精湛廚藝 3 分鐘 2021年2月19日

必比登推介:Gubami

台灣大街小巷中都有牛肉麵,但大廚陳嵐舒想做的牛肉麵,則隱藏了百百種她的堅持與細節,為經典的台灣美味,加上法式的立體架構與層次。

牛肉麵 必比登推介 台灣

台灣大街小巷中都有牛肉麵,每個店家都有自己對用料、湯頭與麵條的講究。但大廚陳嵐舒想做的,有些不同。

2018 年 3 月,在宣布經營 10 年的法式餐廳「樂沐」在年底熄燈的幾乎同時,她在臺中開了 「Gubami」——Gubami 取的是台語「牛肉麵」的諧音,當初是因為陳嵐舒熱愛麵食而創立,但她又不想只做一碗隨處可見的牛肉麵,而希望維持一貫她做料理嚴謹與用心。「我做的東西都是原來可能是很經典、傳統的,但當它被很認真的對待後,在別人眼中,可能就會變成很豪華的品牌或產品。但對我來說,我只是很認真的把它做好而已。」陳嵐舒說。Gubami 也在去年八月,獲得《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介名單出爐

Gubami 主廚陳嵐舒與陳佑昇。(圖片由台北晶華酒店提供)
Gubami 主廚陳嵐舒與陳佑昇。(圖片由台北晶華酒店提供)

Gubami 這個品牌喊出的是:「以 fine dining (精緻餐飲)打造的牛肉麵」。「這句話的意思,就是每個用餐體驗的環節,我們都構思過:從選材到餐具,每個細節,都可以說出一個故事。」Gubami 主廚陳佑昇說。他原來在台中知名的「英雄」餐廳任職。「英雄」結束營業後(兩位主廚蕭淳元、林凱維則分別創立了「」與「滿堂」餐廳,皆獲得《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦),他回到家裡的麵店幫忙。直到去年九月加入 Gubami。「我媽不吃牛。家裡的麵店什麼都有,但就是沒有牛(肉麵)。」陳佑昇笑說。

一碗牛肉麵裡的百百種細節

從湯頭熬製、要下怎樣的香料與調味、牛肉產地與部位選擇、麵條粗細、湯肉搭配、搭配的餐盤、以至於要帶給客人在不同階段、怎樣不同的味蕾體驗等,Gubami 每個環節、每個選擇都有考量,呈現陳嵐舒與陳佑昇處處較真與嚴謹的性格,以及在法式料理的琢磨與功夫。

以店內經典的「清燉牛肉麵」為例,湯頭會先以牛骨、牛肉與蔬菜熬過第一次高湯,濾過澄清後再以這份高湯燉牛腱心、蔬菜與水果。兩段熬法共得花 14 小時左右,才得味道濃郁立體的湯底;出菜時,還會放上一塊以油封檸檬與陳皮等製作的煙燻牛骨髓,帶來另一層如同奶油融化的風味。客人第一口喝原湯、第二口品有煙燻牛骨髓的湯,光湯頭就希望客人體驗到兩種層次。

延伸閱讀:陳嵐舒:不斷進化的主廚

Gubami 的紅燒牛肉麵,使用加拿大穀飼牛牛小排。(圖片:Gubami 提供)
Gubami 的紅燒牛肉麵,使用加拿大穀飼牛牛小排。(圖片:Gubami 提供)

清燉牛肉麵搭配的肉是日本和牛牛腱心。「我們使用日本牛腱,帶著香氣,我覺得有點像是奶粉罐打開那樣清新的味道。牛腱心的油脂不多,不會讓清燉湯頭的風味混亂。如果放牛小排,效果雖然也會不錯,但油脂感會比較重。」陳佑昇說。肉要放入麵碗前,還會先泡過清燉牛肉湯的肉汁(jus),讓肉的味道更濃郁,與溫潤的湯頭形成對比。

而搭配清燉麵的麵條,是以杜蘭小麥製成、帶著咬勁的細麵。陳佑昇解釋,因為清燉湯頭較為雅緻,沒有太多辛香料,因此希望不要有過多的澱粉香搶去風采,搭配細麵,最為適合;而麵條在沖入高湯以前,還會先兌過一點清燉湯頭的油,讓香氣更加明顯。相對的,紅燒牛肉麵的湯頭裡因為有豆瓣醬、番茄、醬油、辛香料等,味道相對沈穩厚實,因此搭配以澱粉香氣較為濃厚的粗麵,和湯頭平衡。

紅燒牛肉麵搭配的牛肉也和清燉不同,使用的是加拿大榖飼牛牛小排,考量點是加拿大牛小排的香氣和油脂感足。陳佑昇說,美國牛小排雖然也很好,但因為味道份量較重,會相對適合單吃。「除了部位,我們連產地都有考量,因為會有不同的質地與香氣。」陳佑昇說。

Gubami 在清燉與紅燒兩種經典口味之外,又陸續推出許多主菜,包括主廚乾拌麵、港式清湯腩米粉,以及最新推出的鐵板牛肉麵(上方圖片由 Gubami 提供,鐵板麵照片取自 Gubami 臉書)
Gubami 在清燉與紅燒兩種經典口味之外,又陸續推出許多主菜,包括主廚乾拌麵、港式清湯腩米粉,以及最新推出的鐵板牛肉麵(上方圖片由 Gubami 提供,鐵板麵照片取自 Gubami 臉書)

除此之外,紅燒牛肉麵還有一個小細節:是將蔬菜會如法式料理一樣,先以大平底鍋將蔬菜灑上鹽巴乾烙上色,之後再放入湯去煮,讓焦化乾煎的風味,為湯頭再增加一個層次。

獲得《臺北臺中米其林指南 2020》必比登推介

一開始 Gubami 只有清燉與紅燒兩款經典菜色,也只能單點;去年九月開始則推出六道菜套餐,以小菜三品,搭配炙燒和牛捲、松露牛拿飯,以及甜點與茶。套餐除了小菜、甜點等會定期更換外,主菜也時有新作:除了經典的清燉與紅燒牛肉麵,陸續還推出港式的清湯腩米粉、帶著香濃花生香氣的主廚乾拌麵等;而年後最新推出的,則是會勾起許多人夜市回憶的鐵板牛肉麵。

Gubami 剛剛推出時,許多消費者都對於一碗牛肉麵要價台幣 750 到 900 元感到訝異。「很多人都覺得我們牛肉麵很貴,所以得到必比登推介,我覺得滿開心的,因為必比登代表的是『物有所值』——我們是用這麼好的肉、熬這些好的高湯等等,因此會是這樣的價錢。(得到這個肯定)覺得好像為我們平反了。」陳嵐舒笑說。

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