精湛廚藝 3 分鐘 2021年2月10日

俺達的肉屋搬遷 與三家米其林餐廳和大廚的新品牌、新佈局

俺達的肉屋在三月搬遷、大廚 Daniel Negreira 則將在台中一星餐廳 Forchetta 同棟大樓開設新品牌。另外 nkụ 二月迎來新主廚、欣葉則要更多人認識「台味」,開出快閃新品牌。

新上場 米其林

甫一開春,台灣餐飲界就迎來各式令人興奮的消息——新地點、新主廚、新品牌、新概念。

俺達的肉屋在三月搬遷到新址,新店距離舊店僅一店面之遙。(圖片:俺達的肉屋提供)
俺達的肉屋在三月搬遷到新址,新店距離舊店僅一店面之遙。(圖片:俺達的肉屋提供)

台中俺達的肉屋即將搬遷

《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳俺達的肉屋在 3 月 20 日搬遷至距離舊店不過一店面之隔的新店。這是俺達的肉屋 2016 年開幕以來的首次搬遷,因為租約到期,也想為客人提供更好的用餐環境,因此選擇搬遷。新店桌位數量、格局、服務提供模式、動線,以及過去主打的日本和牛一頭買入、手工分切、提供數十種部位肉品等特色與大方向都不變,但首月不僅推出難得在海外見到的日本東北有名「前澤牛」,也推出新特色料理「塊燒(塊焼き)」——對油脂含量不過多的部位例如腰脊芯、內臀芯、臀肉蓋、龜之子,牛舌根等部位,順著筋膜、紋裡等,切成有一定大小的塊狀,這種切法,訴求的是肉筋不切斷,以保留肉汁與口感。但也因為不能切斷筋膜、以及其厚度,因此特別考驗主廚刀工以及對火侯、肉質的掌控能力;而呈上桌時要以角切還是片狀等分切法,以表現這種特殊技法的獨特美味,也有賴料理的巧思與經驗。除了塊燒料理,其他獨門料理包括橄欖油蒜炒牛胃、牛百頁刺身、俺達の冷麵等菜色,也不讓燒肉專美於前,各具特色。

米其林餐盤推薦餐廳隱丹廚大廚 Daniel Negreira 在台中開設的新餐廳 DNA Spanish Restaurant。(圖片:DNA Spanish Restaurant 提供)
米其林餐盤推薦餐廳隱丹廚大廚 Daniel Negreira 在台中開設的新餐廳 DNA Spanish Restaurant。(圖片:DNA Spanish Restaurant 提供)

米其林餐盤推薦餐廳隱丹廚大廚 Daniel Negreira 在台中開設新餐廳 DNA Spanish Restaurant

餐盤推薦餐廳隱丹廚大廚 Daniel Negreira 在前年開設了 Alma Spanish Cuisine 後,今年第二季又有新作——他首度進駐台中,推出新品牌「DNA Spanish Restaurant」,餐廳並於 4 月 22 日正式開幕。大廚 Negreira 說,隱丹廚的料理,常被視為揉合了西班牙經典料理、以及多年在亞洲的料理足跡與影響的創意之作;而 Alma 則以比較休閒輕鬆的方式呈現西班牙 tapas 美食;新的品牌則將專注於呈現精緻西班牙料理,並將標榜許多獨家由西班牙進口的食材與酒品,希望顧客能體驗濃厚的西班牙風情。菜單第一部分仍著重呈現西班牙小點 tapas;第二部分則以精緻料理的方式呈現西班牙傳統美食,在巧思與設計中,仍然保留菜色精髓;第三部分則重新演繹西班牙代表性甜點。

新餐廳由台中出身的、前任 Alma Spanish Cuisine 主廚王致晟(Vincent Wang),隱丹廚領班王柏翔(Chris Wang)擔任主廚,侍酒師則是曾於台北餐盤推薦餐廳 50/50 Cuisine Française 以及米其林二星餐廳態芮擔任侍酒師、也多次在台灣侍酒師比賽拿下好成績的蕭加伯(Campbell Hsiao)。

新餐廳的位置位於台中西屯,目前米其林一星餐廳 Forchetta 同棟大樓的一樓,餐盤推薦粵菜餐廳富彩軒也在附近。

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林立漢 nku 永續 北歐 炭火 米其林.jpg

米其林餐盤推薦餐廳 nkụ 迎來新主廚

以柴火、原始烹調以及北歐風格為特色的台北米其林餐盤推薦餐廳 nkụ 新加坡主廚 Ernest 卓鈞仰在一月離開餐廳,二月餐廳迎來新主廚林立漢(右圖,nkụ 提供)。林立漢原來是專業攝影師,過去幾年,也深入研究食材。「我對廚藝的喜愛帶領我四處旅行,並有機會認識了歐洲與日本的一些首屈一指的餐廳。料理的樂趣,就在於為他人下廚,並為他們帶來快樂。」林立漢說。

林立漢說,他認為 nkụ 最特別的地方,就在於團隊的背景年輕而多元。且餐廳以「食材」為本位,希望能在菜色中呈現時令食材,讓用餐的人也跟著能尊重與欣賞食材。

nkụ 的番茄沙拉。(圖片:nkụ 提供)
nkụ 的番茄沙拉。(圖片:nkụ 提供)

林立漢說,接手 nkụ 後,他未來的重點,將是帶領團隊走向更永續之路、減少浪費,特別是疫情,讓所有人都必須正視這個問題。例如現在 nkụ 的「季節番茄沙拉」(seasonal tomato salad),結合了現時在地最鮮美的番茄與豆子。

「今年的目標,是希望團隊能更加永續,餐廳也能夠成為一個更永續、友善的工作環境。我也希望人們能更認可餐旅是一個崇高的職業。除此之外,我只希望能夠一天比一天更好一些,並帶給客人們一個獨特而難忘的用餐體驗。」林立漢說。

延伸閱讀:Amber 大廚 Richard Ekkebus:疫情之後 反思永續飲食

欣葉推出的新快閃品牌「欣葉俱樂部」。(圖片:欣葉提供)
欣葉推出的新快閃品牌「欣葉俱樂部」。(圖片:欣葉提供)

欣葉推出快閃品牌「欣葉俱樂部」

欣葉台菜(創始店)欣葉小聚今品(南港)分別獲得《台北台中米其林指南 2020》餐盤與必比登推介的欣葉集團,在一月底推出另一個目標年輕人市場的新品牌——與台酒埔里酒廠合作的餐酒館「欣葉俱樂部」。這個短期合作快閃,預計營運到年底。

菜色提供滷、炸、烤、炒、冷盤各式台味,甚至有個人份量的台味酒家菜「魷魚螺肉蒜」。中午則採半自助餐形式——以附三碟小菜的主菜搭配自助餐,主菜可選滷肉飯、三杯豬腳,牛肉麵、黑椒嫩肉或肉醬麻婆豆腐雞肉等,自助餐則甚至包括有名的師大師園鹹酥雞。餐酒館還特地請來曾與多家米其林餐廳合作的 WA-SHU 和酒的主理人稻葉智章(Tomo)製作 6 款調酒,包括以馬告胡椒、燒灼調製的馬告通寧、白蘭地、燒灼、東方美人茶與蜂蜜、蘋果汁調製的「東方美人茶」,以及「西瓜威士忌與紹興冰磚」等(首圖,欣葉提供)。

延伸閱讀:欣葉招牌菜「香煎豬肝」的美味秘密

首圖右上 Daniel Negreira 主廚照片由 C.Y. Chuang 提供。

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