精湛廚藝 2 minutes 2019年10月30日

米其林餐盤推薦餐廳蘭迎接新主廚

米其林餐盤推薦餐廳蘭迎來新主廚,餐廳也經歷一場升級與轉型。

台北 食材 廚師

接手臺灣走透透、將台灣風土滋味的體會融入法式料理的大廚 Gildas Périn,十月底,米其林餐盤推薦餐廳迎來新主廚——李信男(Nobu Lee)。成立三年的蘭邁入新階段,台北出生的李信男,也終於再次回到家鄉,展開新的廚藝旅程。

李信男的母親是臺灣人、父親是日本人,後來前往新加坡與紐西蘭求學。17 歲時,他在紐西蘭入廚,從洗碗工開始經歷各種工作的洗禮:他曾於大廚 Wolfgang Puck 開設於東京的 Spago 擔任副主廚,也曾到巴黎世紀廚神侯布雄的餐廳受訓,然後擔任台北 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei (米其林一星)的開幕副主廚,之後是台北STAY By Yannick Alléno的開業副主廚。然後他回到澳洲,陸續進入知名餐廳如墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque,然後擔任奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚,Clooney 在今年十月,暫時歇業。

李信男的左手臂上刺有三顆生蠔,分別是法國 Fine de Claire、紐西蘭 Bluff 生蠔、澳洲 Sydney Rock 生蠔,也是代表旅行世界,給他帶來的廚藝養分。「旅行世界多年,我一直在問自己:『我是誰?』『我屬於何方?』多元背景以及從各方承繼的文化與傳統,總帶給我一種不安定感,推動我往前尋找「那個地方」、「那個源由」,以及「自我」("the place"、 "the reason" and "myself")。」李信男說,過去八年,他一直在透過料理說澳洲與紐西蘭的故事(Aussie and Kiwi stories),那些故事依舊讓他驚喜,但他也強烈感受到說「台灣」故事的重要性。

李信男擅長以簡約的料理手法,傳達食材真味,展現自然的節奏。他的料理,很少用超過四個元素組成一道菜。

他與《米其林指南》網站提到,未來,他會專注在永續、季節性的在地食材,在期間尋不同的可能性,在餐盤上表現臺灣物產,希望透過餐廳傳遞的餐飲文化,將生產者與用餐者緊密連結。

改裝升級後的蘭,空間更明亮簡約。
改裝升級後的蘭,空間更明亮簡約。

迎來新主廚的同時,蘭同時也在經歷一場升級與改變。七年前由物流界踏入餐飲,目前擁有兩家米其林餐盤餐廳蘭以及 Monsieur L 的餐廳負責人劉宗原說,今年三月他們請來大廚 Yannick Alléno 客座時,他曾與大廚促膝長談,談的不是料理,而是餐廳經營:包括牆上畫作該是什麼顏色、外場動線等。「他當時建議我把門口招牌的金圈拆除,換來讓客人候位時更舒適的等候區;另外,他也建議我把前場的小吧台移到後場,讓客人用餐時能更不受打擾,最後,我們捨棄了多餘的擺飾,希望留下明亮簡潔的空間。」劉宗原說。

此外,過去蘭積極舉辦許多客座餐會,包括邀請大廚 Yannick Alléno、香港三星餐廳 8½ Otto e Mezzo BOMBANA、上海二星餐廳喜粵八號、一星餐廳大蔬無界、新加坡一星餐廳 Corner House 以及一星餐廳 JAAN by Kirk Westaway 等,三年就辦了十場客座。

但未來他打算減少客座的邀約,更專注在李信男的料理呈現。「Nobu 主廚對我說過一句話,令我印象深刻:『我只需要一張單程機票,因為我想回家了,我想在我的家鄉說我的故事給我的家人聽』。」劉宗原說。

本文圖片由蘭提供。

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