「其實在法餐一直也都有（鐵板料理），在南法、西班牙我們會使用 plancha ，包括在 RAW 也是（註：例如春季菜單的水針魚，鐵板炙燒炭烤後包覆焦化味噌和蕎麥威化餅），所以對鐵板並不生疏。」江振誠說。比較不一樣的，是鐵板燒餐廳裡，通常前製作業的時間相對少，更多的是即時的烹調。
他受高雄晶英國際行館餐廳 Ukai-tei Kaohsiung （其台北分店 The Ukai 為《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳） 之邀，與行政總主廚青木主稅（Chikara Aoki）舉辦四手餐會。
餐會中，除了呈現各自的拿手料理——包括江振誠 1997 年在法國「感官花園」創作的第一道菜「鴨肝佐黑松露 Memory 1997」、以及 The Ukai 僅僅使用青森白六瓣蒜末、新瀉越光米、昆布鹽及醬油，卻能傳達簡單中的不簡單的招牌炒飯等。
兩人也特別共同創作料理——以屏東小螯蝦為主體的南法海鮮湯：紅蘿蔔、茴香、蒔蘿等蔬菜切成細絲炒香，然後淋上綜合 25 種蔬菜與香料為底熬製的魚高湯，並與大刺蔥、香茅、等六種香料捲成的香料細捲在鐵板上共炒。魚湯、蔬菜、魚高湯汁加上南法茴香酒煮滾後香氣四溢，再淋在青木主廚先於鐵板上以大量香草鮮蒸的小螯蝦，擺上剛剛與魚湯共煮後濾出的蔬菜絲、點上精煉胡蘿蔔油以及土耳其香辛粉，豐盛的香氣中，保留魚湯、蔬菜、小螯蝦各自分明的口感。
出身台灣、學習法餐的江振誠曾在青少年時期，跟隨著在日本開台灣料理店的媽媽旅居日本，因此對日本料理很熟悉；而 16 年前加入 The Ukai 集團的青木主稅一直以來學習的是洋食，經驗豐富。去年他來到台灣接任 Ukai-tei Kaohsiung 料理長，旋即碰上疫情，沒辦法回日本，卻也給他更多瞭解台灣的機會。因此這次餐會的另一個特色，是在融合了「台、日、法」的料理元素：在技巧，也在食材選用與風味。
例如一道「黑鮑魚 / 筍」，基底是 The Ukai 傳承 40 多年的「岩鹽蒸鮑魚」——在竹葉上的新鮮鮑魚，放上檸檬、酸豆，包上北海道昆布後再放上大量的台南二層鹽燜蒸；蒸熟後，配上春筍塊，醬汁則是法式青醬（persillade），最後點上屏東玉泰醬油，以及高雄民生食品廠的「聖誕老人」豆油膏畫龍點睛。
另一道「海膽 / 燻製 / 花椒」，是以日式風味的蕎麥麵與海膽為主角，但加入花椒、蔥油和醬油，醬汁則是法式蒜苗冷湯（vichy ssoise）；甜點則以日本淡雪草莓搭配台灣糖漬洛神花，鋪上法式紅酒凍，並以西班牙 Sangria sorbet 調味。
另一亮點是餐會中呈現的「視覺」元素——鐵板燒本就是賓客前的料理展演，這次除了共同創作的小螯蝦南法海鮮湯會直接在客人面前製備，讓來客親眼看到兩人在餐台前如何共舞、料理順序如何安排、接軌外，例如主菜日本黑毛和牛夏多布里昂搭配的配菜，包括台灣金蓮花、龍鬚菜、餐蘇、水蓮、以及冬瓜等，則是放入可以在鐵板加熱的玻璃紙中，類似法式紙包料理（en papillote）的作法，但不用紙，而改用玻璃紙，客人可以直接看到空氣在玻璃紙內膨脹、蒸氣燜騰，甚至是推擠玻璃紙的聲音，以及幾分鐘時間內，蔬菜由生到熟的變化，效果十足。
「原來我們沒有打算以紙包的方式呈現，但考量客人的視覺體驗，所以加進去。能看到顏色豐富的各式蔬菜的料理過程，他們心裡是會高興的。」青木說，他在 RAW 品嘗過去年春季在鋁罐中呈現西班牙醃漬海鮮與蔬菜高湯凍的菜色，邀請客人自己以湯匙挖出，再搭上棍子麵包一起享用。那時他就覺得，這樣的表現力與作法很有意思，因此也在這次主菜中考慮不同的視覺表現。
從視覺元素、味道搭配、到食材運用，我們與兩位主廚聊了聊，談談在法餐與鐵板燒的料理對話中，他們看到什麼同與不同。
兩位都是法餐或洋食出身。法餐與鐵板燒有什麼共通點？
江振誠：法餐和鐵板燒，在準備時間的分配可能不同，例如法國料理可能比較多是後台的準備，這跟鐵板燒很即時的料理是不太一樣的。但我覺得相同的地方可能是對食材的堅持。這是決定合作後、第一件事情我們不需要互相討論的。
青木主稅：我的想法跟主廚也是有點相同，法餐跟鐵板燒都是為客人帶來喜悅與歡樂，兩種料理表現可能不一樣，但要達到的目標可能是相同的：例如讓客人期待用餐、用餐中的五感體驗、還有到位的服務等，每個專業各盡其職，為客人帶來感動。
不只是擺盤，而是如在客人面前的展演，在料理中扮演的角色是不是越來越重要？
江振誠：我想這在法國料理裡一直都是一件重要的事情，例如餐期中可能有許多桌邊服務。我覺得這對某些料理是重要的，例如這次我們的合作的那一道菜，是在客人面前準備蔬菜和湯，裡面包含了很多香料、蔬菜等，如果只端一碗湯出來，客人可能無法理解與感受到裡面原來有那麼多細節。對某些菜色來說，這些展演以及視覺的元素，是可以增加客人的用餐體驗的。
青木主稅：主餐配菜我們本來沒有打算用紙包料理的方式呈現，但為了在視覺上有更好的呈現，最後選擇了玻璃紙，這也是整道餐中少數使用筷子的料理。客人的視覺體驗上，一邊吃和牛，一邊能看到玻璃紙內顏色豐富的蔬菜與花朵，是能夠讓他們開心的。之所以想到這樣表現，也是因為我之前去 RAW 品嘗料理，看到之前有一道將西班牙的醃漬海鮮放在鋁罐頭裡的菜色，我覺得這道菜很有表現力、而且很經典，因此就想到我們這邊是不是也可以也再改善，因此想到了這樣的作法。
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兩位分別曾待過日本、台灣，背景也都是法餐。請談談這兩個地方、這三種料理對您們的影響？
江振誠：我自己覺得這三種不同的料理（法國、日本、台灣料理）有很多共通性，在調味、烹調方式等上很多能融合在一起，而沒有違和感，也能碰撞出很好的東西。我自己創作料理時，倒是不太會去思考自己這個影響或想法從何而來，但我對餐會的想法，是要找我們之間都有默契的東西——我知道青木主廚有法餐的底子，在他日系的味道裡，有傳統法國料理的味道；我則是烹調法國料理中，有日系的味道，這是我們兩個很契合的地方。
青木主稅：之前我一直在日本工作，日本訂購食材很便利，需要什麼，可能打個電話隔天就到。在高雄的感受就比較不是如此。有時候可能因為天氣不好、飛機不能飛等，東西就會進不來。所以我來到台灣後，反而培養了一個習慣，是親自去找廠家、用自己的眼睛去看。當然對料理人來說，這也是非常重要的事情。例如台北常下雨，高雄很少下雨，不同的氣候對食材的影響也不同，我也親自跑過高雄、台南很多農場，去確認台灣南部怎樣的食材是好吃的，這是最好的一點。
請分享疫情帶給您們的新思考與觀察？
江振誠：我覺得因為疫情，大家的互動變多了、聯繫也變多了，對台灣的人事物也更瞭解了。包括我自己從初心紀錄片以來，已經環島三次了，過去可能十幾年也沒有環島一次。這可能讓我們能更瞭解自己的食材也好、或是更增加彼此之間的互動等，這是以前沒有的。
青木主稅：和日本比起來，台灣最棒的地方就是很安全。這次和 Andre 主廚合作的起點，是因為全世界都在疫情的影響下，大家都沒有辦法出國。我就想，我們現在能做的是什麼？我們現在能做的，就是把世界各地的食材集結起來，獻上我們最好的款待。
在疫情期間，我也去了很多台灣的地方，包括台南、高雄的農家，以及基隆的魚市場等。今後我希望也能更以台灣食材為中心去發想、創作料理。
本文圖片由 Ukai -tei Kaohsiung 提供。
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