食話實說 3 分鐘 2022年8月17日

面對面:台北米其林一星 de nuit 主廚邱彥凱

去年 11 月接掌台北米其林一星餐廳 de nuit 的邱彥凱,希望在現代與在地情境中,找到法式經典另一種表現的方式。

米其林星 面對面 廚師訪問

去年 11 月, 29 歲的邱彥凱(Anchor)離開高雄,來到臺北接掌剛在約三個月前拿到米其林一星的臺北時尚法國料理餐廳 de nuit


「壓力其實真的滿大的。」第一次擔任餐廳主廚的邱彥凱不諱言。「上面的壓力、下面的壓力,都有。」下面的壓力,指的是以空降加入現有團隊、疫情中補齊人力、人員的教育訓練的種種;上面的壓力,則因為 de nuit 有一群固定支持者的餐廳,他必須快速熟悉餐廳的精神與調性,讓客人持續肯定與回流。至於星星本身是否帶來壓力?邱彥凱則說,自己不想太多,就是先把自己本分做好。

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de nuit 餐廳內部風格沉穩低調。(照片:andrew/de nuit)
de nuit 餐廳內部風格沉穩低調。(照片:andrew/de nuit)

De nuit 在法文中是「夜晚」的意思。進入餐廳前,會經過一段小的廊道,把用餐空間與外面的車水馬龍隔開;室內的深色桌巾、沙發與座椅,沈穩低調,餐廳內部還能隔成幾個小區或包廂,適合隱密小型的聚會。菜色上,走的也不是新穎潮流的路線,而要優雅內斂,但不失單調,還是要重視美感、注重味道層次。特別是擺盤與份量,要能關注客人需求、帶起整體用餐體驗。

例如春夏菜單中的「溫沙拉」,最底部是防風根做成的慕斯,往上則是以奶油蒸烤的包括蕪菁,朝鮮薊,皺葉甘藍,菊芋,櫻桃蘿蔔等十種水耕生菜和花草,最上方則是包括綠捲生菜,羽衣綠芥、羽衣紅芥、紅吉康,玉米苗,蒔蘿等不同的生菜增加視覺豐富度,再加上正中間的以蜂蜜檸檬配上堅果油的白色泡沫,外型典雅,吃來卻別有洞天。

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de nuit 春夏菜單中的煙燻鵪鶉蛋/蒜味美乃滋/紅玉紅茶。(照片:de nuit 提供)
de nuit 春夏菜單中的煙燻鵪鶉蛋/蒜味美乃滋/紅玉紅茶。(照片:de nuit 提供)

另一道餐廳的招牌菜,開胃小點「煙燻鵪鶉蛋/蒜味美乃滋/紅玉紅茶」,底部是以酥炸的阿拉伯米線製作而成的鳥巢,中間是自製的蒜味美乃滋,上方則是紅玉紅茶茶漬的溏心鵪鶉蛋,開蓋時,會有櫸木的木屑燃燒的煙燻香氣,連同鳥巢一同入口,視覺小巧精緻,口感與體驗卻豐富。

邱彥凱 2021 年 11 月到職,隔年五月推出的春、夏菜單,除了部分餐廳的經典菜外,這份菜單是他首次完整構思的作品。

他形容自己做菜的風格,是奠基於經典法餐之上,但會將現代、在地的情境納入考量,做相對應的調整。

de nuit 春夏菜單中的紐⻄蘭鹿肉 /甜菜 /香腸。(照片:de nuit 提供)
de nuit 春夏菜單中的紐⻄蘭鹿肉 /甜菜 /香腸。(照片:de nuit 提供)

例如,菜單中一道「紐⻄蘭鹿肉 / 甜菜 / 香腸」,是將木炭燒紅後放到冷油中燜一天,再將炭過濾出來後以淬取出的油塗抹紐西蘭草飼鹿肉後煎製。他的考量是如何在場地無法使用直火的狀況下,依舊能讓野味帶有直火燒烤香氣,因此想出來的作法。底部搭上覆盆子與甜菜醬畫盤,中間則是甜菜根以及綜合香料以及鹿肉香腸,醬汁是鹿骨與蔬菜、紅酒熬製的醬汁。對醬汁的要求、對野味的想法,有法餐的傳統講究,但又依據現代情境做了調整。邱彥凱坦言,這也是他整套菜單中,最滿意的一道。

邱彥凱大學念的是餐旅管理,沒有直接接觸廚藝,對料理的喜愛來自國小跟著外婆在廚房東轉西轉。大學畢業後,他飛到法國,進入斐杭狄法國高等廚藝學校念了一年的書,希望從根本學起。包括實習,他總共在法國待了兩年時間,在 Le Relais d'Auteuil Patrick Pignol、一星餐廳 Restaurant Divellec 以及 Restaurant Apicius 工作過。在法國的期間,他做到 Chef de Partie,負責單一廚站。

de nuit 春季菜單中的溫沙拉。(照片:de nuit 提供)
de nuit 春季菜單中的溫沙拉。(照片:de nuit 提供)

其中,他印象最深刻的,是在第一間餐廳 Le Relais d'Auteuil Patrick Pignol 實習的經歷。邱彥凱回憶,大廚 Patrick Pignol 注重細節,甚至是要求做事的時候必須「雙手」執行、腳不可以站「三七步」、不能彎腰駝背等基本姿勢。他說,直到後來,他才明白這些要求都有原因:例如因為法餐廚房是很忙碌的戰場,兩隻手做事才穩;腳一直一彎不站好,則很容易絆到別人等。

之後,他回到家鄉高雄,加入了大廚簡天才的餐廳 Thomas Chien。簡天才熟悉在地食材的運用,更總不遺餘力邀請國際名廚前來交流,對他是很珍貴的學習機會。例如,當邱彥凱一加入團隊,就遇到了簡天才邀請大廚法國三星餐廳 Pic 大廚 Anne-Sophie Pic 來交流。

後來,他應邀到臺北接掌 de nuit,第一次帶領整個餐廳團隊,他管理方式也有特色。他少嘮叨少罵,但常選擇親自動手做,例如鹿肉煎的熟度怎樣影響口感等,讓團隊瞭解「有些事情沒有想像中這麼難」。

來到 de nuit,他說,自己花很多時間融合進餐廳的精神與 tone 調,更花許多時間考量「廚師」身份之外,主廚必須做的事,也就是更納進客人的感受與回應。但從一些小地方,卻也看出年輕的他持續挑戰與嘗試的心思。例如,主菜「和牛臀 / 南瓜 / 紅酒醬汁」其實是菜單中他花最多時間的菜色。他說,台灣人喜愛牛排,卻非他最愛,因此得特別多花時間研究;而他選擇不是絕對軟嫩,而是稍微帶點嚼勁的腿肉,正是希望能稍微挑戰一般口感,為用餐留下記憶點。

接下來,包括協助同集團的酒窖設計餐點以及合作餐會等,30 歲的他,蓄勢待發。

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