三月，香港米其林三星餐廳 Bo Innovation 主廚「廚魔」梁經倫在台北的餐廳「Daimon ‧犇廚魔館」開幕，菜色融合了分子料理創意、在地食材與回憶和鐵板技法與演繹，獨樹一格。為了「Daimon ‧犇廚魔館」，梁經倫特地請曾在米其林一星餐廳 Bo Shanghai 擔任行政主廚的譚綺文每個月到台北駐店。
「我來到台灣，最驚訝的是食材的多元化跟選擇性。真的，讓我很開心。」譚綺文（右圖，謝明玲攝）說。她在多倫多入廚，之後又待過香港一星餐廳 Mic Kitchen 和 三星餐廳 Bo Innovation。過去一段時間，她努力學習台灣的各種食材，特別是蔬菜，因為即便是同樣食材，只要到了不同地方，就有不同產季和特質，例如她所知的番茄是夏季作物，但在台灣則是秋冬年末的水果。「台灣蔬菜還有好多我沒有接觸的種類。例如我最近發現了一個叫刺蔥的東西。我超愛。第一次聞到那個味道的時候，我就說，噢，I need to use this。」譚綺文說，台灣伙伴告訴她刺蔥多拿來炒蛋，但她說自己想跳出來，從味道的結構再去想有怎樣的搭配與可能。
新穎的味道，總能吸引大廚躍躍欲試。
這幾年，台灣許多主廚走向產地，挖掘在地寶藏，尋找靈感：例如米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平走遍台灣許多產地，認識生產者。他的知名料理是以台灣地瓜葉入菜，而他的最愛，則是台灣的茼蒿，最近，他更開始新一波台灣各地的探索之旅，首站就遠跨台東。
在《米其林指南臺北 2019》新入榜的米其林一星餐廳 logy主廚田原諒悟去年銜命來到台灣，也是先花上三個月環島蹲點，再將對食材的體驗與想法轉換為餐桌上的美味，大頭菜、枸杞、茭白筍在他手中有了不同面貌。其他如米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 主廚劉世揚、米其林二星餐廳態芮主廚何順凱，也都喜歡走進產地，找到不同可能。
四季蔬果 素食料理的寶庫
根據估計，台灣有 10 -13％的素食人口，世界名列前茅，很大一部分的素食人口，是因為宗教原因茹素；另一部分人吃素，是出於環保理由或是人道關懷；這幾年，還有越來越多人為了健康理由少吃肉。無論什麼原因，台灣多元氣候與地理孕育的四季蔬果，都是讓大廚發揮想像與創意的寶庫，讓素食不再受限，多采多姿。根據統計，只佔陸地面積 0.03 %的台灣，物種數量卻佔了4 %。
估計在台灣，有超過六千間素食餐館——從街頭小吃的素菜館，到蔬食異國料理等，多元、豐富。這幾年，台北的蔬食面貌還變得更高端、多元。例如，以味道變化多元的「素食川菜館」祥和蔬食，第二年入選《米其林指南》；餐盤推薦餐廳「蘭」則在去年開始推出「綠色菜單」；而成立超過 20年、提供素食懷石料理的鈺善閣，還有去年十一月才才開幕的 Verde 蔬食餐廳，都雙雙新入選《必比登指南》餐盤推薦。
延伸閱讀：祥和蔬食：非傳統素食
擔任 Verde 顧問的西班牙大廚 Daniel Negreira 說，之所以成立Verde，是看到世界把蔬食走向高端餐飲的趨勢，同時也考量到台灣農地的富饒，還有大量的素食人口。「我們希望讓人們瞭解，素食並不一定要很『無聊』。許多大廚會對肉類或魚的技巧，也可以完美地調整，運用在蔬菜上，創造出令人驚喜的味道。」
台灣各地的各季蔬果，正是創意的源頭。例如他們開幕菜單所推出的「番茄共和國」，是拜訪了台灣北中南的農園，最後在新竹找到六種番茄後，再分別六種不同的方式烹調組合，搭上象徵土地的黑橄欖與可可；「謙虛的蘿蔔」是先把胡蘿蔔做成糖漬脆片壓花，剩下的打成汁融入香料與希臘優格調味，做成如九層糕的晶凍。
「對我們來說，只限制用蔬菜來創作是一種挑戰，但我們很享受這個過程，因為它能激發創意到極致，並促使你去拓展技巧，以有時看來平實的作物來製作精緻料理。一匙魚子醬，總是比一顆馬鈴薯來得容易取悅客人。」Daniel Negreira （左圖中，Verde 提供）說。
Verde 主廚王致晟（左圖左，Verde 提供。圖右為甜點主廚劉隆昇）學的是法國料理，但對台灣食材很熟悉。最近，他們甚至推出了環遊台灣的饗宴，讓客人吃到台灣各地蔬果：例如台北菜單中的木柵綠竹筍、貓空鐵觀音、桃園菜單的檳榔心，宜蘭的溫泉茭白筍、金棗等。接下來還會繼續推出其他地方的菜單，還有客人已經跟他們預約了全部的場次。
「近來你可以感受到一種對本土食材的驕傲。廚師們努力傳達使用本地食材的價值。這形成一個循環：購買與使用了更多在地的食材，能讓在地食材生產者有能力提升、改善他們的產品，好的產品又會讓客人留下更驚艷的印象。這和 40 年前西班牙經歷過的革新很有相似之處。」Daniel Negreira 說。
獲得米其林餐盤推介的「蘭」除了在去年九月邀約上海米其林一星「大蔬無界」客座，更在十一月後推出了「綠色菜單」。「過去有吃素的客人時，我們都必須為他特製。我們希望未來也能給這類客人一樣完整的體驗。」主廚 Gildas Périn 說，目前在蘭，一週可能會有約十位吃素的客人來訪。
他從接手蘭以來，密集的拜訪台灣各地挖掘食材，貼近多元的風土與味道，靈巧變化出菜色。例如去年他們曾推出以「窩筍」，也就是台灣人熟知的冬季食材「菜心」的料理，先用雞湯奶油煨煮，再搭上佛手柑提升香氣，配上山椒粉，台灣人熟悉的味道經過轉化，令人驚喜；最近綠色菜單的主菜，則是將各式蔬菜包括茄子、洋蔥、番茄、芹菜等以不同的方式烹調，再堆疊成普羅旺斯燉菜派。
「只能使用蔬菜或許是一種限制，但從另一個角度，也是一種推動力。」Gildas Périn 說，只有蔬菜可能激發出更多想像，而台灣多元風土孕育出的作物，正是最好的支持力量。
台灣土地的寶藏
米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉也同意。「只能使用蔬菜其實激發出更多創意。」他說。他喜歡以蔬菜變化各種可能，他甚至最近還迷上了榨汁機（steam juicers），用不同蔬菜的組合榨汁，味道千變萬化。例如他只用榨汁機，就做出了洋蔥清湯，還有焦糖洋蔥。
印尼華僑，出身香港，在加拿大長大，在世界歷練，最後選擇在台灣開餐廳，林泉說，台灣土地有著太多能夠挖掘的寶藏。「這不只是吸引我到台灣開餐廳的主要原因，它給了我許多靈感。對主廚來說，四周充滿令人驚喜的作物，是一件奢侈的事。」林泉說。
他花許多力氣與時間挖掘、瞭解這塊土地的豐富，甚至建立了工作室，實驗、創新料理，也建立起食材的資料庫。「當令、在地、多元、美味是 Mume 的核心哲學，也是我們料理的主要方向，我們的菜單總是以季節與食材為思考點。」林泉說。
「台灣豐富的農產絕對是讓台灣素食餐飲環境多元的主要動力。台灣的多元讓農作物充滿獨特性，讓素食用餐者或是希望少吃肉的人創造用餐的選擇與空間。」林泉說。Mume 菜單上一直都有幾道素食，或是可以做成素食的料理，四月開始，他們提供賞味菜單，客人要求的話，也有素食的選擇。
「素食」不是對食材的限制、不是和肉食的對立，更不是配角。在越來越多台灣大廚眼中，在地滋味的蔬果百寶庫，有著千變萬化的無限空間。
首圖由 Verde 提供。
