四月開始，台北的美食愛好者會驚喜的發現在台北一星餐廳 De Nuit 看到大廚古俊基（Kei Koo）的身影。
去年底，他在台北一星餐廳 T+T 的合約到期，兩年多沒回香港的他回家看了父母、也沉澱一下，重新思考。「結果回到香港的時候發現有點想念台灣，」古俊基笑說。「覺得好像可以做一個不一樣的挑戰。」
延伸閱讀：摘星那一天：T+T 的蔡元善與古俊基
他希望挑戰自己的，是在許多以創意菜為主軸台灣精緻料理市場，呈現現代法國菜不一樣的面貌，也挑戰部分客人對傳統法菜的刻板認知，例如總是厚重、或只使用名貴食材等。「我一直都是做時尚法國菜（contemporary French），不用太多華麗的食材或是特殊的技巧如分子料理等，但希望回歸基本，呈現乾淨、純粹但是有層次的菜色。」他說。
在來到台灣、加入 T+T 之前，古俊基在現代法菜有十年左右的經歷，法菜一直是他廚藝生涯的根基與眷戀。出身於香港新界荃灣的他 20 歲左右從廚藝學校及日式料理餐廳入行，之後曾在澳洲、香港的餐廳工作。他在香港待得最久的二星餐廳 Amber，做的正是時尚法國菜，他跟著大廚 Richard Ekkebus 與當時領軍的大廚、現任二星餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert，奠定了扎實的基礎。他說，做法菜對他來說，已經是一種習慣、一個心態。
他在 De Nuit 甫推出的春季菜單，將是他第一次獨挑大樑、從頭到尾設計的第一套作品。不只是食材，古俊基還嘗試從視覺、味道組合裡呈現春天輕盈、多彩的意象。
低調而豐富的春季菜單
許多看來簡單直白的菜色，實則蘊含堅實繁複的法菜手法；而聽來複雜的菜色元素組成裡，又必須有重點而不含糊。古俊基說，自己對菜色的要求，是要低調而有層次，簡單卻豐富優雅。
他私心最喜歡的一道「Langoustine/Kohlrabi/Clam」就是很好的例子：炭烤挪威海蟄蝦後上面覆刷上一層日式高湯，再鋪上大頭菜薄片；下方以慢燉青豆、奶油玉米、鮭魚卵、蝦夷蔥油、切碎的蝦夷蔥等，搭配層次井然的高湯，再配上臘腸碎、辣椒粉等。看來複雜的食材各司其職—— 蔬菜襯托海鮮鮮甜，做工繁複的高湯加深層次卻不厚重，視覺設計上又要多彩而春天。
「我才剛回來，換一個新的環境。且春天給人一種開心、快樂的感覺，因此想做一些比較色彩豐富的菜色。」他說。
另一道「Market fish/Saffron/Squid」根基是經典菜色馬賽魚湯。視覺與味道主軸是炭烤過的黑喉，搭配醃漬紅蘿蔔條與烘乾的羽衣甘藍片；味道基底則是以醃過一夜的蔬菜、蟹殼、蝦殼、炒過的魚骨等製成的馬賽魚湯；底層還有炙燒的宜蘭透抽絲、檸檬泥與巴斯克燉甜椒（piperade）。
他的馬賽魚湯嘗來輕盈，希望符合春天的味蕾與調性，也為了不蓋過下一道海蟄蝦的風味。古俊基說，自己花了很多時間調整，熬製過程中，他減少甲殼類的比例，讓味道比較不厚重，而檸檬泥、燉甜椒等也帶來清爽的口感。
甜點也很春天。「Goat Milk/Rhubarb/Honey」延續主菜的羊肉，使用羊奶及羊奶起司做成義式奶凍（panna cotta），搭配香草蜂蜜鮮奶油、大黃紅甘脆片與蛋白餅、薑汁啤酒糖漬絲等。另一道甜點則以鐵觀音冰淇淋搭配炙燒香蕉慕斯、鹹焦糖泡泡、榛果片與鐵觀音茶粉，兩款甜點都不是太甜，且甚至以酸、甚至帶些苦味的味蕾元素，呈現春天多元清新的意象。
下一篇章：竭力培育年輕一代
古俊基說，現在的確是自己人生的新一個篇章。回想過去兩年在 T+T 的經歷，他充滿感恩。「T+T 做的是亞洲味道的菜，我在那裡學到很多不一樣亞洲的風味；也熟悉了全面的餐廳管理以及台灣食材。且不只是特有食材，而是就算是同一種食材，不同的地方的風味也會不同。」古俊基說，例如台灣的芹菜根就比其他地方的風味清淡。
他更感恩 T＋T 給他舞台與機會。他合約到期回到香港後，T+T 主廚蔡元善曾到香港找他，兩人同遊品嘗香港美食；現在兩人還每天 line，確認彼此狀態，互相打氣。
也是在 T＋T他獲得了米其林指南年輕主廚大獎的肯定。他說，這給了他一種使命感，覺得必須要花更多時間作傳承與教育。
來到 De Nuit 不過幾週，他已經做了不少調整——從冰箱內食材擺放的邏輯、廚房動線、到重新安排每個人的位置、添購炭烤爐、盤點餐盤等，更重要的是和團隊說明自己為什麼要回來、目標、標準又是什麼。
「首先就是要扎根訓練，把菜做好。」他說。在做菜色訓練時，自己會先做一次，第二次在旁邊看他們做，第三次讓團隊自己做，每一次他都會嘗味道，不對了就要重做。他說，許多菜色的細緻度，魔鬼真的都在細節：例如奶油燉煮白蘆筍時，鍋子一定要先熱，放下奶油要等它有些起泡、焦化後才能放進去白蘆筍，否則顏色就上不去、口感也不好，時間掌握就是菜色成功與否的微妙關鍵；馬賽魚湯也不能直接把魚骨蝦殼丟下去炒，他說，傳統作法一定要前一夜番紅花、橄欖油、蔬菜先醃漬過等。細節成就畫面，成就口感，雖然目前廚房團隊只有四個人，但他不打算放鬆自己的標準。
「感謝台灣給我這個機會，我真的滿愛台灣。」緬靦的他在訪談最後感性地說。「我希望在 De Nuit 給大家看到法國菜不一樣、我的風格的法國菜。」
延伸閱讀：米其林指南年輕主廚大獎得主蔡元善與古俊基最想告訴新一代餐飲人的話
首圖由 De Nuit 提供。
