看著眼前的主廚表情專注地悉心處理食材、聽著高檔和牛在鐵板上滋滋作響的聲音、聞著炒飯在鐵板上發出的扎實香氣、由鐵板到盤中即時入口的美味......鐵板燒是五感的體驗與享受，也讓人在檯前親眼見證主廚與食材的細緻對話。從 1970 年代開始，高檔鐵板燒餐廳曾一度是台灣許多政商名人交流、商務宴請的首選，更培養出許多餐飲人才，包括米其林一星餐廳教父牛排創辦人鄧有癸，就是在鐵板燒磨練了他對食材的瞭解以及觀察客人需求的能力。
現在台灣大街小巷，從夜市到高檔餐廳裡，都可見鐵板燒的蹤跡。在《臺北臺中米其林指南 2020》中，就收錄了 5 家風格不同、同樣迷人的鐵板燒料理，讓人體驗鐵板與食材直面對決的獨特魅力。
鐵板教父謝樂觀
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
2019 年中，被饕客們稱為「鐵板燒教父」的謝樂觀由新竹回歸臺北開設新店，隔年，就入選《臺北臺中米其林指南 2020》。謝樂觀早年在三太、大方闖出名號，因為家有中醫背景，加上經常要關照應酬客人的需要，因此料理總會依據各項食材背後的質地及養生哲學創作，用餐時一一分享，讓客人身心都受照拂。例如招牌菜「紅粉佳人」，是以客家仙草為底，搭配上火龍果、燕麥打成的水果泥、酪梨醬、白木耳芒果醬，下方則是各款蔬果包括玉女小番茄、藍莓乾、榛果、鵪鶉蛋，以及小麥草、青花椰苗、葵花苗等各式芽菜——如「湯沙拉」般的菜色兼具色彩、口感和營養。其他前菜與冷湯裡，也常可窺見他依據時令節氣調整的細膩。
不能錯過的當然還有鐵板菜色。他的知名鐵板菜色是「乾煎黃金鱸鰻」，蒸過再煎，去除土味又保留外酥內嫩；而除了胭脂蝦、藍鑽龍蝦、北寄貝、紫蘇包裹海膽，再放入干貝後乾煎等高級食材在鐵板上直接對決之外，他還會將冰過的牛蒡、煮熟抹油的胡蘿蔔等打汁淋上鐵板，做成牛蒡糖與胡蘿蔔糖等獨一無二的鐵板甜品，充滿創意。
森鐵板燒
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
位於台中南屯的森鐵板燒標榜兩大特色：一是「無油料理」：強調過程中不加油甚至是奶油，只依賴食材本身的品質與鮮度，及師傅對火侯的掌握與手藝；二是「牛肉分解料理」：依據牛肉肉質與油脂比例，搭配對應的火侯與料理手法，包括雙面煎、薄片單面焦香、L 型煎法、在鐵板上放置六分鐘、以法國松露鹽調味的單面煎、以及以鐵板餘溫 160 至180度 作斷筋手續、還有平壓後點上金箔、或是帶油、肉、筋，將兩面壓至焦香，並以胡椒調味等七種變化煎法。食材選擇也很豐富，最特別的是纖維少、油花分佈勻稱的「日本皇室和牛」。另一特色是餐廳面積寬廣，皆採包廂式，VIP 包廂內還涵蓋一座空中日式庭園。
Robin’s 鐵板燒
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
位於晶華酒店內的 Robin’s 鐵板燒之名，來自於之前晶華酒店的資深協理與侍酒師劉文秀。行政主廚陳春生經驗豐富，能準確掌握客人用餐節奏與喜好，並近距離與客人自在交流。店內有多間包廂，酒單、套餐選擇豐富，包括各式美國、日本與澳洲頂級牛肉與進口海鮮等，也可依據客人喜好料理。推薦菜色包括「招牌肋眼牛肉捲」——這道菜以牛肉薄片捲上蔬菜，捲蔬菜需要功力，才能讓食材包覆緊實；火侯控制更是重點。此外，這裡也吃得到日本 Ukai 鐵板燒主廚傳授的「鮑魚岩鹽蒸」：在 240 度的鐵板鋪上洗淨的竹葉，再放上澳洲帶殼活鮑魚、酸豆、去皮黃檸檬與茵陳蒿。以昆布包覆主要食材後再以鹽覆蓋，並淋上白酒，加蓋悶煮。
上林鐵板燒
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
屹立超過 40 年的上林鐵板燒，有著許多政商名人客人、也有許多一再回訪的老饕熟客。老闆廖壽棧是台灣第一代鐵板燒「新濱鐵板燒」出身，注重用餐環節的種種細節，包括時時抹去鐵板上多餘的油脂，以免食物沾上不該有的味道，或是親製的甜點、麵包等。美國、日本高檔牛肉、日本高級海鮮等料之外，還有基隆直送的新鮮海釣魚。除此之外，店內的燻鮭魚、薄片牛肉捲蔬菜、香煎鴨肝配紅酒葡萄酒醬等菜色，還有熟客才知的隱藏版甜點，也是許多饕客的心頭之好。
The Ukai
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
位於微風南山高樓層的 The Ukai 空間分成兩塊：一塊是割烹料理、另一塊則是鐵板燒（首圖，The Ukai 提供）。鐵板燒融合了台灣食材與西式手法，但手法、空間鋪陳、器皿擺設等裡，都有日式細緻，例如他們的鏟子，和一般鐵板燒的不同，使用的是沒有凹陷處的平鏟，而且比較短，希望鏟子就如同雙手延伸，能盡可能輕柔的對待食材，不發出多餘的聲音。
鐵板菜色值得一嘗的有和牛沙朗，其牛肉來自與 Ukai 於鳥取與兵庫交界契作田村牧場提供的和牛，該牧場水源潔淨，並注重自然地對待牛隻，不穿鼻環、不剪牛角等；另一道值得品嘗的是招牌菜「岩鹽蒸鮑魚」——以台灣一顆 100 公克以上的九孔鮑魚加上日本昆布以及台南二層鹽於鐵板檯上燜蒸，搭配的醬汁則依據時令各有不同，例如夏季搭配的是南法馬賽魚湯、秋季則是清爽的大黃瓜蛤蜊雞湯等，簡單鮮甜。另一道海鮮「脆衣馬頭魚」也是以台灣東北角馬頭魚直接上鐵板香煎後，做出立鱗（日本稱松立燒）後，淋上魚、蛤蜊高湯，「百菇牛舌」則以包括粉紅螃蟹菇、百靈菇、舞菇、鮑魚菇…等搭上低溫慢煮過、再放入香菇高湯熬煮的牛舌，溫暖豐厚，香氣飽足。但許多人印象特別深刻的，反而是簡單的「蒜味炒飯」——僅僅用新潟越光米、蒜末、昆布鹽及醬油製作的炒飯，在鐵板上以輕柔反覆翻動、堆疊的方式料理，不過度用力，讓香氣與火喉與味道在內部反覆循環與堆疊，又不破壞米粒的口感與溫潤。
讚
《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
餐廳所處位置低調，入口的義大利彩色玻璃穹頂與玻璃窗、名牌餐具等，帶來獨特而雅致的用餐氛圍。主廚葉清雄曾跟隨日本「濱鐵板燒」大師山口弘受訓學習，也曾在台灣第一代鐵板燒「新濱鐵板燒」工作。店內注重食材品質，除了各式高檔肉品與海鮮，還在地有機蔬菜、現撈魚等；另一個特色是醬料：每道料理都搭配獨特法式醬汁，包括搭配香煎鴨肝的波特醬、搭配龍蝦的蜂蜜芥末醬或南瓜泥松露醬、或搭配昆布鹽悶蒸鮑魚的是香檳雞汁黑松露醬、牛肉捲包裹蔬菜搭配的紅酒醬等。
延伸閱讀：到台灣 7 家米其林推薦餐廳吃火鍋
