米其林一星餐廳教父牛排主廚鄧有癸是這麼看待料理的：「做菜就像交響樂，主廚是指揮家」——從冷盤、麵包、主餐、甜點到飲品，各工作檯合奏齊鳴，交織出抑揚頓挫，給出最好的消費體驗。
人稱「牛排教父」的鄧有癸 17 歲從「新濱鐵板燒」入行，就在客人眼前做菜，影響了他日後對開放式廚房的想像。他做菜不是低著頭，和夥伴一起封閉工作，而是有某種的廚藝表演性，不僅專注菜餚，也在意消費者的視覺體驗與用餐節奏。
廚師會觀察客人的用餐進度，並在適當時機，送出最佳「溫度」的牛排。不對的溫度，是菜餚美味的最大敵人，不管先前做了多少準備，只要最後吃進客人嘴裡的溫度錯誤，一切便前功盡棄。
鄧有癸說：「我們從不讓牛排等客人，而是讓客人『期待』牛排的到來， 送餐的 tempo （節奏）永遠很重要。」鄧有癸說。而從廚房設計、廚具選用到烤製順序，樣樣都影響送餐節奏與牛排到客人面前的完美呈現。
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廚房與出餐設計——與顧客的物理與心理距離
「有些廚房你一看就知道有問題。」鄧有癸斬釘截鐵地說，有些是動線問題、有些是設備問題，有些是距離問題。「我曾看過一個廚房，距離客人有 60、70 公尺遠，這樣送上去的溫度怎麼會對？為什麼法餐有的需要桌邊服務，這都攸關溫度，餐廳裡的每個距離都得仔細丈量，包括從廚房到最遠那桌客人需要多久的時間？全都得考慮進去，不能忽視任何一個細節。 」
在鄧有癸的經驗裡，廚房與客人的距離盡量不超過 20 公尺，且需符合使用動線上的方便性。觀察他旗下另一家分店 Top Cap Steakhouse 的廚房配備，從最左邊的六口爐、油炸爐、煎台、木燒爐到最右邊的超級烤箱，甚至是冷藏櫃的位置，都對應著出餐與使用順序，也符合廚師轉身或稍微移動幾步便可達的最佳動線。
不只物理距離，鄧有癸提醒出餐時還有所謂的「心理距離」——他的潛規則是，每道菜需間隔三分鐘，服務人員會先把桌子整理乾淨，讓客人稍微喘息，喝點酒聊聊天，這短短三分鐘鄧有癸稱之為「Gap」的時間，是增加消費者心理期待值的魔幻時刻，等等便更能感受良好溫度的牛排香。
廚具選用——依據食材特質、想達到的料理效果，各有考量
食材如何受熱是第二課。封閉式烤箱、蒸烤箱、鐵盤、蒸汽、清燙，每個把食材烹調到適合火候的時間都不同。舉例來說，封閉式烤箱最慢，因為火經過空氣傳導的受熱最慢；清燙最快，但沒有梅納反應，逼不出強烈香氣。
另外加熱和部位、品種的交集也同樣重要，每種加熱方式都有最適合的部位或品種。好比美國牛和日本和牛的處理方式完全不同。日本和牛的脂肪融點低，燒烤時中心溫度不能過高，否則油膩感會太重，不能如美國牛般厚切、燒烤、靜置後再加熱，而是得薄切後上煎台，再以木燒爐稍微燻香即可。如果美國牛得花上 20 分鐘，日本和牛從煎到出菜僅需 3 分鐘，當兩者要同時上菜時，即考驗著廚師的火候與時間控制力。
烤製順序背後的料理科學
不少人都說鄧有癸是鐵板燒出身，所以在烹調牛肉前，總喜歡先在鐵板上煎一下。但若細問，此步驟倒不見得和出身有關，反而是他長期實作下所歸納出來的料理科學。
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為了不讓冷藏牛肉溫差太大，從冰箱取出後，鄧有癸會先在鐵板上稍微煎過，放在網架上幾分鐘，讓熱能滲透，牛肉會從原本的冷藏 5 度慢慢恢復到常溫左右，避免從冰箱取出後直入烤箱，在劇烈溫差下造成肉質迅速緊縮。
在教父牛排裡，每塊牛肉都會先用鐵板煎過（讓牛肉回溫）、放入炭火加熱的木燒爐燻香幾分鐘，以沾染香氣並持續加熱牛肉的中心溫度。若厚度超過三公分的牛排，再放入超級烤箱裡，隨時關照，以經驗觸感判斷適合的熟度後，取出靜置 5 到 8 分鐘，最後要上桌前再入木燒爐與超級烤箱燻香、加熱。 不同的加熱方式，逐步堆疊，烹出獨特的鄧式流老饕牛排。
鄧有癸補充，烤箱上方火緣會反射到下方烤架，牛肉 7 成是肉汁，雖然有好設備，但仍需熟練的經驗判定，什麼時候食材要進、要出？擺左邊、右邊、前或後？若溫度與受熱的判斷失準，肉汁反而容易流失。
上桌時，每份牛排都會用有良好蓄熱保溫效果、約 60 度的鑄鐵盤盛裝，以延長品嘗時的最佳溫度。另外鄧有癸還說了個切牛排的小祕密——建議斜切大概 1.5 公分，太薄不容易感受溫度與肉汁，超過 2 公分，則容易切到逆向的纖維影響口感，1.5 公分是牛排教父的最佳建議，下次不妨試試。
關注細節 常保初衷
鄧有癸曾分享一個小故事：「「我是基隆小孩，以前閒暇之餘常會跑到巷子口，基隆的魚漿、甜不辣都是新鮮現做的，記憶裡，巷子總有豐富的香氣。即便是一碗簡單的切仔麵，基隆的老闆都不會把麵條燙好後，立刻淋醬，而是會先幫你拌一下，讓空氣進去，再淋上醬料，雖然只是短短幾秒鐘的事，卻會因為多一個動作，讓麵的風味更好吃。 」
正如鄧有癸對牛排上桌完美溫度的追求——對細節的講究，始終是追求極致美味的基本。
首圖由林志潭拍攝。
