美味尋真 6 分鐘 2021年7月8日

這些米其林餐廳如何做外帶外送:快速部署、推陳出新:吉兆割烹壽司與蘭 Orchid by Nobu Lee

講究枱前現點現吃、以及整套套餐味道搭配、第一次做外帶外送的吉兆;以及從去年外帶外送、與雲端廚房合作學經驗、修整腳步的蘭,在這次疫情中,各經過怎樣的學習與改變?又怎樣看這一段面對疫情的過程?

COVID-19 台北 外送

非常時期,不同的餐廳,因為料理型態,因為品牌調性,或許因為本身經營條件的經驗,各推出了很不同的外帶外送模式。疫情下,餐廳靈活應變,也各有堅持與思考。


米其林一星的吉兆割烹壽司反應迅速,在台北市還沒有宣布禁止內用前,就在 5 月 22 日推出了第一波外帶防疫便當,包括太卷(花壽司)、散壽司,以及鹿兒島鰻魚飯。六月第一週,再推出和牛蓋飯、鯖魚棒壽司與花壽司;端午節左右,是客人可以買回家自己製作的海膽與九宮格「在家當壽司王」組合;六月中,應客人要求,終於推出握壽司外帶。一波波外帶推出,一天店內大約可收一百五十到六十張單。

餐盤推薦餐廳蘭 Orchid by Nobu Lee 在 5 月 25 日 推出首波外帶餐點時,就已經規劃周全的三道戰線:一是適合一人獨享的便當如靈魂咖哩飯、正宗星馬海南雞飯、家鄉牛頰仁當飯等;再來是蘭原有的經典菜色,如重量級戰斧豬排、日本 F1 國產牛、威靈頓牛肉派等,最後是包括靈魂咖哩、Te Mana Lamb 羊里肌以及戰斧豬排的冷凍食材包。六月底,他們再推出與上海 60 年資歷大廚簡捷明聯手創作的兩週限量餐點,預計七月中,還要推出第三版外帶餐點。疫情中,餐廳每天可接百張訂單,還有不小比例是回頭買第二次的客人。

講究枱前現點現吃、以及整套套餐味道搭配、第一次做外帶外送的吉兆;以及從去年推出過外帶外送、與雲端廚房合作中學經驗、修整腳步的蘭,各經過怎樣的學習與改變?又怎樣看這一段面對疫情的過程?

延伸閱讀:疫情衝擊 米其林餐廳擁抱科技與新營運模式

許文杰 吉兆 外帶外送 疫情 米其林 割烹壽司.jpg

吉兆割烹壽司
《臺北臺中米其林指南 2020》一星


五月中,疫情剛爆發時,吉兆休業四天。在那四天中,主廚許文杰(右圖取自吉兆臉書)和太太都感覺或許疫情會持續一段時間,因此店休期間也忙著跟日本廠商訂包巾包材,空運過來。

「那段時間也想過不做(外帶外送),但完全沒有收入也不行。」許文杰說,對於講究枱前現點現吃的割烹與壽司餐廳來說,要改做外帶外送,他心裡不是沒有經過掙扎。但既然決定要做了,他就有跟店內味道不可能百分之百一樣的覺悟、也花更多心思思考怎樣讓外帶回家的食物也能維持美味。「至少要做到 85 分及格。」許文杰說。

延伸閱讀:摘星那一天:吉兆割烹壽司的許文杰

吉兆割烹壽司推出的 DIY 九宮格壽司組合。(圖片取自吉兆割烹壽司臉書)
吉兆割烹壽司推出的 DIY 九宮格壽司組合。(圖片取自吉兆割烹壽司臉書)

他們揣摩客人的想法:一開始推出花壽司、鰻魚飯,是因為疫情期間,大家會希望不要有太多接觸,因此訂了一家餐廳餐點就會希望全家能用,因此推出小孩也能吃的鰻魚飯;後來又想小孩或許也不愛鰻魚,因此第二波又推出牛肉飯;端午期間,他們推出讓客人在家自己捏壽司的組合,許文杰說,因為現在無法應付客人想多變化的需求,不如把變化權交給客人。「加上客人在家應該待瘋了,讓便當多點異國樂趣或許不錯。」他說。

他們也揣摩外帶情境裡,客人各式各樣、可能無法立即享用餐點的狀況:太久沒冰、沒有吃完、運送過程的各種上上下下、一次吃不完之後要再覆熱等,然後跟著思考怎樣調整、給客人建議,才能呈現餐點最新鮮完整的狀態。

一大改變是醋飯的比例。許文杰說,店內用餐時,各種餐點會穿插出餐,有熟食、有壽司,客人也可能會喝茶。但客人如果外帶散壽司,每一口都會吃到壽司飯,如果味道跟店內調得一樣,吃到後來就會覺得太酸太鹹而膩口,因此他們調降了調味比例。

針對吃剩的鰻魚飯,許文杰也在臉書上建議消費者可以用便利商店的綠茶,做成茶泡飯。(圖片取自吉兆割烹壽司臉書)
針對吃剩的鰻魚飯,許文杰也在臉書上建議消費者可以用便利商店的綠茶,做成茶泡飯。(圖片取自吉兆割烹壽司臉書)

熟食也有處理眉角。牛肉飯的和牛肉先剔除筋、處理乾淨,做好調味,真空袋包裝,再叮嚀消費者回去只需隔水加熱,絕對不要微波。許文杰說,經過處理乾淨的牛肉不怕消費者煮太熱、太久,和牛肉跟著硬掉;而吃剩的鰻魚飯,他們也在網路上提供教學,告訴消費者怎樣用便利商店的罐裝茶,做成茶泡飯。

握壽司外帶 吉兆  許文杰 米其林 疫情 外帶外送.jpg

招牌的握壽司是最後推出的。許文杰說,一開始推出散壽司外帶,是因為散壽司晚一點吃、溫度稍微跑掉,口感影響比較小,但握壽司沒有立刻入口,口感立刻扣分(左圖取自吉兆割烹臉書)。

但實在太多人跟他們要求推出握壽司,他們於是花許多時間調整各種細節,而花最多時間的,其實是包裝。他們特別訂做餐盒,並為了怕味道左右兩貫彼此接觸,12 貫壽司間都手工以竹葉隔開。為了做這件事,加上握壽司不可能先做好等著放,因此他們都五點半才開始捏,並且每個餐期只能限定 10 份,並要求客人必須六點準時取餐,並建議盡快食用。「30 分鐘捏 120 顆,做好一顆就隔一片竹葉,還要擺得漂漂亮亮,(這樣的量)已經最極限了。」他說。

許文杰說,如果疫情穩定下來,可以安全內用時,吉兆應該就不會繼續提供外帶餐點。而做外帶外送的時間的這段時間以來,對他來說,包括體力的挑戰、還有「如何把一間米其林店轉變成品質優良系統化中央廚房的覺悟」、以及「各式各樣的技能解鎖」等,從體力、心情到工作方式,都是不斷調整、適應的過程。

Orchid by Nobu Lee 首波外帶外送推出的靈魂咖哩飯。(圖片由 Orchid by Nobu Lee 提供)
Orchid by Nobu Lee 首波外帶外送推出的靈魂咖哩飯。(圖片由 Orchid by Nobu Lee 提供)

蘭 Orchid by Nobu Lee
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦


蘭在去年二、三月時,就推出過從自家以及姊妹餐廳 Monsieur L 內用餐點轉化出的 22 道外帶餐點。當時他們內用與外帶同步進行,外帶一天大約有六、七張訂單,帶來大約是兩至三萬台幣的收入。

今年他們的策略不同:在 5 月 25 日 台北剛剛宣布禁止內用兩天後,他們就推出規劃周全的三道戰線:適合一人獨享的餐點如靈魂咖哩飯、正宗星馬海南雞飯、家鄉牛頰仁當飯等;蘭原有的經典菜色,如重量級戰斧豬排、日本 F1 國產牛、威靈頓牛肉派等,最後是包括靈魂咖哩、Te Mana Lamb 羊里肌以及戰斧豬排的冷凍食材包。六月底,再推出與上海 60 年資歷大廚簡捷明聯手創作的兩週限量餐點。疫情中,餐廳每天約可接百張訂單,其中還有不少是回頭購買的客人。

時隔一年,再一次的挑戰來襲,客觀條件和去年不同(註:去年二、三月疫情最緊張之時,餐廳依舊可以內用),但蘭也的確從過去一年的經驗累積中,找到今年怎麼做的想法與靈感。

Orchid 以及 Monsieur L 餐廳負責人Frank Liu.jpg

改變最大的是餐點規劃與定位。餐廳負責人劉宗原(右圖,蘭提供)說,他們去年選擇比較輕鬆、暖心的店內品項做成外帶,提供比較 bistro 小酒館式的餐點。

但後來發現這與一般餐酒館提供的品項不夠有差異性。加上這次他們評估至少要延續幾個月,因此決定一次推出三類品項:一般上班族可以買的便當、堅守在家還是想吃的細緻餐廳餐點,以及對家庭來說,最方便,想吃就可以吃的冷凍包。

「我們不是只有貴或只有便宜的品項,而是去想不能出門的時候,會想吃什麼。」劉宗原說。三類品項可以囊括家庭裡從大到小的需求:「我以自己太太為指標與中心點,希望照顧到家庭需求。我們有兩成是家庭客,可能媽媽點羊排配沙拉、小孩吃咖哩飯、最後來一個雞蛋糕甜點等等。」咖哩飯最受歡迎,開出佳績的還有威靈頓牛肉派,吸引了不少過去因為套餐價格沒有踏進餐廳的新客,台幣 2,500 元的定價,一個晚上可能就能賣出 60 個。

簡捷明 蘭 Orchid by Nobu Lee 黯蘭銷魂飯 黑叉燒 米其林 外帶外送.jpg

三類品項中,便當是市場上最競爭的區塊。蘭的便當規劃講求有其所本與主廚風格:主廚李信男(Nobu Lee)小時候在日本成長生活,咖哩飯是他東京生活的回憶,濃縮數十種食材,帶著濃厚和風;而副主廚余孫鵬 (Peng) 則是家鄉馬來西亞的海南雞飯與慢燉三小時的牛頰仁當飯。

抗疫進入第二個月後,餐廳又與上海 60 年資歷大廚簡捷明聯手創作,推出黯「蘭」銷魂飯(左圖由蘭 Orchid by Nobu Lee 提供)與焗烤戰斧豬排飯,以及正宗簡式杏仁茶搭配餐廳招牌甜點、檸檬口味的雞蛋糕。劉宗原說,原因是,他們認為在台灣,還是需要提供中式口味的便當,且在大家無法移動出國的此時,他們想為客人帶來中國大陸資深粵菜師傅的功力與風味。「在這種時刻,我們只想做客人想做的產品,解決大家的困擾。」大廚李信男說。

蘭 Orchid by Nobu Lee 的威靈頓牛肉派,創下銷售佳績。(圖片由 Orchid by Nobu Lee 提供)
蘭 Orchid by Nobu Lee 的威靈頓牛肉派,創下銷售佳績。(圖片由 Orchid by Nobu Lee 提供)

第二次做外帶外送,客觀條件更嚴峻,但蘭也對流程設計有了更多思考:例如,不走外帶外送平台,而是自取,希望把價格壓得平實;提供免下車服務、門口的消毒毯、領餐區的壓克力隔版、維持餐點冷度與熱度的保冷劑與保麗龍盒、線上刷卡付款、外帶盒上工作人員今日體溫的記錄等,都是從客人著眼點出發的設計。

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「這個時間點,最重要的就是接近消費者,客人想要什麼,就接近他們(提供他們要的)。」劉宗原說。他也認為,從去年的經驗,就算疫情趨緩或解除三級警戒,餐廳應仍會繼續賣外賣一段時間,因為疫情可能隨時會波動,準備內用的備料後,又必須改做外帶的來回轉換,可能反而對餐廳帶來更大的壓力。

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首圖為蘭 Orchid by Nobu Lee 交給客人外帶餐點(中為大廚李信男)。照片由初聲怡拍攝。

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