台北米其林一星餐廳 T+T 主廚蔡元善喜歡用料理說故事以及味覺記憶，以現代的手法重新演繹熟悉風味，帶客人在舌間遊歷亞洲。
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在 T+T 的春季菜單裡，嘗得到港式風味、嘗得到東南亞風味，還有更多台灣料理的重新想像。例如「佛手瓜 / 龍鬚菜 / 苦茶油」中，他將龍鬚菜做成菜捲放置中心，旁邊圍繞著燙過、梅漬過的佛手瓜，搭上雞肝慕斯、康普茶凍、醬油與苦茶油。菜色遠看就像層次井然的山巒，有對山區土雞城的聯想與記憶，也呈現他最近對食材的學習：「我們用龍鬚菜很久了，但去年我去阿里山看食材，才知道佛手瓜和龍鬚菜其實是同一種植物。」蔡元善說。
又例如「北寄貝 / 鬼頭刀 / 扁貝唇」裡，他以貝類與酸白菜泥拌成泥，搭上鬼頭刀做成魚餅沾著吃，搭配白菜梗與昆布熬成的高湯。發酵白菜與海鮮鮮味繃發的搭配，靈感則來自酸菜白肉鍋。
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羊肉爐、蹄膀飯、台灣海陸牛排
兩道主菜的設計也有巧思。「和牛 / 威士忌 / 青江菜」（右圖及首圖，謝明玲攝）的靈感來自台灣八零年代的牛排館。「我們小時候比較高級的牛排館，都有海陸雙拼的菜色，像是菲力搭透抽或是明蝦、生蠔等，旁邊再搭上蜜地瓜、整塊的玉米，或是青江菜等。」蔡元善說。
由此為起點發想，他將和牛以慕赫 16 年單一麥芽威士忌、大蒜、百里香等醃漬 12 小時後燒烤，讓牛肉充滿油脂香與突出蜜味，也應和威士忌的鮮味與花香；牛肉表皮再以威士忌和糖刷過。看似簡單的擺盤與元素，入口層次豐富。
米其林指南官方威士忌合作夥伴慕赫的 16 年單一麥芽威士忌酒體飽滿，蔡元善特別對其清雅的花果香調，以及肉脂般的香醇風味與細膩口感印象深刻。春季菜單中，升級為這款以威士忌引味入菜的限定主菜「山與海的脂味」，加點餐酒搭配還可品飲「慕赫16年單一麥芽威士忌」，同步感受餐酒搭配的風味。
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關鍵配菜青江菜保留梗，精修後擺盤，保留脆度與口感；葉子的部分則與海的元素——生蠔—— 一同打成泥。「威士忌和生蠔的結合本來就很自然，味覺軌跡是有跡可尋的。」蔡元善說。
另一道主菜「羊鞍/ 當歸 /枸杞」，則是他特別為了乍暖還寒的春天天氣設計的菜色，靈感來自清燉羊肉爐。「清燉我覺得比紅燒更適合這個季節，」蔡元善笑說。
而就像羊肉爐常用炭火加熱的熟悉風味，蔡元善將熟成五天的羊鞍經過低溫烹煮後再炭烤切片，下方則墊著羊肉爐中常見的配料豆皮。豆皮以濃縮羊高湯、中藥材的醬汁泡過，旁邊再搭上畫龍點睛、味道濃郁的枸杞泥。儘起來完全是西式擺盤，入口卻是讓人會心一笑的味道組合。
過去在主菜之後，T+T 菜單總會提供一道亞洲風味的澱粉菜色。這次的「蹄膀 / 蛋黃 / 越光米」靈感來自台灣隨處可見的蹄膀飯：蹄膀和冬菇切丁後滷，再和越光米飯拌在一起，搭配松露滷汁、蛋黃醬，然後就像蹄膀飯或滷肉飯常會搭配小黃瓜解膩一樣，蔡元善（左圖，T＋T 提供）搭配的是切細絲的生芹菜。
「我們一直知道松露和醬油是好朋友（味道很搭配），而松露和蛋也是很好的搭配，吃滷肉飯時也常搭配滷蛋......」蔡元善說，在設計菜色時，許多是很自然的串連與聯想，但關鍵在於拿捏。
「每個人對台灣料理都非常熟悉，甚至在味覺、口感上早有根深蒂固的標準或定見，以及文化的餵養，如何掌握這些傳統料理的韻，再譜出自己獨到的律，這對品嘗者與料理者而言都是挑戰。」他補充，這正是他在盤中轉化亞洲風味時最大的挑戰。過程中，有時需要減法，拿掉不必要的繁文縟節，有些需加法，讓菜色更細膩、層次豐富。
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挑戰向來都是以精鍊的敘事說出富含新意，而充滿迴響的菜色。
「我們希望呈現上有一些特別的切法與搭配，但又要能一定程度的直白，不要太複雜，必須扣緊菜單上每道菜的三個主要元素。」他分享。「但最高原則還是希望客人吃的時候是方便、好吃的，這是最終原則與要求。」
