如果是第一次到米其林一星餐廳「教父牛排」，大概都不會錯過「老饕牛排」。
在菜單上，這道菜的全名是「美國頂級老饕牛排」，採用的是位於牛隻肩背下方、特別在肋眼上再細切分出的一條上蓋肉，嫩度絕佳。「這塊肉是精華中的精華。」教父牛排創辦人鄧有癸說，過去大家可能注意到的是嫩度高的菲力，或是風味強的肋眼，這一塊過去沒有人特別從其中分切出來。他指出，最頂級的 USDA Prime 大概佔全部美國牛的 2%；而一頭牛六、七百公斤，可以稱為「老饕」的部位只有一公斤多，再修掉筋膜等，耗損率約 35 %，一頭牛大約只能供應 12 人份六到八盎司的老饕牛排，非常稀少。
鄧有癸（右/圖：教父牛排）第一份與廚房相關的工作，是在鐵板燒，從洗廁所、洗盤子等雜工做起，後來才有機會上鐵板燒枱。早期鐵板燒都是高級、做外貿生意的商用客戶，或是政要與名流等。因為鐵板燒需要直接面對客戶的反應與喜好，因此師傅都要不斷學習、思考與實驗，怎樣切法、煎法、切割法，可以帶給客人有更好的體驗。鄧有癸也在那時候開始「試吃」的工夫，也因此找到了這塊部位，有了老饕牛排的誕生。
「客人吃過以後超喜歡，供不應求。」他說。
後來他陸續到別的牛排館工作，也把這個部位帶出去，成了他 40 多年職業生涯的招牌菜。
一步不放鬆
要完美烹調這塊稀少的部位，從取得食材到烹煮，都不能放鬆。首先是貨源。在現在牛排館林立的戰國時代，USDA Prime 又只有全部美國牛的 2%，鄧有癸因為在行業夠久，和進口商老闆都有感情，對方願意、也知道他們的需求，也知道他們有處理這塊肉的經驗及能力，因此願意把好的貨源留給他們，這是教父牛排的第一個優勢。
肉來了，還不一定在食用的黃金期。必須透過經驗，知道如何幫助牛排熟成、判斷何時是烹調的最佳時機。對鄧有癸來說，熟成設備只是第一個層次，要判斷牛排上桌的黃金時間還是要靠舌頭與經驗。
每天，教父牛排的團隊會進行試吃——這是他們行之有年的程序：先將肉切下約一公分上鐵板，煎到三、五分熟，等待一下，嘗試其甜度和嫩度，由主廚、副主廚以及前台經理決定夠不夠好，不夠好的，就再放回去。「試吃還是熟成，看起來是小環節，但是對牛排上桌是很有影響的。試吃過後你會對這塊肉有信心，也會增加廚師的信心，這樣就會產出非常好的結果。」鄧有癸說。「我相信能做到（試吃）的餐廳非常少，因為這是高成本。」
延伸閱讀：米其林評審員對教父牛排的評價
最後才是裁切和煎烤。在教父牛排，人員必須經過冷菜、熱菜、修整牛排的歷練，最後才能煎烤牛排：煎烤也有一定的標準程序：冷藏在零至正負一度的牛排，先在室溫稍做回溫，上煎台稍煎之後，就利用餘溫快速熟成，再拿去烤，之後靜置，才上桌。
鄧有癸說，一塊好牛排判斷標準有三大條件。「台灣消費者最認同的就是嫩度、風味以及汁性（多汁）。」嫩度通常取決於食用黃金期以及熟成的時間的掌握；風味主要來自國家以及牛肉的等級，而多汁的部分，則是來自於師傅生熟度的控制等功力。
他建議老饕牛排吃三到五分熟，約是「medium rare」到「medium」的熟度，汁液最豐富。上桌時的溫度大約是 50 幾度，這是不會讓蛋白質變質的溫度，但又高過人的體溫與口腔溫度，讓人入口感覺良好，飽滿的汁液與油花也能展現出來。上桌時以鑄鐵鍋保溫，入口味蕾享受最佳。
當問到，這道菜在他的職業生涯中，代表怎樣的意義或里程碑？
「因為這一塊牛排，幫助我們得到客人回饋與喜愛，這也是我們最大的驕傲。」他說。「人說『一生懸命』，我們好像就（把生命與努力）都放在這一塊（牛排）上面。」
一星：優質烹調，不妨一試！
主圖為老饕牛排，由教父牛排提供
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