想把一道簡單菜色，提升為充滿特色的美味，最好的方法之一，是在料理中加點酒。酒精可以當作食材、或者用於視覺效果（想想製作香蕉蘭姆酒焦糖冰淇淋（banana Foster）時，把蘭姆酒倒在香蕉上燃起火焰的畫面）。舉例來說，葡萄酒很常用於料理，因為它有酒酸、果味和苦澀的單寧。
使用酒精有很多方式，從用作醃料與醬汁到燉品和辣醬；從香燉濃郁的肉料理如經典的紅酒燉牛肉，到清爽有位的海鮮料理如蒸淡菜等。甜品中也常使用酒精，如經典的法式可麗餅 crêpes Suzette。
以酒烹調時，有幾點必須留意。我們請教了大廚 Gabriel Kreuther ，瞭解他如何在紐約的同名米其林二星餐廳裡使用酒（特別是葡萄酒）來入菜。
技術上，任何種類的酒都可使用。但一定要想好最終想要的效果，以及哪種酒類可以協助達到目的。「我認為任何酒都能夠使用，但不要使用酒精度超過 45 度（90 proof，45 % vol）的酒。不要破壞整道菜。我們要的是畫龍點睛，帶來不同的層次。」
注重品質，但不需是最頂尖產品
Kreuther 說：「頂尖產品都必須受到尊重。挑選用來烹調的一般酒類，但挑選品質正當的酒，而不是會讓你頭痛的不良酒品。高級的酒則比較適合用來飲用。」
選酒時也要考慮來源。「在某個地區烹調時，選用當地出產的葡萄酒能讓美食增添風味，更有質感。真的會帶來些不一樣的個性，創造層次感。有如使用香料一樣。適當使用香料是很好的輔助，使用酒精或葡萄酒也能增添風味，會得到完全不一樣的效果。」
他補充：「在大城市等都會區比較不一樣。但是在類似加州或法國產酒區這樣的地方，就要選用身邊的東西，帶出在地物產的特色。這是風土料理的精髓。」
注意燃燒率
酒精燃燒量視酒精種類、度數、使用量、烹飪方式和時間而定。酒精必須暴露在空氣中才會蒸發，而熱力會加速這個過程。
烹飪過程中會燒掉一些酒精，但完成的菜色一般還會留下一些，一定要考慮這點。酒精在菜色裡煨煮或烘烤 15 分鐘，還會殘留大約 40 % 的酒精含量。一小時後，則下跌到 25 %。要使酒精度少於5 %，則必須烹煮大約 2 小時 30 分鐘。
安全防範
Kreuther說：「用酒精烹調時請確保環境的安全。」避免在靠近窗簾或其他易燃物附近用酒精料理。處理火焰時也必須保持鎮定。準備好滅火器，萬一有需要可隨時派上用場。
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本文由 Jessica Cording 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
