食話實說 2 minutes 2020年2月27日

大廚招牌菜:教父牛排的老饕牛排

台北米其林一星牛排館「教父牛排」中,有一道名為「老饕牛排」的菜,是第一次來的客人都不會錯過的。到底什麼是「老饕」?對創辦人鄧有癸來說,這道菜又有什麼重要的意義?

大廚招牌菜 台北 牛排

如果是第一次到米其林一星餐廳「教父牛排」,大概都不會錯過「老饕牛排」。

在菜單上,這道菜的全名是「美國頂級老饕牛排」,採用的是位於牛隻肩背下方、特別在肋眼上再細切分出的一條上蓋肉,嫩度絕佳。「這塊肉是精華中的精華。」教父牛排創辦人鄧有癸說,過去大家可能注意到的是嫩度高的菲力,或是風味強的肋眼,這一塊過去沒有人特別從其中分切出來。他指出,最頂級的 USDA Prime 大概佔全部美國牛的 2%;而一頭牛六、七百公斤,可以稱為「老饕」的部位只有一公斤多,再修掉筋膜等,耗損率約 35 %,一頭牛大約只能供應 12 人份六到八盎司的老饕牛排,非常稀少。

鄧師傅照片-02.JPG

鄧有癸(右/圖:教父牛排)第一份與廚房相關的工作,是在鐵板燒,從洗廁所、洗盤子等雜工做起,後來才有機會上鐵板燒枱。早期鐵板燒都是高級、做外貿生意的商用客戶,或是政要與名流等。因為鐵板燒需要直接面對客戶的反應與喜好,因此師傅都要不斷學習、思考與實驗,怎樣切法、煎法、切割法,可以帶給客人有更好的體驗。鄧有癸也在那時候開始「試吃」的工夫,也因此找到了這塊部位,有了老饕牛排的誕生。

「客人吃過以後超喜歡,供不應求。」他說。

後來他陸續到別的牛排館工作,也把這個部位帶出去,成了他 40 多年職業生涯的招牌菜。

一步不放鬆

要完美烹調這塊稀少的部位,從取得食材到烹煮,都不能放鬆。首先是貨源。在現在牛排館林立的戰國時代,USDA Prime 又只有全部美國牛的 2%,鄧有癸因為在行業夠久,和進口商老闆都有感情,對方願意、也知道他們的需求,也知道他們有處理這塊肉的經驗及能力,因此願意把好的貨源留給他們,這是教父牛排的第一個優勢。

肉來了,還不一定在食用的黃金期。必須透過經驗,知道如何幫助牛排熟成、判斷何時是烹調的最佳時機。對鄧有癸來說,熟成設備只是第一個層次,要判斷牛排上桌的黃金時間還是要靠舌頭與經驗。

每天,教父牛排的團隊會進行試吃——這是他們行之有年的程序:先將肉切下約一公分上鐵板,煎到三、五分熟,等待一下,嘗試其甜度和嫩度,由主廚、副主廚以及前台經理決定夠不夠好,不夠好的,就再放回去。「試吃還是熟成,看起來是小環節,但是對牛排上桌是很有影響的。試吃過後你會對這塊肉有信心,也會增加廚師的信心,這樣就會產出非常好的結果。」鄧有癸說。「我相信能做到(試吃)的餐廳非常少,因為這是高成本。」

「教父牛排」微暗的燈光把客人帶進牛排屋的氣氛當中(圖片:教父牛排)
「教父牛排」微暗的燈光把客人帶進牛排屋的氣氛當中(圖片:教父牛排)

最後才是裁切和煎烤。在教父牛排,人員必須經過冷菜、熱菜、修整牛排的歷練,最後才能煎烤牛排:煎烤也有一定的標準程序:冷藏在零至正負一度的牛排,先在室溫稍做回溫,上煎台稍煎之後,就利用餘溫快速熟成,再拿去烤,之後靜置,才上桌。

鄧有癸說,一塊好牛排判斷標準有三大條件。「台灣消費者最認同的就是嫩度、風味以及汁性(多汁)。」嫩度通常取決於食用黃金期以及熟成的時間的掌握;風味主要來自國家以及牛肉的等級,而多汁的部分,則是來自於師傅生熟度的控制等功力。

師傅對生熟度的控制能力,是影響牛排是否能保留肉汁的關鍵之一
師傅對生熟度的控制能力,是影響牛排是否能保留肉汁的關鍵之一

他建議老饕牛排吃三到五分熟,約是「medium rare」到「medium」的熟度,汁液最豐富。上桌時的溫度大約是 50 幾度,這是不會讓蛋白質變質的溫度,但又高過人的體溫與口腔溫度,讓人入口感覺良好,飽滿的汁液與油花也能展現出來。上桌時以鑄鐵鍋保溫,入口味蕾享受最佳。

當問到,這道菜在他的職業生涯中,代表怎樣的意義或里程碑?

「因為這一塊牛排,幫助我們得到客人回饋與喜愛,這也是我們最大的驕傲。」他說。「人說『一生懸命』,我們好像就(把生命與努力)都放在這一塊(牛排)上面。」

主圖為老饕牛排,由教父牛排提供

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