在懸缺了五個月之後，台北米其林一星餐廳雅閣終於迎來新主廚，三月初起，由原香港米其林一星餐廳嘉麟樓副主廚、大廚張國邦掌舵領軍。
今年 42 歲的張國邦入廚，是家學淵源：他的父親是飯店粵菜餐廳中的燒臘師傅，媽媽則是餐廳的外場經理。「我從小就會在餐廳裡跑來跑去，他們也不反對我作廚師。」張國邦說。
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基層做起 歷練豐富
他是「紅褲子」出身，一路從基層做起。自 17 歲入行至今的 25 年來，在各式酒樓、大排檔工作過，後來更轉戰高級粵菜餐廳例如會所1號博藝會、利苑，以及一星餐廳欣圖軒等。
其中對他影響最深的，就是過去十年在嘉麟樓的歷練。他說，前三、四年在嘉麟樓的經驗，加深了他對高級粵菜的認識；後三、四年，在他升任副主廚後，他則參與更多管理，從食材採購、菜單設計、宴會規劃與掌控等，接觸與學習到更寬廣的層面。
而在嘉麟樓的十年間，他合作過三位師傅，每位師傅不同的風格，也帶給他不同的影響。前幾年掌廚的鄧聰能師傅，會在傳統菜色上加以變化，符合現代人的需求，也重視視覺的呈現；梁燊龍師傅是有「富豪飯堂」之稱的福臨門出身，精通粵菜的味道與技巧，做菜一絲不苟；而後接手的大廚林鈺明菜色中會融合不同的料理手法，傳統中有創新，個性鮮明。在嘉麟樓期間，他也常與其他如日本、法國料理的大廚跨界交流學習。
在細節中創造驚喜
這些經歷都融合在他的菜色創作中。他形容自己的料理風格，除了掌握粵菜講究吃時令、享原味的架構根本之外，他也要求擺盤與味道，都要細膩而簡約、清爽。
舉例來說，他的招牌菜「黃湯白玉星斑柳」是先清蒸頂級東星斑後，底層襯上夏天時令的冬瓜，再配上以雞肉、鴨肉以及瑤柱等熬煮 12 小時而成的黃湯。張國邦說，這道菜原是來自「譚家菜」的「黃燜翅」，後來嘉麟樓也以玻璃蝦球做過——他說，這道經典菜色味道迷人濃郁，但有的人會覺得太油膩，因此他加以改良，保持原有味道，但以秘方降低油膩與濃郁感，口感更怡人清爽；視覺上，如白玉的冬瓜、帶著紅邊的百合與黃湯，菜色外型色彩鮮明，卻清秀可人。「我很喜歡放心思在細節上，（視覺上）帶來一點點驚喜，但又不是雕龍雕鳳那種。」他說。
而例如冬瓜煮得口感適切，不過份軟嫩，刻意帶著一點爽脆；東星斑的魚皮順著紋路去切，只留有一邊，做出顏色對比，也充分顯現他注重細節、在細膩中創造驚喜的料理特色。
另一個例子是「梨香黑醋排骨」——這道菜融合了上海菜鎮江醋的風味與粵菜咕咾肉口感，但以酸度相對溫和的義大利黑醋取鎮江醋，並搭配以桂花蜜醃漬的水梨，肉香濃郁卻不過份強烈，為這道菜打造出平衡而多層次的口感。
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他認為，無論是做菜或擺盤，最重要的就是要從客人的角度出發，感受客人吃到的是怎樣的菜色。例如，處理食材、炒製菜餚，是不是適切的份量？口感是不是適中？「客人會怎麼想？坐在這裡要怎麼吃？看到我們擺上這盤菜，你自己會不會想吃？」他說，做菜的人必須時時去體會客人的感受。
農曆年後到台北，三月走馬上任以來，張國邦就一直忙著瞭解市場、瞭解食材，幾乎沒有時間休息。他坦承，自己在廚房的風格嚴厲，因為工作時，最重要的就是態度認真專注，才能帶給客人滿意的體驗。「我的目標，就是希望客人來到雅閣，可以開心愉快，吃得自在。」他說。
本文圖片由雅閣提供。
