非常時期，不同的餐廳，因為料理型態，因為品牌調性，或許因為本身經營條件的經驗，各推出了很不同的外帶外送模式。疫情下，餐廳靈活應變，也各有堅持與思考。
米其林一星的吉兆割烹壽司反應迅速，在台北市還沒有宣布禁止內用前，就在 5 月 22 日推出了第一波外帶防疫便當，包括太卷（花壽司）、散壽司，以及鹿兒島鰻魚飯。六月第一週，再推出和牛蓋飯、鯖魚棒壽司與花壽司；端午節左右，是客人可以買回家自己製作的海膽與九宮格「在家當壽司王」組合；六月中，應客人要求，終於推出握壽司外帶。一波波外帶推出，一天店內大約可收一百五十到六十張單。
餐盤推薦餐廳蘭 Orchid by Nobu Lee 在 5 月 25 日 推出首波外帶餐點時，就已經規劃周全的三道戰線：一是適合一人獨享的便當如靈魂咖哩飯、正宗星馬海南雞飯、家鄉牛頰仁當飯等；再來是蘭原有的經典菜色，如重量級戰斧豬排、日本 F1 國產牛、威靈頓牛肉派等，最後是包括靈魂咖哩、Te Mana Lamb 羊里肌以及戰斧豬排的冷凍食材包。六月底，他們再推出與上海 60 年資歷大廚簡捷明聯手創作的兩週限量餐點，預計七月中，還要推出第三版外帶餐點。疫情中，餐廳每天可接百張訂單，還有不小比例是回頭買第二次的客人。
講究枱前現點現吃、以及整套套餐味道搭配、第一次做外帶外送的吉兆；以及從去年推出過外帶外送、與雲端廚房合作中學經驗、修整腳步的蘭，各經過怎樣的學習與改變？又怎樣看這一段面對疫情的過程？
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吉兆割烹壽司
《臺北臺中米其林指南 2020》一星
五月中，疫情剛爆發時，吉兆休業四天。在那四天中，主廚許文杰（右圖取自吉兆臉書）和太太都感覺或許疫情會持續一段時間，因此店休期間也忙著跟日本廠商訂包巾包材，空運過來。
「那段時間也想過不做（外帶外送），但完全沒有收入也不行。」許文杰說，對於講究枱前現點現吃的割烹與壽司餐廳來說，要改做外帶外送，他心裡不是沒有經過掙扎。但既然決定要做了，他就有跟店內味道不可能百分之百一樣的覺悟、也花更多心思思考怎樣讓外帶回家的食物也能維持美味。「至少要做到 85 分及格。」許文杰說。
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他們揣摩客人的想法：一開始推出花壽司、鰻魚飯，是因為疫情期間，大家會希望不要有太多接觸，因此訂了一家餐廳餐點就會希望全家能用，因此推出小孩也能吃的鰻魚飯；後來又想小孩或許也不愛鰻魚，因此第二波又推出牛肉飯；端午期間，他們推出讓客人在家自己捏壽司的組合，許文杰說，因為現在無法應付客人想多變化的需求，不如把變化權交給客人。「加上客人在家應該待瘋了，讓便當多點異國樂趣或許不錯。」他說。
他們也揣摩外帶情境裡，客人各式各樣、可能無法立即享用餐點的狀況：太久沒冰、沒有吃完、運送過程的各種上上下下、一次吃不完之後要再覆熱等，然後跟著思考怎樣調整、給客人建議，才能呈現餐點最新鮮完整的狀態。
一大改變是醋飯的比例。許文杰說，店內用餐時，各種餐點會穿插出餐，有熟食、有壽司，客人也可能會喝茶。但客人如果外帶散壽司，每一口都會吃到壽司飯，如果味道跟店內調得一樣，吃到後來就會覺得太酸太鹹而膩口，因此他們調降了調味比例。
熟食也有處理眉角。牛肉飯的和牛肉先剔除筋、處理乾淨，做好調味，真空袋包裝，再叮嚀消費者回去只需隔水加熱，絕對不要微波。許文杰說，經過處理乾淨的牛肉不怕消費者煮太熱、太久，和牛肉跟著硬掉；而吃剩的鰻魚飯，他們也在網路上提供教學，告訴消費者怎樣用便利商店的罐裝茶，做成茶泡飯。
招牌的握壽司是最後推出的。許文杰說，一開始推出散壽司外帶，是因為散壽司晚一點吃、溫度稍微跑掉，口感影響比較小，但握壽司沒有立刻入口，口感立刻扣分（左圖取自吉兆割烹臉書）。
但實在太多人跟他們要求推出握壽司，他們於是花許多時間調整各種細節，而花最多時間的，其實是包裝。他們特別訂做餐盒，並為了怕味道左右兩貫彼此接觸，12 貫壽司間都手工以竹葉隔開。為了做這件事，加上握壽司不可能先做好等著放，因此他們都五點半才開始捏，並且每個餐期只能限定 10 份，並要求客人必須六點準時取餐，並建議盡快食用。「30 分鐘捏 120 顆，做好一顆就隔一片竹葉，還要擺得漂漂亮亮，（這樣的量）已經最極限了。」他說。
許文杰說，如果疫情穩定下來，可以安全內用時，吉兆應該就不會繼續提供外帶餐點。而做外帶外送的時間的這段時間以來，對他來說，包括體力的挑戰、還有「如何把一間米其林店轉變成品質優良系統化中央廚房的覺悟」、以及「各式各樣的技能解鎖」等，從體力、心情到工作方式，都是不斷調整、適應的過程。
蘭 Orchid by Nobu Lee
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
蘭在去年二、三月時，就推出過從自家以及姊妹餐廳 Monsieur L 內用餐點轉化出的 22 道外帶餐點。當時他們內用與外帶同步進行，外帶一天大約有六、七張訂單，帶來大約是兩至三萬台幣的收入。
今年他們的策略不同：在 5 月 25 日 台北剛剛宣布禁止內用兩天後，他們就推出規劃周全的三道戰線：適合一人獨享的餐點如靈魂咖哩飯、正宗星馬海南雞飯、家鄉牛頰仁當飯等；蘭原有的經典菜色，如重量級戰斧豬排、日本 F1 國產牛、威靈頓牛肉派等，最後是包括靈魂咖哩、Te Mana Lamb 羊里肌以及戰斧豬排的冷凍食材包。六月底，再推出與上海 60 年資歷大廚簡捷明聯手創作的兩週限量餐點。疫情中，餐廳每天約可接百張訂單，其中還有不少是回頭購買的客人。
時隔一年，再一次的挑戰來襲，客觀條件和去年不同（註：去年二、三月疫情最緊張之時，餐廳依舊可以內用），但蘭也的確從過去一年的經驗累積中，找到今年怎麼做的想法與靈感。
改變最大的是餐點規劃與定位。餐廳負責人劉宗原（右圖，蘭提供）說，他們去年選擇比較輕鬆、暖心的店內品項做成外帶，提供比較 bistro 小酒館式的餐點。
但後來發現這與一般餐酒館提供的品項不夠有差異性。加上這次他們評估至少要延續幾個月，因此決定一次推出三類品項：一般上班族可以買的便當、堅守在家還是想吃的細緻餐廳餐點，以及對家庭來說，最方便，想吃就可以吃的冷凍包。
「我們不是只有貴或只有便宜的品項，而是去想不能出門的時候，會想吃什麼。」劉宗原說。三類品項可以囊括家庭裡從大到小的需求：「我以自己太太為指標與中心點，希望照顧到家庭需求。我們有兩成是家庭客，可能媽媽點羊排配沙拉、小孩吃咖哩飯、最後來一個雞蛋糕甜點等等。」咖哩飯最受歡迎，開出佳績的還有威靈頓牛肉派，吸引了不少過去因為套餐價格沒有踏進餐廳的新客，台幣 2,500 元的定價，一個晚上可能就能賣出 60 個。
三類品項中，便當是市場上最競爭的區塊。蘭的便當規劃講求有其所本與主廚風格：主廚李信男（Nobu Lee）小時候在日本成長生活，咖哩飯是他東京生活的回憶，濃縮數十種食材，帶著濃厚和風；而副主廚余孫鵬 （Peng） 則是家鄉馬來西亞的海南雞飯與慢燉三小時的牛頰仁當飯。
抗疫進入第二個月後，餐廳又與上海 60 年資歷大廚簡捷明聯手創作，推出黯「蘭」銷魂飯（左圖由蘭 Orchid by Nobu Lee 提供）與焗烤戰斧豬排飯，以及正宗簡式杏仁茶搭配餐廳招牌甜點、檸檬口味的雞蛋糕。劉宗原說，原因是，他們認為在台灣，還是需要提供中式口味的便當，且在大家無法移動出國的此時，他們想為客人帶來中國大陸資深粵菜師傅的功力與風味。「在這種時刻，我們只想做客人想做的產品，解決大家的困擾。」大廚李信男說。
第二次做外帶外送，客觀條件更嚴峻，但蘭也對流程設計有了更多思考：例如，不走外帶外送平台，而是自取，希望把價格壓得平實；提供免下車服務、門口的消毒毯、領餐區的壓克力隔版、維持餐點冷度與熱度的保冷劑與保麗龍盒、線上刷卡付款、外帶盒上工作人員今日體溫的記錄等，都是從客人著眼點出發的設計。
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「這個時間點，最重要的就是接近消費者，客人想要什麼，就接近他們（提供他們要的）。」劉宗原說。他也認為，從去年的經驗，就算疫情趨緩或解除三級警戒，餐廳應仍會繼續賣外賣一段時間，因為疫情可能隨時會波動，準備內用的備料後，又必須改做外帶的來回轉換，可能反而對餐廳帶來更大的壓力。
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首圖為蘭 Orchid by Nobu Lee 交給客人外帶餐點（中為大廚李信男）。照片由初聲怡拍攝。
