精湛廚藝 3 minutes 2019年2月15日

祥和蔬食:非傳統素食

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

素食 必比登推介 台北

祥和蔬食一坐下,一杯熱氣蒸騰的普洱茶已端至面前。湊近鼻翼一聞,沒有一般市井普洱的慣有霉味,琥珀色茶湯中反而有股爽朗香氣,令人聯想到烏龍的輕盈花香。「這是雲南的乾倉普洱,是選用上百年古茶樹採收的茶葉,手工揉製的熟成茶。」店長Tracy說:「素食怎麼說都是良心事業,選用單價較高的乾倉茶奉客,是對客人的尊重。」

寶藍色茶罐上「寶吉祥」三個斗大的字,悄悄洩漏了Tracy(右圖,鄭千鈺攝)的宗教背景。不諱言自己是虔誠的藏傳佛教徒,Tracy在2000年從美國返台定居後,便皈依了仁欽多吉仁波切,發願奉戒律茹素至今,甚至逐漸影響當時經營葷食餐廳的家人開始親近素食。

只不過,從小到大日月積累的味蕾偏好改不掉,對重口味的熱愛宛如血液裡的基因,所以,儘管台北是個國際認證的素食者友善城市,對她來說,卻還是少一味。

沒有五腥的川菜館
「台灣人吃素的先決條件似乎都是要清淡,調味少油少鹽,烹調方式則多素炒、勾芡汁或酥炸。十多年前台灣流行過一陣子高檔素食自助餐,菜色儘管豐富鮮豔,但味道變化還是比較少。」Tracy說。嘴刁的人大抵不願意也不肯在飲食上妥協,沒人做就自己來吧!嗜麻辣的她,便與家人開了這樣一間「素食川菜館」。

祥和蔬食外觀。(祥和蔬食提供)
祥和蔬食外觀。(祥和蔬食提供)

說來簡單,但「用葷菜做法做素菜」這個概念執行上卻是知易行難。川菜講求「麻、辣、鮮、香」缺一不可,除了油大味重外,上乘川菜廚師還得通曉用鹽與香料帶出辣味的不同層次。

首先,光是爆香得捨棄蔥蒜等五腥,就是廚房一大挑戰。於是,替代性香料成為重點:九層塔、香菜自然不可或缺,花椒、薑、胡椒、辣椒、五香、素沙茶醬甚至咖哩的交替使用更是關鍵。

走進廚房,師傅幾乎清一色都是中廚葷食出身,對傳統素食烹調未必熟悉,反倒能跳脫素食主廚的一貫思維。課題是,怎麼用現有的素材,重新批湊出他們過往熟悉的葷食滋味,還要做到外觀也能同樣吸引?Tracy更不只一次帶著店內師傅們遠赴四川,細細考察當地的辣椒與香料使用,只求能在口味上更道地。

祥和蔬食的塔香脆腸,是很有趣的另類詮釋。(祥和蔬食提供)
祥和蔬食的塔香脆腸,是很有趣的另類詮釋。(祥和蔬食提供)

安能辨我是葷素?
採訪時,幾乎每桌都點上一盤的「塔香脆腸」,就是在這樣的思考下所研發出來的代表功夫菜。師傅們得先把杏鮑菇汆燙去腥,手工細細剝成粗絲捲起,再經過加熱滷汁增味增色,最後入油鍋酥炸成外表金黃色帶焦香。這還只是完成前置作業而已,待客人點單,主廚便用薑片、辣椒與九層塔爆炒到調味料收汁。杏鮑菇表皮油炸脫水後酥脆鮮香,但仍保有彈牙口感,裹著椒鹽醬汁伴著塔香,辣味則在後端慢慢顯現,說它與葷脆腸外觀口感「毫無二致」不免俗氣,但純以口感調味來看,「塔香脆腸」已是十分成功的另類詮釋。

在常客間傳為必點的「清蒸臭豆腐」(首圖,祥和蔬食提供)則連嫩度都十分講究,Tracy說:「臭豆腐發酵的時間是一大重點,若是發酵時間不夠,臭豆腐不夠嫩滑,烹煮後無法吸收湯汁;但若發酵太久,臭豆腐就會過於軟爛,失去應有的口感。」祥和的清蒸臭豆腐上桌時帶著溫潤甜味。此時餐廳人員會細心提醒客人要趁熱吃,因為這是豆腐內含水量最飽滿的時刻。用筷子夾開一塊臭豆腐,斷面呈現不規則狀,吃進口中除了豆腐特有的香氣外,更吸收飽滿鹹香湯汁,入口輕巧化為綿密豆花,稀哩呼嚕大口品嘗,很容易令人想要多添一碗飯。

松露松柏長青,香氣四溢。(祥和蔬食提供)
松露松柏長青,香氣四溢。(祥和蔬食提供)

店家還有以素料仿製的宮保雞丁、糖醋素雞丁,不論外觀或口感,都與葷菜版難分軒輊,特別是宮保雞丁,在暗紅色的宮保、金黃的素雞塊,以及香脆的花生外,竟然還有模仿青蔥的碧綠筍(金針嫩莖),不僅為這道菜增加甜味與視覺仿真度,「涼性的碧綠筍,還能中和辣椒的燥熱。」Tracy說。

好吃化為動力
當然,畢竟這裡還是一間「蔬食餐廳」,菜單上仍有不少使用新鮮食材烹煮的清淡素食,但也有不少不肯完全服膺於傳統素食規則的創意菜,像是北方館常見的「松柏長青」,Tracy把義大利松露醬融入這道涼拌菜,香氣四溢。

深耕素食市場12年,Tracy坦承,不論「川菜」或「素食」在台灣都太多既定思維,所以開店前幾年,不少帶著刻板印象的客人對祥和的接受度並不高。近年來,祥和蔬食逐漸打響口碑,去年獲得米其林必比登推薦後更不啻一劑強心針,去年底,更開了新的分店。但她還是秉持初衷,要用新鮮食材帶來精彩的素食料理。

細看祥和的菜單,不乏令人眼睛一亮的菜色,如店內新開發出的「水煮」料理:「我很愛吃水煮料理」,Tracy眼睛發亮:「以前想吃水煮,只能請相熟的素食店訂做,現在不用這麼麻煩了!」

的確,沒有一家經營成功的餐廳,背後是沒有經營者的「愛吃」作為背景的。

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