台灣大街小巷中都有牛肉麵，每個店家都有自己對用料、湯頭與麵條的講究。但大廚陳嵐舒想做的，有些不同。
2018 年 3 月，在宣布經營 10 年的法式餐廳「樂沐」在年底熄燈的幾乎同時，她在臺中開了 「Gubami」——Gubami 取的是台語「牛肉麵」的諧音，當初是因為陳嵐舒熱愛麵食而創立，但她又不想只做一碗隨處可見的牛肉麵，而希望維持一貫她做料理嚴謹與用心。「我做的東西都是原來可能是很經典、傳統的，但當它被很認真的對待後，在別人眼中，可能就會變成很豪華的品牌或產品。但對我來說，我只是很認真的把它做好而已。」陳嵐舒說。Gubami 也在去年八月，獲得《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介。
Gubami 這個品牌喊出的是：「以 fine dining （精緻餐飲）打造的牛肉麵」。「這句話的意思，就是每個用餐體驗的環節，我們都構思過：從選材到餐具，每個細節，都可以說出一個故事。」Gubami 主廚陳佑昇說。他原來在台中知名的「英雄」餐廳任職。「英雄」結束營業後（兩位主廚蕭淳元、林凱維則分別創立了「元」與「滿堂」餐廳，皆獲得《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦），他回到家裡的麵店幫忙。直到去年九月加入 Gubami。「我媽不吃牛。家裡的麵店什麼都有，但就是沒有牛（肉麵）。」陳佑昇笑說。
一碗牛肉麵裡的百百種細節
從湯頭熬製、要下怎樣的香料與調味、牛肉產地與部位選擇、麵條粗細、湯肉搭配、搭配的餐盤、以至於要帶給客人在不同階段、怎樣不同的味蕾體驗等，Gubami 每個環節、每個選擇都有考量，呈現陳嵐舒與陳佑昇處處較真與嚴謹的性格，以及在法式料理的琢磨與功夫。
以店內經典的「清燉牛肉麵」為例，湯頭會先以牛骨、牛肉與蔬菜熬過第一次高湯，濾過澄清後再以這份高湯燉牛腱心、蔬菜與水果。兩段熬法共得花 14 小時左右，才得味道濃郁立體的湯底；出菜時，還會放上一塊以油封檸檬與陳皮等製作的煙燻牛骨髓，帶來另一層如同奶油融化的風味。客人第一口喝原湯、第二口品有煙燻牛骨髓的湯，光湯頭就希望客人體驗到兩種層次。
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清燉牛肉麵搭配的肉是日本和牛牛腱心。「我們使用日本牛腱，帶著香氣，我覺得有點像是奶粉罐打開那樣清新的味道。牛腱心的油脂不多，不會讓清燉湯頭的風味混亂。如果放牛小排，效果雖然也會不錯，但油脂感會比較重。」陳佑昇說。肉要放入麵碗前，還會先泡過清燉牛肉湯的肉汁（jus），讓肉的味道更濃郁，與溫潤的湯頭形成對比。
而搭配清燉麵的麵條，是以杜蘭小麥製成、帶著咬勁的細麵。陳佑昇解釋，因為清燉湯頭較為雅緻，沒有太多辛香料，因此希望不要有過多的澱粉香搶去風采，搭配細麵，最為適合；而麵條在沖入高湯以前，還會先兌過一點清燉湯頭的油，讓香氣更加明顯。相對的，紅燒牛肉麵的湯頭裡因為有豆瓣醬、番茄、醬油、辛香料等，味道相對沈穩厚實，因此搭配以澱粉香氣較為濃厚的粗麵，和湯頭平衡。
紅燒牛肉麵搭配的牛肉也和清燉不同，使用的是加拿大榖飼牛牛小排，考量點是加拿大牛小排的香氣和油脂感足。陳佑昇說，美國牛小排雖然也很好，但因為味道份量較重，會相對適合單吃。「除了部位，我們連產地都有考量，因為會有不同的質地與香氣。」陳佑昇說。
除此之外，紅燒牛肉麵還有一個小細節：是將蔬菜會如法式料理一樣，先以大平底鍋將蔬菜灑上鹽巴乾烙上色，之後再放入湯去煮，讓焦化乾煎的風味，為湯頭再增加一個層次。
獲得《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介
一開始 Gubami 只有清燉與紅燒兩款經典菜色，也只能單點；去年九月開始則推出六道菜套餐，以小菜三品，搭配炙燒和牛捲、松露牛拿飯，以及甜點與茶。套餐除了小菜、甜點等會定期更換外，主菜也時有新作：除了經典的清燉與紅燒牛肉麵，陸續還推出港式的清湯腩米粉、帶著香濃花生香氣的主廚乾拌麵等；而年後最新推出的，則是會勾起許多人夜市回憶的鐵板牛肉麵。
Gubami 剛剛推出時，許多消費者都對於一碗牛肉麵要價台幣 750 到 900 元感到訝異。「很多人都覺得我們牛肉麵很貴，所以得到必比登推介，我覺得滿開心的，因為必比登代表的是『物有所值』——我們是用這麼好的肉、熬這些好的高湯等等，因此會是這樣的價錢。（得到這個肯定）覺得好像為我們平反了。」陳嵐舒笑說。
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