精湛廚藝 4 分鐘 2022年6月1日

雅閣初夏新菜、大廚陳嵐舒、林明健新餐廳以及更多米其林入選餐廳新動態

儘管疫情似乎還在高峰、未來還不明朗,但迎向燦爛初夏、迎向下半年,米其林入選餐廳與大廚們沒有停下腳步與創作的能量,持續升級和自我挑戰,推出新菜色、新概念、新佈局。

台北 新上場 米其林

儘管疫情似乎還在高峰、未來還不明朗,但迎向燦爛初夏、迎向下半年,米其林入選餐廳與大廚們沒有停下腳步與創作的能量,持續升級和自我挑戰,推出新菜色、新概念、新佈局。

雅閣初夏菜單中的紅梅素豔。(圖片:雅閣提供)
雅閣初夏菜單中的紅梅素豔。(圖片:雅閣提供)

米其林一星餐廳雅閣推出初夏新菜與蔬食套餐

時序入夏,大廚張國邦推出多道配合時令,提振食慾的新菜:包括澎湖明蝦去殼切塊,以豆豉汁大火快炒,再搭上苦瓜增加口感層次的「豉汁涼瓜炒大蝦球」;醃製黑毛豬柳後油鍋油泡,再和秘製京醬和櫛瓜、竹筍一起拌炒的「京醬春筍炒黑毛豬柳」;「紅梅素艷」以經典粵菜「鼎湖上素」為靈感,將竹笙、雲耳、荸薺、香菇、草菇等多樣時蔬以上湯拌炒,盛裝在番茄盅內,搭佐百合、紫山藥以及南瓜醬汁。

點心新菜則有天使蝦切塊以及以蝦頭提煉蝦油為內餡的「天使蝦小籠包」、以及白蘿蔔細絲搭配蟹肉、黑松露以及少許薑末後包入酥皮酥炸而成的「黑松露蟹肉蘿蔔絲酥」。


雅閣還同步推出素食套餐,七道式套餐菜色包括雅閣素心盤(包括松茸素湯包.柚香醋野菌.芥末籽雲耳.碧綠五彩餃)、芹香素金盞、香菇素菜炒飯等,主菜則是菌香素東坡,是以羊肚菌與冬瓜蒸熟後,再以香菇、蘿蔔、豆芽菜小火慢燉而成的素上湯煨煮,注重在細緻的烹調手法中,吃到食材的原味。

延伸閱讀:米其林評審員推薦臺北臺中素食友善餐廳

侯布雄新任主廚與其菜色「松葉蟹佐香檸白蘿蔔慕斯綴 Oscietra 魚子醬」。(圖片:侯布雄提供)
侯布雄新任主廚與其菜色「松葉蟹佐香檸白蘿蔔慕斯綴 Oscietra 魚子醬」。(圖片:侯布雄提供)

侯布雄新廚上任

五月,米其林二星餐廳侯布雄迎來新任大廚松尾洋平。松尾洋平原任東京惠比壽米其林三星餐廳  Joël Robuchon 主廚,他在集團約 10 年,帶有濃厚侯布雄 DNA, 菜色中,又可觀察到他日本出身的許多細膩設計與巧思。

延伸閱讀:面對面:台北米其林二星餐廳侯布雄新任主廚松尾洋平

Gubami Social 里昂酸瓜肉凍 Lanshu Chen 陳嵐舒.jpg

大廚陳嵐舒台北新據點 gubami Social 開幕

必比登推介 Gubami、前樂沐主廚陳嵐舒在台中的「小樂沐 Le Côté LM」之後,把「gubami」的概念進一步開枝散葉,在台北前日開設了新品牌「gubami Social」。

「開設 Gubami 一開始只是因為我自己喜歡吃麵。後來又變成套餐的形式,裡面的小菜用了各國加上台灣小吃組成的變奏。當時我就覺得這樣的概念大家滿喜歡,小食輕鬆,但又有驚艷感。」陳嵐舒說。

「gubami Social」以「陳嵐舒的台灣餐桌」為概念發想。對她而言,台灣飲食文化兼容並蓄,請客餐桌上可能以生魚片開場,穿插牛排主菜最後甜點來碗愛玉冰,而這也是她自己家中餐桌的樣貌,輕鬆而有趣地融合各種中、西、亞洲的各種料理元素。gubami Social 進一步開展這個概念,但以法式料理與技巧為本,增加菜色的技術含量與味道堆疊和層次,希望在融合之後,依舊保持平衡與質感。

例如一道「gubami 手作蔥餅」,餅皮結合了印度抓餅、蔥抓餅與中東口袋餅的概念,附上三種沾醬,第一種是印度瑪莎拉咖哩肉醬,第二種是加入四川紅油的鷹嘴豆泥,第三種則是中東辣優格加上台味十足的蒜酥;「里昂酸瓜肉凍」(右上圖,由 gubami Social 提供)則以不同部位台灣黑豬製成法式熟肉凍,搭配上醃漬蕈菇、馬告黑胡椒醬以及黑麻油、香菜苗,法式口感中帶著台式的熟悉親切。「巴斯克蚵仔煎餅」則結合了台灣小吃蚵仔煎和西班牙馬鈴薯烘蛋,菜色同時保有烘蛋的綿密柔軟又有蚵仔煎的酥脆,是最困難也最特別之處。

搭配料理形式,gubami Social 菜色以單點為主,搭配冰淇淋吧,也有創意甜點與酒單。「我自己覺得單點就是一種 social 過程,你想要吃什麼,大家一起分享,這些討論的過程,享受的過程,都是讓我們更放鬆的。」陳嵐舒說。

延伸閱讀:陳嵐舒:不斷進化的主廚

由大廚林明健擔任廚藝總監的 BeGood 前日與酒店一同開幕。(圖片由寒居酒店提供)
由大廚林明健擔任廚藝總監的 BeGood 前日與酒店一同開幕。(圖片由寒居酒店提供)

大廚林明健擔任 BeGood 廚藝總監

擁有米其林一星餐廳 Longtail、米其林入選餐廳 Chou Chou 的大廚林明健與新飯店寒居酒店合作的餐廳「BeGood」,五月初隨著酒店一同開幕。「BeGood」結合餐廳、咖啡館和烘焙坊,除了供應酒店房客早餐,也會全日供應地中海風格的創意料理、麵包點心、輕食以及果汁果昔等。從麵包到前菜、麵飯到主菜,餐點以 Josper 烤箱炭火直烤為特色,講究色彩與風味飽滿、清新。

延伸閱讀:影片:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

位於君品酒店的米其林入選餐廳雅意前日迎來新主廚  Paolo Ghibaudo,廚藝總監 Massimiliano Musso 也在五月來到台灣舉行客座活動。(圖片取自君品酒店臉書)
位於君品酒店的米其林入選餐廳雅意前日迎來新主廚 Paolo Ghibaudo,廚藝總監 Massimiliano Musso 也在五月來到台灣舉行客座活動。(圖片取自君品酒店臉書)

米其林入選餐廳雅意新廚上任

君品酒店米其林入選餐廳雅意五月迎來新主廚 Paolo Ghibaudo。五月時廚藝總監,來自義大利米其林一星餐廳 Ca' Vittoria 主廚 Massimiliano Musso 也特別來台進行以義大利傳統風味為主軸的限定餐會。 Massimiliano Musso 將於六月初回義大利,但新任大廚 Paolo Ghibaudo 將繼續駐店,傳遞義大利傳統經典美味。

延伸閱讀:到大稻埕吃什麼?11 家米其林推薦美食

位於民生社區、環境幽靜的 L 先生將暫時歇業,做內部概念與空間的重新調整與再出發。(圖片由 L 先生提供)
位於民生社區、環境幽靜的 L 先生將暫時歇業,做內部概念與空間的重新調整與再出發。(圖片由 L 先生提供)

L 先生暫時歇業進行內部調整

位於幽靜舒適的民生社區、2013 年開幕、即將邁入營運第十年的 L 先生前日宣布營業至五月底,六月開始將暫時歇業,進行內部概念與空間調整後再以新面貌開幕,日期未定。

阿國切仔麵的湯頭每天用豬骨熬煮數小時而成,看來清淡卻有味。
阿國切仔麵的湯頭每天用豬骨熬煮數小時而成,看來清淡卻有味。

必比登推介阿國切仔麵即將搬遷

獲得必比登推介的阿國切仔麵目前在錦西街的店址只營運至 6 月 6 日,6 月 23 日之後,將搬遷至附近的天祥街營運。這是他們近年第二次的搬遷。他們於《臺北米其林 2019》獲得必比登推介,之後從民生西路搬遷至錦西街,隔年也再次獲得肯定。

延伸閱讀:必比登推介:阿國切仔麵

首圖為 gubami Social,由餐廳提供。

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