真材食料 2 minutes 2020年5月22日

中式炒肉軟嫩不柴的秘密:過油

這個簡單的步驟,就是中菜餐廳炒肉類菜色為什麼總是美味軟嫩的秘密。

中餐 技巧 料理課室

在家炒菜,有什麼簡單的方法能讓家常菜色提升到中菜餐廳的水準呢?答案就是「過油」。它是將雞肉、牛肉、魚和蝦等蛋白質放入調味料和食用粉如玉米粉中醃製,然後在熱油中汆燙的一種技巧。
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過油跟法式烹飪中先把肉煎過的 browning 技法相似,都是以在開始下一個烹飪步驟之前,鎖住蛋白質食材的原始味道和口感為目的。來自香港的劉清海(左圖)是新加坡麗晶酒店米其林一星中餐館「夏宮」的中餐行政總廚,他表示,過油是重要的中式烹飪技巧。「它不僅鎖住食材的味道,而且還能提高菜餚完成品的口感和香味。」

在夏宮,劉清海將過油技巧應用於各種蛋白質食材上。例如他會先將龍蝦去殼,接著將嫩肉過油,然後用上好的高湯烹煮。他也會把醃過的干貝先過熱油,再加入黑木耳和 XO 醬在高熱下煎香後享用。就算是鹿肉和鱷魚等較韌的肉類,使用這種方法都能讓肉變軟嫩。劉清海的做法,是先把這些食材過油,再把它們分別放入砂鍋和加入麻辣醬翻炒。

延伸閱讀:米其林評審員對新加坡夏宮的評價

「中式烹飪的精髓是控制火候。」大廚解釋。「無論是爆炒、過油還是汆燙,結合這些技巧,便能讓菜色饒富鑊氣。這解釋了為什麼在烹製美味的中式菜餚時,過油是很重要的一步。」

重要的保護層

要進行過油,劉清海說第一步是醃製所選的蛋白質食材,使其有均一的味道和口感。肉可以用各種調味料醃製——普遍的選擇是醬油、鹽、糖、米酒,有時還有蒜末,但不可少的成份是食用粉(如蕃薯粉或玉米粉)或是蛋白。

肉類可以用各種調味料醃製,但最關鍵的成份是食用粉或蛋白(圖片:Shutterstock)
肉類可以用各種調味料醃製,但最關鍵的成份是食用粉或蛋白(圖片:Shutterstock)

食用粉或蛋白讓肉擁有一層薄薄的保護層,使其不受隨後的烹飪步驟的高溫影響,無論是炒或蒸,都可以防止肉類過度烹煮和變硬。醃製時間取決於蛋白質的食材厚度和口感,與魚肉等嫩肉相比,牛肉等比較韌的肉需要更長的時間,一般需要 10 分鐘到一個小時。

用油或水預先烹煮

劉清海說,中餐餐廳和快炒店比家裡更常使用過油技巧,因為在家做飯的人可能會覺得這額外的步驟很麻煩,不值得這麼做。但是以下幾個簡單的秘訣,能讓你在家裡使用這個技巧不如想像中困難。「你需要的油量是你要烹飪的食材的兩倍。任何食用油都可以。」劉清海說。「過油和油炸的主要區別,是油的溫度——在過油時,你要確保油不會太熱。」

夏宮的醬爆鱷魚肉 (圖片:夏宮)
夏宮的醬爆鱷魚肉 (圖片:夏宮)

油的溫度應保持在攝氏 60 到 70 度,將食材煮到大約七成熟後,便應從油中撈出,並將多餘的油排走。劉清海說:「一定要把食材拍乾,去掉多餘的油,以免影響接下來的烹飪步驟。」

如果你不想用油,你也可以選擇「過水」,即把醃好的肉,放入加了少許油的、沸騰的水中燙一下。過水適合不喜歡用太多油的人,不過劉清海提醒過水效果不及過油好。他說:「在燙的過程中,食材中的一些蛋白質會被水沖走,因此過水做出來的肉會沒那麼鮮嫩。」

現在便不妨在家中試試這中餐烹飪技巧。無論是過油還是過水都很簡單,都能為炒菜菜色增添魅力。


本文由 Rachel Tan 撰寫,林真翻譯。請於這裡閱讀原文。首圖來源:Shutterstock

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