食話實說 3 分鐘 2022年2月10日

東京米其林三星餐廳主廚神田裕行談傳承與培育新一代料理人

《東京米其林指南 2022》米其林主廚導師大獎得主神田裕行希望學徒能有清楚的人生觀點與方向,向著目標前進。對於他自己來說,身為導師的意義又是什麼?

傳承 日本料理 米其林星

日本料理餐廳 かんだ(Kanda)位於元麻布的閑靜住宅區裡。由大廚神田裕行(Hiroyuki Kanda)主理,自 2008 年起連續 15 年獲得《東京米其林指南》三星肯定,神田主廚也是《東京米其林指南 2022》米其林主廚導師大獎得主。

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米其林主廚導師大獎頒發給事業與作品都成為後輩模範的大廚,身為導師,致力於培育後輩,為業界的發展貢獻力量。此獎已在其他版本的米其林指南推出,最近才在日本指南中引入。

身為大廚與導師,神田裕行擁有多重身份。採訪當天,他正在忙碌準備中,我們在愉悅的切菜聲與高湯香氣中展開訪問。

神田的起點是在家鄉德島。家裡經營日本料理店,他也選擇同樣的道路。在大阪的修業後,他到法國擔任一家餐廳的廚師長。後來他回到日本,在一間料理學校當講師。2004 年開設 かんだ(Kanda)。

近年,他與夥伴們共同設立非盈利農業機構 FUUDO,探討米飯與食物的未來。神田培育的許多廚師,後來其餐廳都入選了《米其林指南》,包括《臺北臺中米其林指南 2022》中首次入選的空花(Sorahana),以及久丹(Kutan)常(Towa),還有《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳謙安和(Ken Anhe)。

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清楚的人生觀點

指導學徒時,神田力求協助他們釐清人生的觀點與方向。「我會問他們什麼時候打算自立門戶,預先設下目標。我的很多忠告都是關於協助他們達到目標。時間有限,沒有設定目標的話,最後就會陷入例行的日常事務中。」

此外,設定想像的競爭者也很重要。「真正的競爭者,是當他們自立門戶時,同時開店的同世代的人。你必須提前放眼未來,不被餐廳的階級制度影響。我很清楚地告訴學徒,如果沒有企圖心,出道時就註定會失敗。」

與此同時,他也告訴廚房人員,站在顧客的立場設身處地。他要求員工之間能協助彼此成長,注重人際關係,在開誠布公的環境中工作。「如果員工只專注於滿足我或其他資深同事,料理就偏離了重點。最重要的事情是專注於顧客,為他們做菜,而不是擔心其他工作人員怎麼想。」

他對菜色的熱忱是毋庸置疑的。「享用和製作美味食物,需要用心保持平衡。稍微有點分心,就會全盤翻覆。集中力、耐力、精力,都很重要。」

神田在料理和顧客應對方面經驗豐富,每一句忠言都擲地有聲。在嚴肅的語氣中,他依然面帶微笑,坦率直言:「平庸的食物是不被接受的。一定要做出超棒的料理。因為我獲得大獎,顧客們的要求也提高了。」

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成為導師的轉捩點

神田成為導師的轉捩點是在料理學校擔任講師的時候。當時他還年輕,喜歡受到學生的歡迎。他盡量對學生友善,卻沒有教會他們如何面對真實社會的艱難。大約有一半的畢業生很早就放棄了。回想過去那段經歷,他說:「很快樂,但我後悔沒有讓這段時間變得對他們更有收穫。」

他覺得自己有責任以更嚴格的方式教導,讓學生日後回顧時發現,自己能夠達到眼前的境界,是因為曾經走過挑戰。對於神田來說,這段經歷成為他與員工溝通的基礎。

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「土壤之中藏著養分,也藏著未來。我希望能為未來的世代保護好土壤。」

廚房之外,神田也在為未來努力。他創立了農業非盈利機構 FUUDO,每年與夥伴們一起收獲稻米,用於自己的餐廳。「『FUUDO』是日語中的『風土』,含有食物來自大自然恩賜的意思。」

「我們強調在土地工作的重要性,從而學習到土地的珍貴。如果我們沒有保護好土壤,我們的飲食習慣就會被打亂,廚師們也無法維持生計。所以我很注重維護土壤的健康。」FUUDO 也是一個讓同世代廚師交換情報,認識競爭者的地方。為年輕一代創造一個交流平臺,共同面對食物的未來,也是他的一個指導方式。

ⒸKanda
ⒸKanda

「我要創造出只能在日本找到的正宗日本料理。清澈高湯與熱茶中的日本美味。」

最後,他分享身為主廚的展望。「各種訊息與影像垂手可得的時代,我覺得我們要比國際化更超前一步,綜合所有的菜餚類型。你可以稱之為混搭或融合。畢竟,紐約、倫敦和東京的對味道的偏好是很相似的,因為這些地方的氣候、溫度和濕度都很接近。」

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與此同時,他也力求打造純正日本料理。他走進廚房,大聲宣稱:「我要守護只能在日本找到的、正宗的日本料理。日語中好吃是『美しい味』,美好的風味,我要以美好的米飯、高湯、炭烤魚為中心,創造出料理。」

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神田注重年輕廚師的自主性,為他們設立指標,讓他們盡情發揮。對人的尊重與他的料理理念重疊,也就是萃取食材的天然風味,這當中有同樣的美學觀念。對日本料理的堅忍態度,也讓未來世代知道,日常的鍛煉將為未來鋪設出一條路。

身為大廚或導師,神田接下來的一舉一動,都令人拭目以待。

本文由 Michelin Guide Japan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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