食話實說 5 分鐘 2021年4月15日

江振誠與 Ukai -tei 四手餐會:鐵板燒、法餐與台灣風味的料理對話

法餐裡一直有鐵板料理,而兩者也同樣對食材講究、注重五感體驗。從視覺元素、味道搭配、到食材運用,這場運用豐富台灣食材的法餐與鐵板燒四手餐會,有著精彩的料理對話。

法國料理 鐵板燒 四手餐會

米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠向來喜愛挑戰各式跨界合作——從調酒、無酒精調飲、中餐到甜點。這次,則是鐵板燒。

UKAI 高雄 江振誠 青木主廚 四手聯彈 鐵板燒 米其林 法餐 _2.jpg

「其實在法餐一直也都有(鐵板料理),在南法、西班牙我們會使用 plancha ,包括在 RAW 也是(註:例如春季菜單的水針魚,鐵板炙燒炭烤後包覆焦化味噌和蕎麥威化餅),所以對鐵板並不生疏。」江振誠說。比較不一樣的,是鐵板燒餐廳裡,通常前製作業的時間相對少,更多的是即時的烹調。


他受高雄晶英國際行館餐廳 Ukai-tei Kaohsiung (其台北分店 The Ukai 為《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳) 之邀,與行政總主廚青木主稅(Chikara Aoki)舉辦四手餐會。

餐會中,除了呈現各自的拿手料理——包括江振誠 1997 年在法國「感官花園」創作的第一道菜「鴨肝佐黑松露 Memory 1997」、以及 The Ukai 僅僅使用青森白六瓣蒜末、新瀉越光米、昆布鹽及醬油,卻能傳達簡單中的不簡單的招牌炒飯等。

江振誠與青木主稅共同創作的鐵板料理「小蟄蝦南法海鮮湯」。
江振誠與青木主稅共同創作的鐵板料理「小蟄蝦南法海鮮湯」。

兩人也特別共同創作料理——以屏東小螯蝦為主體的南法海鮮湯:紅蘿蔔、茴香、蒔蘿等蔬菜切成細絲炒香,然後淋上綜合 25 種蔬菜與香料為底熬製的魚高湯,並與大刺蔥、香茅、等六種香料捲成的香料細捲在鐵板上共炒。魚湯、蔬菜、魚高湯汁加上南法茴香酒煮滾後香氣四溢,再淋在青木主廚先於鐵板上以大量香草鮮蒸的小螯蝦,擺上剛剛與魚湯共煮後濾出的蔬菜絲、點上精煉胡蘿蔔油以及土耳其香辛粉,豐盛的香氣中,保留魚湯、蔬菜、小螯蝦各自分明的口感。

出身台灣、學習法餐的江振誠曾在青少年時期,跟隨著在日本開台灣料理店的媽媽旅居日本,因此對日本料理很熟悉;而 16 年前加入 The Ukai 集團的青木主稅一直以來學習的是洋食,經驗豐富。去年他來到台灣接任 Ukai-tei Kaohsiung 料理長,旋即碰上疫情,沒辦法回日本,卻也給他更多瞭解台灣的機會。因此這次餐會的另一個特色,是在融合了「台、日、法」的料理元素:在技巧,也在食材選用與風味。

四手餐會中的「黑鮑魚 / 筍」,結合了 Ukai 經典作法以及法式醬料與台式風味。
四手餐會中的「黑鮑魚 / 筍」,結合了 Ukai 經典作法以及法式醬料與台式風味。

例如一道「黑鮑魚 / 筍」,基底是 The Ukai 傳承 40 多年的「岩鹽蒸鮑魚」——在竹葉上的新鮮鮑魚,放上檸檬、酸豆,包上北海道昆布後再放上大量的台南二層鹽燜蒸;蒸熟後,配上春筍塊,醬汁則是法式青醬(persillade),最後點上屏東玉泰醬油,以及高雄民生食品廠的「聖誕老人」豆油膏畫龍點睛。

另一道「海膽 / 燻製 / 花椒」,是以日式風味的蕎麥麵與海膽為主角,但加入花椒、蔥油和醬油,醬汁則是法式蒜苗冷湯(vichy ssoise);甜點則以日本淡雪草莓搭配台灣糖漬洛神花,鋪上法式紅酒凍,並以西班牙 Sangria sorbet 調味。

黑毛和牛夏多布里昂 紙包蔬菜 The Ukai 青木 江振誠.jpg

另一亮點是餐會中呈現的「視覺」元素——鐵板燒本就是賓客前的料理展演,這次除了共同創作的小螯蝦南法海鮮湯會直接在客人面前製備,讓來客親眼看到兩人在餐台前如何共舞、料理順序如何安排、接軌外,例如主菜日本黑毛和牛夏多布里昂搭配的配菜,包括台灣金蓮花、龍鬚菜、餐蘇、水蓮、以及冬瓜等,則是放入可以在鐵板加熱的玻璃紙中,類似法式紙包料理(en papillote)的作法,但不用紙,而改用玻璃紙,客人可以直接看到空氣在玻璃紙內膨脹、蒸氣燜騰,甚至是推擠玻璃紙的聲音,以及幾分鐘時間內,蔬菜由生到熟的變化,效果十足。

「原來我們沒有打算以紙包的方式呈現,但考量客人的視覺體驗,所以加進去。能看到顏色豐富的各式蔬菜的料理過程,他們心裡是會高興的。」青木說,他在 RAW 品嘗過去年春季在鋁罐中呈現西班牙醃漬海鮮與蔬菜高湯凍的菜色,邀請客人自己以湯匙挖出,再搭上棍子麵包一起享用。那時他就覺得,這樣的表現力與作法很有意思,因此也在這次主菜中考慮不同的視覺表現。

從視覺元素、味道搭配、到食材運用,我們與兩位主廚聊了聊,談談在法餐與鐵板燒的料理對話中,他們看到什麼同與不同。

兩位都是法餐或洋食出身。法餐與鐵板燒有什麼共通點?

江振誠:法餐和鐵板燒,在準備時間的分配可能不同,例如法國料理可能比較多是後台的準備,這跟鐵板燒很即時的料理是不太一樣的。但我覺得相同的地方可能是對食材的堅持。這是決定合作後、第一件事情我們不需要互相討論的。

青木主稅:我的想法跟主廚也是有點相同,法餐跟鐵板燒都是為客人帶來喜悅與歡樂,兩種料理表現可能不一樣,但要達到的目標可能是相同的:例如讓客人期待用餐、用餐中的五感體驗、還有到位的服務等,每個專業各盡其職,為客人帶來感動。

不只是擺盤,而是如在客人面前的展演,在料理中扮演的角色是不是越來越重要?

江振誠:我想這在法國料理裡一直都是一件重要的事情,例如餐期中可能有許多桌邊服務。我覺得這對某些料理是重要的,例如這次我們的合作的那一道菜,是在客人面前準備蔬菜和湯,裡面包含了很多香料、蔬菜等,如果只端一碗湯出來,客人可能無法理解與感受到裡面原來有那麼多細節。對某些菜色來說,這些展演以及視覺的元素,是可以增加客人的用餐體驗的。

青木主稅:主餐配菜我們本來沒有打算用紙包料理的方式呈現,但為了在視覺上有更好的呈現,最後選擇了玻璃紙,這也是整道餐中少數使用筷子的料理。客人的視覺體驗上,一邊吃和牛,一邊能看到玻璃紙內顏色豐富的蔬菜與花朵,是能夠讓他們開心的。之所以想到這樣表現,也是因為我之前去 RAW 品嘗料理,看到之前有一道將西班牙的醃漬海鮮放在鋁罐頭裡的菜色,我覺得這道菜很有表現力、而且很經典,因此就想到我們這邊是不是也可以也再改善,因此想到了這樣的作法。

延伸閱讀:台灣 5 家米其林推薦鐵板燒餐廳

Ukai- tei 的經典炒飯。
Ukai- tei 的經典炒飯。

兩位分別曾待過日本、台灣,背景也都是法餐。請談談這兩個地方、這三種料理對您們的影響?

江振誠:我自己覺得這三種不同的料理(法國、日本、台灣料理)有很多共通性,在調味、烹調方式等上很多能融合在一起,而沒有違和感,也能碰撞出很好的東西。我自己創作料理時,倒是不太會去思考自己這個影響或想法從何而來,但我對餐會的想法,是要找我們之間都有默契的東西——我知道青木主廚有法餐的底子,在他日系的味道裡,有傳統法國料理的味道;我則是烹調法國料理中,有日系的味道,這是我們兩個很契合的地方。

青木主稅:之前我一直在日本工作,日本訂購食材很便利,需要什麼,可能打個電話隔天就到。在高雄的感受就比較不是如此。有時候可能因為天氣不好、飛機不能飛等,東西就會進不來。所以我來到台灣後,反而培養了一個習慣,是親自去找廠家、用自己的眼睛去看。當然對料理人來說,這也是非常重要的事情。例如台北常下雨,高雄很少下雨,不同的氣候對食材的影響也不同,我也親自跑過高雄、台南很多農場,去確認台灣南部怎樣的食材是好吃的,這是最好的一點。

請分享疫情帶給您們的新思考與觀察?

江振誠:我覺得因為疫情,大家的互動變多了、聯繫也變多了,對台灣的人事物也更瞭解了。包括我自己從初心紀錄片以來,已經環島三次了,過去可能十幾年也沒有環島一次。這可能讓我們能更瞭解自己的食材也好、或是更增加彼此之間的互動等,這是以前沒有的。

青木主稅:和日本比起來,台灣最棒的地方就是很安全。這次和 Andre 主廚合作的起點,是因為全世界都在疫情的影響下,大家都沒有辦法出國。我就想,我們現在能做的是什麼?我們現在能做的,就是把世界各地的食材集結起來,獻上我們最好的款待。

在疫情期間,我也去了很多台灣的地方,包括台南、高雄的農家,以及基隆的魚市場等。今後我希望也能更以台灣食材為中心去發想、創作料理。

本文圖片由 Ukai -tei Kaohsiung 提供。

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