精湛廚藝 2 分鐘 2021年3月17日

米其林推薦餐廳裡的酒家菜

走在眾聲混雜、文化流轉的台北,至今,仍吃得到時空沈澱、發酵的韻味。

米其林 台北 餐廳

日治時期開始的「酒家菜」,是令人念念不忘的一味。當時,商賈巨擘在酒樓談事應酬、知識份子在這論評時政,席間有人陪酒、演奏那卡西;上桌的更不是尋常料理:許多過去在大戶富貴人家工作的大廚,把阿舍菜融入酒家菜色,再融合許多舶來食材,包括容易保存與上桌的罐頭與乾貨,變化為醇厚豐富的料理,讓請客主做足面子;酒酣耳熱、熱鬧歡聚、菜的味道自然也調得也重些。

現在,於台北三家米其林推薦的餐廳,還吃得到這樣繁複精緻的時代料理,讓人遙想當年繁華。

金蓬萊遵古台菜的白片放山雞。
金蓬萊遵古台菜的白片放山雞。

金蓬萊遵古台菜
《臺北米其林指南 2018》一星 

早年,北投地區溫泉飯店林立,從現存各家「蓬萊系統」餐廳依舊可嗅得當時酒家菜盛極一時的狀況。其中「金蓬萊」一家目前由第三代傳人掌廚,店內雅意盎然,適合多人聚餐。必點的招牌是「排骨酥」,每天由他親自裁切台灣豬的腹斜排,從寬度到醃製醬料都遵循古法,醃製後再兩次油炸,來客直接持骨大口啃咬,快意十足。其他如做工講究的佛跳牆、肉汁甜美的白片放山雞、紅蟳油飯等,都是令人懷念的料理。

米其林評審員說:「家族經營的金蓬萊始於六十年代的北投,最初供應搭配酒品享用的酒家菜,故味道偏向濃重,現時掌勺的第三代仍沿用家族獨門秘方,例如招牌菜排骨酥,選用臺灣豬隻的腹斜排,以不同油溫炸兩次,以保留水分同時令外表酥脆;佛跳牆使用十多種材料熬製,並加入排骨酥,令其味道和口感特別豐富,值得一試。」

明福台菜海產的菜色
明福台菜海產的菜色

明福台菜海產
《臺北米其林指南 2018》一星 

「酒家菜」其實是融合了日式料理、福建料理、廣東料理等各色料理,在台灣又創新融合而成的菜色。其中「佛跳牆」源於閩菜,是來到明福台菜海產的必點料理。餐廳只有六桌,空間並不大,但融合了干貝、豬腳、白果、竹筍、魚翅(可換為鮑魚)、雞胇等各式食材的佛跳牆,湯頭卻不混雜,對比餐廳裝潢的簡單,白盅裡就如一個小世界,食客每一口都能吃到不同驚喜。

米其林評審員說:「很多人光顧明福,都是為了一嚐那用料豐富、用上五小時熬煮的佛跳牆,滙聚食材精華的湯充滿膠質,叫人垂涎。佛跳牆以外,古早瓜仔雞也不能錯過,此菜選用母雞製作,鮮味十足。廚子關注食客感受,若不吃魚翅,佛跳牆中可多添鮑魚代替。店東並不時在餐桌中來回穿梭詢問食客意見。只有六張餐桌,且不設外賣,建議訂座。」

米香的菜色
米香的菜色

米香
《臺北米其林指南 2018》米其林餐盤

主廚董清欽過去曾在大稻埕有名的酒家「蓬萊閣」,及「黑美人酒店」歷練,「米香」保留不少做工繁複的「手路菜」和「酒家菜」,細緻體面。例如,如今已經很難吃到的酒家菜「金錢炸蝦餅」,是用超過三百斤的黑豬肉豬油,以模具打形後,再以刀子切成0.1公分的薄片後再對切,之後混入盧蝦蝦仁與荸齊,再裹上麵包粉油炸。

米其林評審員說:「在廚房領軍的董師傅有四十年烹調臺菜經驗,古早味菜式自然難不到他,三杯菜式、魚皮白菜魯、銀杏芋泥等都處理得恰到好處;也會創作蛋席鰻魚卷等新派菜式。廚師希望將臺菜精緻化,同時打破份量偏大的傳統,因此菜單彈性頗高,大部分菜式可因應人數調整份量。綴以水晶燈的餐室富麗堂皇,落地大窗令環境更添明亮。」

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