在米其林推薦飯店台北文華東方酒店的米其林一星餐廳雅閣裡，「油泡干貝」是一道廣受喜愛的長青菜色：簡約的擺盤呈現餐廳一貫優雅、展現食材原味的風格外，醬汁襯托出的干貝鮮美與芹菜紅椒粒的畫龍點睛，讓這道菜在簡單直白的呈現中，刻畫出味道與口感的豐富層次。
年夜飯圍爐，雅閣主廚鄭國雄也特別推薦這道菜。「干貝有吉利的意思，」鄭國雄說。「且這道菜做法不繁複，很快可以上桌，而它的口感軟嫩，老人、小孩都可以開心享用，適合闔家團聚。」
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米其林一星餐廳主廚鄭國雄的菜色優雅，注重呈現食材原味。（雅閣提供）
一般人在家中製作，不太可能使用很大量的油，他推薦改用煎取代讓干貝快速過熱油後就撈起的油泡，且用煎的，外表也可以煎得香脆，多一層口感也美味。
他提醒，製作這道菜的秘訣，在於煎製干貝時的熟度控制，必須達到外脆內嫩，而秘訣，就是大火快煎，且不要選擇太大的干貝，避免難以控制熟度，他自己選擇的是直徑大約兩到三公分的。
雅閣的香煎干貝
食材
干貝 六個
香芹 一小段
紅椒 一小片
炸蒜蓉 適量
太白粉 適量
糖 一小匙
雞粉 一小匙
香油 適量
作法
1. 香芹、紅椒切成小粒。
2. 干貝退冰後壓乾水，兩面抹上薄薄一層太白粉，控制出水。
3. 鍋內加油，開大火快煎，每面大約幾秒鐘即可。
4. 爆香芹菜粒、紅椒粒後放入煎好的干貝，放一點糖與雞粉，勾芡、炒香。
5. 放入炸蒜蓉與一點香油，快炒後就可起鍋。
本文由台北文華東方酒店鼎力支持。
