燜是廚房裡真正的魔法。它要花的功夫很少，卻能有豐碩的成果。
「燜」（braising）這個詞源於法語「braiser」，指的是用乾和濕兩種熱來料理。 通常，主食材會先高溫烹調，然後再它部分浸入液體中，蓋上鍋蓋，以較低的溫度烹煮，增加食物的風味。 最適合「燜」的鍋具是壓力鍋或慢燉鍋（Crock Pot ）。
這樣做之後，堅韌的肉就能吸收液體中的鹽分，從而分解肉中的結締組織（膠原蛋白），使其變得嫩口多汁。
「燜」能讓肉變得柔嫩多汁。（Shutterstock 資料圖片）
一些代表性的燜菜包括燉肉（pot roast）和燉牛肉（beef stew），他們料理簡單卻又味道豐富，因此備受喜愛，是家庭聚餐的理想選擇。
「燜」也是許多料理常用的技巧。在新加坡的四川豆花飯莊，菜單上就有多種菜餚都以燜的方式料理，如燜芋頭，紅燒米粉、和紅燒魚鰾等。
「燜」是一個緩慢的過程，可能要花費數小時。 （Shutterstock 資料圖片）
四川豆花飯莊的廚師梁永祥燜排骨，要花上一個小時，牛筋則需要三小時。 長時間的烹煮讓肉柔軟，能輕易從骨頭上分離，也帶出菜餚的味道。好的湯頭也有助於增添燜菜的口味。
在家燜煮的話，他建議如果沒有現成的湯頭，可以使用水，再加上鹽和醬油等調味料，以增加風味。 一些含水量較高的海鮮可以單獨燜，直到水分被完全吸收，以燜的技巧做出的鹹味菜餚才大功告成。
本文由Rosalind Ang撰寫，陳淋翻譯。原文請見這裡。
