食話實說 2 分鐘 2021年4月16日

米其林一星餐廳雅閣迎來新主廚張國邦

懸缺了五個月之後,米其林一星餐廳雅閣終於迎來新主廚。原香港一星餐廳嘉麟樓副主廚張國邦入行 25 年,從基層做起、經歷豐富,更擅長在微小細節中、在簡約清麗的擺盤中,創造味道與視覺的驚喜。

台北 新上場 粵菜

在懸缺了五個月之後,台北米其林一星餐廳雅閣終於迎來新主廚,三月初起,由原香港米其林一星餐廳嘉麟樓副主廚、大廚張國邦掌舵領軍。

今年 42 歲的張國邦入廚,是家學淵源:他的父親是飯店粵菜餐廳中的燒臘師傅,媽媽則是餐廳的外場經理。「我從小就會在餐廳裡跑來跑去,他們也不反對我作廚師。」張國邦說。

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粵菜
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ô 十分舒適
松山區敦化北路158號3樓 (文華東方酒店), Taipei

基層做起  歷練豐富

他是「紅褲子」出身,一路從基層做起。自 17 歲入行至今的 25 年來,在各式酒樓、大排檔工作過,後來更轉戰高級粵菜餐廳例如會所1號博藝會、利苑,以及一星餐廳欣圖軒等。

其中對他影響最深的,就是過去十年在嘉麟樓的歷練。他說,前三、四年在嘉麟樓的經驗,加深了他對高級粵菜的認識;後三、四年,在他升任副主廚後,他則參與更多管理,從食材採購、菜單設計、宴會規劃與掌控等,接觸與學習到更寬廣的層面。

而在嘉麟樓的十年間,他合作過三位師傅,每位師傅不同的風格,也帶給他不同的影響。前幾年掌廚的鄧聰能師傅,會在傳統菜色上加以變化,符合現代人的需求,也重視視覺的呈現;梁燊龍師傅是有「富豪飯堂」之稱的福臨門出身,精通粵菜的味道與技巧,做菜一絲不苟;而後接手的大廚林鈺明菜色中會融合不同的料理手法,傳統中有創新,個性鮮明。在嘉麟樓期間,他也常與其他如日本、法國料理的大廚跨界交流學習。

雅閣新任大廚張國邦的招牌菜色「黃湯白玉星斑柳」,充分顯現他注重細節、以及菜色簡約細緻的料理特色。
雅閣新任大廚張國邦的招牌菜色「黃湯白玉星斑柳」,充分顯現他注重細節、以及菜色簡約細緻的料理特色。

在細節中創造驚喜

這些經歷都融合在他的菜色創作中。他形容自己的料理風格,除了掌握粵菜講究吃時令、享原味的架構根本之外,他也要求擺盤與味道,都要細膩而簡約、清爽。

舉例來說,他的招牌菜「黃湯白玉星斑柳」是先清蒸頂級東星斑後,底層襯上夏天時令的冬瓜,再配上以雞肉、鴨肉以及瑤柱等熬煮 12 小時而成的黃湯。張國邦說,這道菜原是來自「譚家菜」的「黃燜翅」,後來嘉麟樓也以玻璃蝦球做過——他說,這道經典菜色味道迷人濃郁,但有的人會覺得太油膩,因此他加以改良,保持原有味道,但以秘方降低油膩與濃郁感,口感更怡人清爽;視覺上,如白玉的冬瓜、帶著紅邊的百合與黃湯,菜色外型色彩鮮明,卻清秀可人。「我很喜歡放心思在細節上,(視覺上)帶來一點點驚喜,但又不是雕龍雕鳳那種。」他說。

而例如冬瓜煮得口感適切,不過份軟嫩,刻意帶著一點爽脆;東星斑的魚皮順著紋路去切,只留有一邊,做出顏色對比,也充分顯現他注重細節、在細膩中創造驚喜的料理特色。

雅閣新任主廚張國邦的「梨香黑醋排骨」,發想與取材自上海鎮江醋以及粵菜咕咾肉,但又更加注重味道的平衡與層次。
雅閣新任主廚張國邦的「梨香黑醋排骨」,發想與取材自上海鎮江醋以及粵菜咕咾肉,但又更加注重味道的平衡與層次。

另一個例子是「梨香黑醋排骨」——這道菜融合了上海菜鎮江醋的風味與粵菜咕咾肉口感,但以酸度相對溫和的義大利黑醋取鎮江醋,並搭配以桂花蜜醃漬的水梨,肉香濃郁卻不過份強烈,為這道菜打造出平衡而多層次的口感。

延伸閱讀:追本溯源:經典粵菜咕咾肉

雅閣新任主廚張國邦將經典菜色蜜汁叉燒加以改良,只精選梅頭肉中最肥瘦適中的上好部位,約每 5 公斤肉只能做成三到四份,並以荔枝木煙燻,最後淋上醬汁,為其增添風味。
雅閣新任主廚張國邦將經典菜色蜜汁叉燒加以改良,只精選梅頭肉中最肥瘦適中的上好部位,約每 5 公斤肉只能做成三到四份,並以荔枝木煙燻,最後淋上醬汁,為其增添風味。

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他認為,無論是做菜或擺盤,最重要的就是要從客人的角度出發,感受客人吃到的是怎樣的菜色。例如,處理食材、炒製菜餚,是不是適切的份量?口感是不是適中?「客人會怎麼想?坐在這裡要怎麼吃?看到我們擺上這盤菜,你自己會不會想吃?」他說,做菜的人必須時時去體會客人的感受。

農曆年後到台北,三月走馬上任以來,張國邦就一直忙著瞭解市場、瞭解食材,幾乎沒有時間休息。他坦承,自己在廚房的風格嚴厲,因為工作時,最重要的就是態度認真專注,才能帶給客人滿意的體驗。「我的目標,就是希望客人來到雅閣,可以開心愉快,吃得自在。」他說。

本文圖片由雅閣提供。

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