這是一場初看陣容，很難想像會是如何的四手餐會。
九月初，在上海拿下米其林一星的「大蔬無界」客座台北米其林餐盤推薦的「Orchid Restaurant蘭」餐廳，舉行以蔬食的餐會「Vegetables Challenge」。大蔬無界由粵菜、淮揚菜訓練出身的主廚高家風領軍，餐廳特色正如其名，做的是以蔬食創作的高端餐飲，不仿葷、不刻意訴求宗教、派別，納入中國的百味百菜，奉「美味」為最高宗旨；而「蘭」的新任法籍主廚Gildas Périn則是傳統法式料理訓練出身，之前在Yannick Alleno的餐廳「STAY Taipei」（現已歇業）擔任副主廚。他想做的，是以法式手法詮釋台灣當季食材，在料理中看到時間與空間。
以蔬食為號召的四手餐會，無論在哪裡都還少見。但其實，這幾年越來越多廚師以蔬食創作：「蔬食之神」Alain Passard在巴黎市郊擁有農場，種植有機蔬菜；Alain Ducasse則提倡少肉多海鮮、蔬菜；年初開幕的Noma 2.0，主廚Rene Redzepi推出的三大主題菜單，其中一道，就讓蔬菜成為餐盤主角。
兩位主廚出身不同、訓練不同、菜色切角不同、但共通的是透過剖析食材本質，想辦法召喚出客人的味蕾記憶，在腦海中創造新的迴響。
例如，Périn做了一道「金不換」料理，將紫色、綠色、黃色、白色等各色花椰磨成細粒後各自調味，讓人聯想到色彩繽紛的北非小米（couscous）；而另一道「軟實力」，則是用海藻粉、扁豆等創造法式蛋奶餡口感，上面搭以經典法式奶油醬（Albufera），但製作奶油醬時，用的是蔬菜高湯，而非傳統的雞高湯。
高家風也嘗試在經典中，創造新的記憶點。例如一道「巴蜀夫妻」，對照的是川菜著名的「夫妻肺片」。傳統夫妻肺片用的是牛雜，他們則改用中國東北漠河榆耳，但仍以經典的川蜀麻辣調味。榆耳泡過後經過風乾、水煮，讓榆耳變得脆而滑，搭配上炸過的杏鮑菇提升香氣，豆皮則負責入味。「裡面的每個食材都有它應該扮演的角色，才能完成這道菜的綜合口感。雖然做的是蔬食，但還是要出能讓客人記得住的滋味。」高家風說，不管料理內含多少創意，重要的還是好吃，菜才會有記憶點。
餐會不僅是兩人的蔬菜對話，也是挑戰市場上各種對蔬食料理的既定想法。 首先是：蔬食料理不能用肉、不能用海鮮，料理上會受侷限。
高家風認為，剛開始以蔬食創作時，的確可能感覺侷限，但當慢慢掌握食材屬性，就會發現許多空間。例如在他的招牌菜「獨『菇』求敗」裡，主食材用的是猴頭菇。新鮮的猴頭菇用傳統料理法會水水的，烘烤起來又乾柴，吃不到菇類的纖維與咬感。在分析完猴頭菇這樣的特質後，他改以蛋液填充新鮮猴頭菇，加熱後把空隙都填滿，目的是讓組織緊密，但仍水分飽足。「我們不去改變食材原來的味道，只是盡可能把食材的屬性放大。」高家風說。
Périn則認為，限制不該被視為限制，而是指引。他以Rene Redzepi為例，當他開餐廳時，決定只以四周環境的食材入菜，這感覺是給了自己很大的限制，但與此同時，這也刺激了他與團隊創新，讓Noma成為世界上最有創意的餐廳之一。
第二個想法，是蔬食料理沒有肉類與海鮮，不可能賣高價。事實上，這次的餐會中午套餐定價3500台幣，晚餐是5000台幣，和上一次蘭餐廳合作的全海鮮餐會定價完全相同。
「這（蔬食不能賣高價）是一個迷思，蔬菜絕對可以和高端餐飲劃上等號。」Périn說，例如巴黎的米其林三星餐廳Plaza Athénée是世界上最昂貴的餐廳之一，但他的菜單就是以蔬菜為主軸。他建議顧客以更開放的心胸去看蔬食，而廚師最重要的工作，就是找到真食材、當季食材，並以最簡單、誠實的方式來呈現它原始的味道。
高家風則的確感受到市場上還是有人認為蔬食不該賣那麼貴（大蔬無界一套菜單定價約在600人民幣）。但他認為，從研發到說菜，應該盡可能讓客人感受到包括食材挑選、背後的加工等各種「匠心」，這是料理真正的價值所在。例如，為了去除「獨『菇』求敗」中猴頭菇的苦澀味，他們嘗試用素高湯煨過，或用酒去掩蓋過，後來他看到自家人洗米，想到淘米水香又營養，再去查資料，才發現淘米水能去除異味。去除異味後，他還用川菜的辣椒與花椒中和澀味，光是前期，就要花費種種努力與心血。他認為，當客人能感受這些，價錢會是小問題。「產品是有價的，但藝術作品是無價。」他說。
最後一個想法，是蔬食的味道就要清淡、少變化。高家風認為，每個地區的飲食文化都不同，中國講究的是百菜百味，當季食材該清淡就是清淡，該重口味就是重口味，每道菜都有該呈現的特點。事實上，他們的菜單不只不平淡，甚至想融合各種烹飪方式的特點。例如「水八仙」中，他把玉米筍刷上日式照燒醬烤，水中植物雞頭米則以椒麻調味，最底層作為清淡收尾，用上了加上西式香料的櫛瓜泥和洋蔥。一道菜中用了中式、西式、日式元素。
「這是一份很多元的菜單。」Périn如此總結。「蔬食從不無趣。」
延伸閱讀：5家擁有出色素菜餐單的米其林推薦餐廳
