚子醬四周再環繞柚子味噌及柚子紅花醬；炙烤章魚則佐以冬蔭功醬，搭配以炙烤番茄、紅洋蔥、炸蒜片。另一道「香煎干貝」則搭配以洋蔥絲、鮮奶油及白花菜製作的白花菜泥與自家製作的炙烤紅甜椒醬，帶著韓式辣醬風味；炙烤日本茄將日本茄淋上橄欖油及猶太鹽烤熟後，再淋上以京都白味噌、花生醬、綠咖哩泥等調製成的咖哩味噌醬，並搭配上香菜與薄荷葉，帶來香氣。甜點「焦糖香蕉慕斯」以脆餅搭配香蕉慕斯及泰奶冰淇淋，靈感來自泰國街邊小吃香蕉煎餅和水上市場的遊船。
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牛排是來到 A Cut 的享用重點。本季餐廳新推出的是澳洲 Roam 純草飼老和牛肋眼牛排，以昆士蘭和牛純種和全血和牛培育，對環境與飼養方式講究，並使用平均養殖 13 年的奶牛。鐵板高溫香煎後肉稍做休息，再送入超級烤箱烤製至表皮酥脆。若不吃牛，本季也新增紐西蘭和牛供選擇，搭配香草醬與酸甜干蔥。
其他新菜還包括「手切日本和牛肉韃靼」，以行政總主廚凌維廉從小時候的仙貝記憶研發的米餅，搭配以日本 A5 和牛腿肉、臀肉、三角肩肉等部位製成的韃靼，再佐以魚子醬與法式酸奶，而 A Cut 招牌甜點舒芙蕾這季則延續前一季「台灣古早味 X 法式甜點」的概念，推出客家擂茶舒芙蕾搭配芝麻冰淇淋，香氣濃郁。
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點水樓（松山）
《臺北臺中米其林指南 2021》必比登推介
春季菜單：在地春季蔬菜的細緻風味
總依據時令變換菜色的江浙餐廳點水樓，在春季推出多道以在地春季時蔬為發想的料理，包括在中餐廳中少見的白蘆筍。
「雞汁白蘆筍」選用台灣雲林土庫溫室白蘆筍，用老母雞高湯慢火細煨烹煮；台南將軍當季鮮美的綠蘆筍則製成「美乃滋蘆筍」以及「蘆筍海鮮羹」；來自雲林、鮮豔的香蜜百香果花裹上薄薄的麵衣後酥炸，搭配蒜酥，做成「蒜香酥炸百香花果」；口感扎實的百靈菇則切片後與松露醬燒燴，上桌時點上金箔裝飾。
春季野菜薺菜則用來搭配酥炸軟殼蟹，搭配有機豆皮，或做成薺菜蝦仁以及薺菜蒸餃。「金鑽鳳梨梅子雞」以當季的台南金鑽鳳梨切片，搭配炸雞腿肉與紫蘇梅醬汁拌炒，各式春季食材，精彩紛呈。
The Tavernist
《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳
春季菜單：孟買奇遇記
同樣以海外之旅為發想的，還有為於米其林推薦飯店台北金普頓大安酒店的 The Tavernist。主廚 James Sharman 一直以來都以「旅遊、探險」為創作靈感，希望透過味覺帶著客人「上山下海、身歷其境」。這幾年雖然因為疫情定點於台灣，這季他依舊以他對「孟買」的記憶，設計出早春菜單。「孟買被認為是世界上最能提供感官衝擊城市之一。從你踏出家門的那刻起，眼、耳、口、鼻等五感六覺都會甦醒，對於初踏孟買的旅人來說，一瞬間也許會讓人無所適從。但這正是孟買的迷人之處。而這套菜單，是用我的方式向這座城市致敬。」他說。
「瑪莎拉茶- 哈里千層酥 - 香料鴨肝奶油」以 Wedgwood 寬口花茶杯裝乘鮮乳、煉乳以及肉桂、綠荳蔻、黑胡椒等香料製成的瑪莎拉茶，搭配抹上香料鴨肝奶油的哈里千層酥 （Khari），鴨肝奶油上是乾燥薰衣草與紅胡椒皮，香氣十足；「果阿咖哩 - 紅條石斑」以匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬紅條石斑 24 小時後，再以龍眼木炭反覆炙烤至表皮酥焦，再搭配果阿咖哩，主廚刻意多加入些椰奶讓咖哩的風味更為溫和，凸顯魚的鮮美；如同軟殼蟹在瑪撒拉沙灘上匍匐前進的「瑪莎拉 - 軟殼蟹」是延續上季的菜色，特色在於軟殼蟹旁的瑪莎拉粉，是主廚與夥伴在孟買一家小吃店時得到的秘密配方，以洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後烘乾兩天後再打成粉，並佐上黑芥末籽醬。
「春季慶典 - 羊」的菜盤如同一幅美麗畫作，先煎再烤再炙烤的小羔羊下是主廚以毛筆刷出的黃、紅、綠色彩，是薄荷香菜、紅棗羅望子、番茄坦督里、紅蘿蔔芫荽籽、茴香蒜仁醬，靈感來自人們會互相噴灑五顏六色的天然粉末的「灑紅節 Holi Festival」；「坦都里鴨肝 - 椰子」特別選用風味濃郁的老椰子，呈裝坦都里香料醃漬後香煎的法國路奇 （Rougue） 鴨肝以及椰汁、杏仁、葡萄乾泡泡，靈感來自葡萄乾椰香饢餅（Peshwari Naan）。
甜點「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂」將麵糰沾上有綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿後油炸；「綠豆蔻庫菲冰淇淋」則沾上茴香籽、煉乳，以充滿香料風味的冰與火兩款甜點結束孟買之旅。搭配餐點另推出三款雞尾酒搭配「寶萊塢秘境探險」 ：「丁香檸檬 Cloves Julip」、「香料覆盆莓」以及「瑪莎拉蛋酒」。
Bencotto
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春季菜單：餐桌上白金——白蘆筍饗宴
位於米其林推薦飯店台北文華東方酒店的米其林入選義式餐廳 Bencotto 推出一系列使用法國西南部朗德區（Les Landes）的頂級白蘆筍的春季期間限定四道式套餐（至 5 月 4 日止）。
「奶油蘆筍、馬鈴薯泡沫、香草醬汁、10克 ARS 奧賽嘉魚子醬」（首圖，Bencotto 提供）是先將白蘆筍低溫水煮後，再以奶油與牛奶小火慢煮，最後淋上蘆筍汁與龍蒿、巴西里、鼠尾草製成的香草醬汁，搭佐馬鈴薯泡沫與魚子醬；「特選陳年米燉飯、帕瑪森乾酪、蘆筍、海膽」以白蘆筍高湯煨煮陳年義大利米後，加入奶油與現刨帕瑪森起司一起拌煮，部分燉飯另拌入綠蘆筍泥和巴西里，搭日本海膽與白蘆筍塊。主菜「慢燉澳洲和牛牛頰、起司玉米糕、焗蘆筍、慢燉醬汁」是將低溫水煮白蘆筍後炙烤，再搭配荷蘭醬，用來搭配慢燉澳洲和牛牛頰及起司玉米糕。
除了白蘆筍限定套餐，Bencotto 的其他春季菜色包括「地中海風味碳烤章魚佐青椒馬鈴薯麵疙瘩」，將章魚碳烤至半熟，再將大蒜、巴西里、檸檬皮、辣椒、切塊的章魚，手工馬鈴薯麵疙瘩一同拌炒；「美國頂級生牛肉菲力塔塔、松露奶油、蛋黃、蝦夷蔥、脆麵包」將美國 Prime 等級菲力牛肉切碎調味後，配上松露奶油以及新鮮蛋黃；「炙烤宜蘭鴨胸、醃漬櫻桃、大根，玉米糕、鴨肉醬汁」是炙烤鴨胸肉搭配玉米糕與自製醃漬櫻桃。
總裁藝文空間
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春季菜單：山林間的台灣原生食材「春日原薌」
臺灣中央銀行總裁的府邸改造而成的總裁藝文空間，在春季推出「春日原薌」菜單，以許多原住民野菜、台灣原生食材發想菜色。
例如「發酵番茄 / 荖葉 / 油旗魚」以油旗魚或初鰹佐以打碎的野生荖葉和蔥薑油；「土雞蛋 / 刺蔥/ 海膽」則呈現春日池塘意象，以蒸蛋和番茄澄清湯為池水，搭配海膽、干貝、帶殼海鮮和自製刺蔥油。
甜點「小米 / 油芒 / 蜂蜜檸檬」以小米米布丁，搭配梅爾檸檬泡泡、以及點綴上蜂蜜檸檬凍的油芒冰淇淋，還有以傳統爆米香方式爆的小米；「月桃 / 洛神 / 刺果番荔枝」伯爵蛋糕和月桃焦糖慕斯搭上刺果番荔枝冰淇淋、荖葉蛋糕，羅氏鹽膚木製成的餅乾和蜜漬洛神花、月桃粉，擺盤與風味有如色彩繽紛的春日花園。
搭配菜單，餐廳二樓的藝文空間則請來花蓮縣原住民野菜學校策展，展出各式保育種子，以及與原始山林共生的植物裝置藝術。
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國賓粵菜廳
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春季菜單：各式海味精彩上場
國賓粵菜廳在春天推出精彩的各式海鮮菜色：「黃湯蒜子煎午仔魚」使用印尼午仔魚切塊後煎熟，再添加拌炒過的大蒜、銀杏、美白菇、黑木耳、絲瓜，淋上雞高湯，並灑上泰國香米；「清蒸黃瓜子斑」以澎湖養殖的黃瓜子斑，僅用清蒸保留魚的原味；「松露干貝鮑魚飯」以干貝絲及松露醬和米飯一起拌炒，起鍋前再淋上花雕酒，並擺上煎過的南非鮑。
粵菜裡舉足輕重的暖心湯品，這次國賓粵菜廳推出的新菜則是「陳皮花雕老鴨湯」，30 年陳皮與廣肚、櫻桃鴨燉三小時，再加入黑蒜增添風味。
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點心也有新菜：「蘆筍魚蝦蟹餃」內餡以春季當季的蘆筍搭配紅蘿蔔、馬蹄，混合蝦肉、鱈魚肉及蟹腿肉製成；「蔬菜金腿燒餅」外皮是以韭菜汁揉入麵糰製成，內餡則以金華火腿與蔥，包起後外表拍上白芝麻後經過高溫烘烤；「菠蘿豆漿叉燒酥」千層酥皮的蛋塔皮上鋪上融入豆漿的叉燒丁，最上層蓋上涮了糖、蛋液與奶油的菠蘿酥皮；「蘿蔔糕蝦多士」結合經典與創意，將經典多士的土司皮抽換為蘿蔔糕，將蘿蔔糕切小塊鋪底，再放入蝦餃餡與香菜，之後以大白皮包裹後油炸；「綠茶千層馬拉糕」加入綠茶粉增添香氣，也呈現不同的色澤；「鴛鴦涼瓜凍糕」以蘋果苦瓜和綠苦瓜去皮打過之後，分別加入砂糖、牛奶，以及蜂蜜，蘋果苦瓜汁為底冰鎮，加入綠苦瓜汁後凝固而成，苦瓜特別的甘味與清涼的口感，適合餐後享用。
國賓川菜廳
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春季菜單：川味元素與技法呈現高檔食材
國賓川菜廳行政主廚徐鳳欽在春季使用高檔食材，加入川菜元素以及創意技法，推出六道新菜：「黃金醬蒸大黃魚」以大黃魚加入黃燈籠椒醬與黃甜椒一同蒸煮，呈現美麗的金黃色，最後淋上藤椒油與蔥花；「大漠風乾牛小排」將經過兩天醃製的美國牛小排以花椒水滷製 40 分鐘，切片搭配辛香料一同入口。
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「香蔥小酥肉」將五花肉蒸過切塊裹上麵糊油炸，再與乾辣椒、蔥白一起拌炒；「米湯燉雞盅」以老母雞和越光米熬盛湯頭，再加入土雞肉腿、草菇、甜豆眼、枸杞，做成滋補溫潤的湯品。
晶華軒
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春季菜單：持續傳承經典功夫菜
中餐廚藝總監鄔海明與中式點心行政主廚吳滿權向來致力於傳承粵菜老味道與經典菜色，春季推出的新菜依舊堅守這個路線與風格：前菜「白雲豬肚卷」做工繁複，先將豬肚和豬耳朵以滷汁慢火燉煮，再用棉線相疊捆綁並靜置於滷汁中 12 小時，上桌時再切成 0.2 公分的薄片；「花雕醉乳鴿」同樣費時，以陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等浸漬胭脂鴿三日後切片上桌。
另一道經典手工粵菜是「玉簪田雞腿」：這道做工繁複的手工菜因外型如古代女性的翠綠玉簪髮飾得名，是以芥菜莖、火腿、香菇切絲後汆燙後塞入田雞腿中，與雞油、麻油和胡椒粉拌炒。「艇家絲瓜煮魚鰾」則是鄔海明的家鄉味，艇家指的是 90 年代香港銅鑼灣的避風塘上的小艇廚房，讓客人在海上直接享用新鮮捕獲的海鮮。這道菜以台灣本地的鰻魚魚鰾切塊後與豬絞肉、海瓜子肉、魚肚、薑片、草菇一起入鍋慢炒入味，最後放入絲瓜。另一道大菜是「松茸菜膽燉花膠湯」：手工泡發三天的花膠與玉米雞為主料、湯底則是豬腳、豬大骨、雞腳、豬腿肉、豬腳燉煮成湯，還有蔬菜嫩心及松茸，增添風味。
港點有「花膠小籠包」，加入紅麴製成的麵皮裡包著花膠、五花絞肉與雞湯晶凍；「古城煎茶粿」以糯米外皮包入豬梅花肉拌入綠竹筍、芹菜、蝦米、香菇製成的內餡，蒸後再煎；「燕窩杏汁煎堆仔」將糯米粉與冰水揉製後，拌入澄麵粉、砂糖、豬油和鹽製成的麵糰拌勻，放置一夜才成外皮，之後包入杏仁霜與燕窩製成的內餡，然後裹上芝麻後油炸；「核桃露湯圓」以烘烤過的核桃後打碎濾汁煮沸，再加入糖、在來米粉與花生醬煮稠，上桌時再加入湯圓，溫暖甜美。
