美味尋真 3 minutes 2020年7月16日

牛排教父鄧有癸送上完美溫度牛排的三個秘密

不對的溫度,是美味的最大敵人,對牛排更是如此。大廚鄧有癸從廚房設計、出餐節奏到烤製順序,樣樣計較,才能確保牛排端上客人餐桌時,是在最完美的溫度。

廚房 牛排 廚具

米其林一星餐廳教父牛排主廚鄧有癸是這麼看待料理的:「做菜就像交響樂,主廚是指揮家」——從冷盤、麵包、主餐、甜點到飲品,各工作檯合奏齊鳴,交織出抑揚頓挫,給出最好的消費體驗。

人稱「牛排教父」的鄧有癸 17 歲從「新濱鐵板燒」入行,就在客人眼前做菜,影響了他日後對開放式廚房的想像。他做菜不是低著頭,和夥伴一起封閉工作,而是有某種的廚藝表演性,不僅專注菜餚,也在意消費者的視覺體驗與用餐節奏。

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牛排教父鄧有癸認為,料理時,必須各工作檯合奏齊鳴,交織出抑揚頓挫,給出最好的消費體驗。 (攝影:林志潭)
牛排教父鄧有癸認為,料理時,必須各工作檯合奏齊鳴,交織出抑揚頓挫,給出最好的消費體驗。 (攝影:林志潭)

廚師會觀察客人的用餐進度,並在適當時機,送出最佳「溫度」的牛排。不對的溫度,是菜餚美味的最大敵人,不管先前做了多少準備,只要最後吃進客人嘴裡的溫度錯誤,一切便前功盡棄。

鄧有癸說:「我們從不讓牛排等客人,而是讓客人『期待』牛排的到來, 送餐的 tempo (節奏)永遠很重要。」鄧有癸說。而從廚房設計、廚具選用到烤製順序,樣樣都影響送餐節奏與牛排到客人面前的完美呈現。

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教父牛排的招牌菜:老饕牛排
教父牛排的招牌菜:老饕牛排

廚房與出餐設計——與顧客的物理與心理距離

「有些廚房你一看就知道有問題。」鄧有癸斬釘截鐵地說,有些是動線問題、有些是設備問題,有些是距離問題。「我曾看過一個廚房,距離客人有 60、70 公尺遠,這樣送上去的溫度怎麼會對?為什麼法餐有的需要桌邊服務,這都攸關溫度,餐廳裡的每個距離都得仔細丈量,包括從廚房到最遠那桌客人需要多久的時間?全都得考慮進去,不能忽視任何一個細節。 」

在鄧有癸的經驗裡,廚房與客人的距離盡量不超過 20 公尺,且需符合使用動線上的方便性。觀察他旗下另一家分店 Top Cap Steakhouse 的廚房配備,從最左邊的六口爐、油炸爐、煎台、木燒爐到最右邊的超級烤箱,甚至是冷藏櫃的位置,都對應著出餐與使用順序,也符合廚師轉身或稍微移動幾步便可達的最佳動線。

不只物理距離,鄧有癸提醒出餐時還有所謂的「心理距離」——他的潛規則是,每道菜需間隔三分鐘,服務人員會先把桌子整理乾淨,讓客人稍微喘息,喝點酒聊聊天,這短短三分鐘鄧有癸稱之為「Gap」的時間,是增加消費者心理期待值的魔幻時刻,等等便更能感受良好溫度的牛排香。

廚具選用——依據食材特質、想達到的料理效果,各有考量

食材如何受熱是第二課。封閉式烤箱、蒸烤箱、鐵盤、蒸汽、清燙,每個把食材烹調到適合火候的時間都不同。舉例來說,封閉式烤箱最慢,因為火經過空氣傳導的受熱最慢;清燙最快,但沒有梅納反應,逼不出強烈香氣。

另外加熱和部位、品種的交集也同樣重要,每種加熱方式都有最適合的部位或品種。好比美國牛和日本和牛的處理方式完全不同。日本和牛的脂肪融點低,燒烤時中心溫度不能過高,否則油膩感會太重,不能如美國牛般厚切、燒烤、靜置後再加熱,而是得薄切後上煎台,再以木燒爐稍微燻香即可。如果美國牛得花上 20 分鐘,日本和牛從煎到出菜僅需 3 分鐘,當兩者要同時上菜時,即考驗著廚師的火候與時間控制力。

鄧師傅照片-02.JPG

烤製順序背後的料理科學

不少人都說鄧有癸是鐵板燒出身,所以在烹調牛肉前,總喜歡先在鐵板上煎一下。但若細問,此步驟倒不見得和出身有關,反而是他長期實作下所歸納出來的料理科學。

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為了不讓冷藏牛肉溫差太大,從冰箱取出後,鄧有癸會先在鐵板上稍微煎過,放在網架上幾分鐘,讓熱能滲透,牛肉會從原本的冷藏 5 度慢慢恢復到常溫左右,避免從冰箱取出後直入烤箱,在劇烈溫差下造成肉質迅速緊縮。

在教父牛排裡,每塊牛肉都會先用鐵板煎過(讓牛肉回溫)、放入炭火加熱的木燒爐燻香幾分鐘,以沾染香氣並持續加熱牛肉的中心溫度。若厚度超過三公分的牛排,再放入超級烤箱裡,隨時關照,以經驗觸感判斷適合的熟度後,取出靜置 5 到 8 分鐘,最後要上桌前再入木燒爐與超級烤箱燻香、加熱。 不同的加熱方式,逐步堆疊,烹出獨特的鄧式流老饕牛排。

烹調牛肉前,會先上鐵板煎一下,是牛排教父鄧有癸長年累積下的料理心法。(攝影:林志潭)
烹調牛肉前,會先上鐵板煎一下,是牛排教父鄧有癸長年累積下的料理心法。(攝影:林志潭)

鄧有癸補充,烤箱上方火緣會反射到下方烤架,牛肉 7 成是肉汁,雖然有好設備,但仍需熟練的經驗判定,什麼時候食材要進、要出?擺左邊、右邊、前或後?若溫度與受熱的判斷失準,肉汁反而容易流失。

上桌時,每份牛排都會用有良好蓄熱保溫效果、約 60 度的鑄鐵盤盛裝,以延長品嘗時的最佳溫度。另外鄧有癸還說了個切牛排的小祕密——建議斜切大概 1.5 公分,太薄不容易感受溫度與肉汁,超過 2 公分,則容易切到逆向的纖維影響口感,1.5 公分是牛排教父的最佳建議,下次不妨試試。

關注細節 常保初衷

鄧有癸曾分享一個小故事:「「我是基隆小孩,以前閒暇之餘常會跑到巷子口,基隆的魚漿、甜不辣都是新鮮現做的,記憶裡,巷子總有豐富的香氣。即便是一碗簡單的切仔麵,基隆的老闆都不會把麵條燙好後,立刻淋醬,而是會先幫你拌一下,讓空氣進去,再淋上醬料,雖然只是短短幾秒鐘的事,卻會因為多一個動作,讓麵的風味更好吃。 」

正如鄧有癸對牛排上桌完美溫度的追求——對細節的講究,始終是追求極致美味的基本。

首圖由林志潭拍攝。

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