42年歷史、位於紐約曼哈頓的牛排館Smith & Wollensky，因為股神巴菲特每年指定在這兒舉辦慈善午餐，以及電影中《穿著Prada的惡魔》口刁嚴厲的總編輯指定要吃，而聲名大噪。1997年，《紐約時報》的食評家Ruth Reichl更曾稱Smith & Wollensky是「終結爭議的牛排館」（A steakhouse to end all arguments）。
這家知名牛排館在美國共有七家店，直到2015年才在倫敦開設第一家海外分店；第二家海外分店、也是亞洲首店則選擇落腳台北，於昨天和微風南山一同開幕，備受矚目。
和美國紐約店「老牛排館」的裝潢風格不同，台北店是唯一擁有高空景觀的分店。除了提供經典菜色如乾式熟成四個星期的紅屋牛排、或是以咖啡可可鹽爐烤的咖啡菲力外，也有在地菜色如灑上原住民香料馬告的爐烤鱘魚，或是用上以葛噶瑪蘭威士忌醬調味的雲林戰斧豬排。前菜的麵包上，則有台中的乳酪職人手工打發的鮮奶油。
Smith & Wollensky是由創辦T.G.I. Friday's的Alan Stillman和Ben Benson創辦，2007年時被Patina Restaurant Group以及波士頓當地的私募基金買下，目前執行長是來自愛爾蘭的Michael Feighery。在搬到美國前，他曾在愛爾蘭的牛排館以及飯店工作擔任廚師。加入公司後，一路從肉品分切的基層做上來；而集團行政主廚Matthew King則從12歲左右就開始烹飪，從小為忙碌的家人煮晚餐，美國廚藝學院畢業後，他曾在許多飯店與餐廳工作，也曾開設自己的廚藝學校以及牛排館。
他們兩位特別接受了米其林指南網站的訪問，談他們怎樣看亞洲新市場，以及經歷幾十年的餐廳職涯，牛排館對他們而言的獨特以及迷人之處。
為何選擇台北做為海外第二家店、亞洲首家店？
Michael（右圖，Smith & Wollensky提供）：我們負責海外房地產開發的團隊和台灣北軒集團董事長John Hardyment討論，知道這個地點快要落成了。John在尋找高端的牛排品牌合作，他瞭解許多西方餐飲，我們也在找瞭解這個市場的經營者，以及瞭解我們品牌的人。之後，當我們看到又微風南山提供的活力與景觀後，就有了這次好的合作。
是否可以分享自己的故事，特別是為何選擇在牛排館工作？
Michael：我出身愛爾蘭，並且很幸運能加入這個公司。他們訓練我，從收貨、驗貨開始到處理整個牛肉的過程，我觀察、學習，每當覺得自己學會了，他們又希望我繼續學習，就像學徒般一般的訓練我。很老派，但很尊重人。我在公司34年， 現在我們是一個全球公司了，我們的責任，是把過去學習的傳承給新一代的人。
Matthew：我在各式各樣的餐廳工作過，從企業餐廳、高級法國料理餐廳，到鄉村俱樂部等等。但我認為在牛排館，特別在Smith & Wollensky，最棒的地方，是他所面對的「挑戰」。這可能聽起來有點瘋狂，或是很多主廚可能聽來會覺得不開心，但我覺得在一家精緻法國餐廳工作反而是比較容易的。因為有那麼多食材、醬料可以堆疊味道。但在這裡，你就是得做單一的事情，並且做到最好。我會說，如果你對分子料理、時尚潮流的東西感興趣，這裡可能不是你要來的地方，但如果你會對做了一個完美的洋蔥圈感到興奮，那你就來對地方了。
美國有許多知名牛排館。你覺得Smith & Wollensky最特別的是什麼？
Michael：是我們的食物。我們只把一件事情做好，那就是牛排。另外，我們的待客之道（hospitality）也是我們的重心，關懷顧客，擁有非常忠實的顧客群。我們也不是連鎖餐廳，因此，每個地方的Smith & Wollensky都很客製化，並且和當地致敬，這也是我們和其他品牌不同的地方。
Matthew（左圖：Smith & Wollensky提供）：就菜單上來說也是如此。我們有85到90％的菜單是一樣的，但15％到兩成會回應當地的市場，並以Smith & Wollensky的方式去表現。例如邁阿密的海鮮，還有台灣的豬肉、鱘魚等。而談到牛排本身，讓我們的牛排和其他品牌不同的是我們尋找食材的過程與努力。我們會真的去拜訪牧場，瞭解他們的設備、對待動物的方式，以及品質穩定度等。
談談你們的熟成。
Matthew：熟成的過程能夠讓風味更集中，傳達更牛肉的味道。我們的熟成和別人最不同的是擁有自己的熟成室，而不是請外面的人做熟成，否則你不會知道他是不是真的幫你熟成了三週。我們自己花錢花功夫建立熟成室，控制濕度、溫度等，才能得到最終想要的產品。灑鹽巴、胡椒、上爐火的部分還簡單，但在牛排上桌前，就是有這麼多的功夫要下。
聽說十月的時候有到台灣尋找食材。能否談談那次旅程，覺得台灣的食材如何？
Matthew：我們在中部吃到的豬肉非常棒，養殖設備先進、豬肉味道乾淨。位於山中的鱘魚魚子醬是我吃過世界上最好吃的，就像隱藏的瑰寶。我們沒有預料到會找到這樣的東西，因此真的很驚喜，也印象深刻。
台北是亞洲首店，如何確保核心菜單味道可以完全複製？
Matthew：我總是在品嚐各店的食物。例如我發現這裡的蛋嚐起來不太一樣，有比較強烈的味道，你就必須做些微調。我們的一些廚師已經在這裡大約一個月，嘗過各式各樣的食材。我則是一週多前來的，持續做各種微調。
對首次來Smith & Wollensky的客人的建議？
Michael：盡情享受。牛排館和餐廳不太一樣，比較像一個小社區，需要從牛排到裝潢到服務到酒品各方面都能同步，一起合作，才能為客人提供最好的體驗。因此，我會建議客人享受整體的經驗，包括服務生到店經理的服務，和吧台的人聊天等等。
Matthew：嘗試菜單上過去不曾嘗試、與台灣不同的東西，擁抱牛排館會很吵雜。別擔心噪音，好好的享受，我波士頓的朋友總是告訴我，吵雜能讓食物更好吃。
首圖由謝明玲拍攝。
