中菜是世界上最古老、豐富、精緻的文化傳統之一，但很多奧秘都深藏不露，在中國以外的地區少為人知。在許多人看來，多數中菜在國際餐飲界的地位不高，經常給人油膩、廉價的形象，令人聯想到春卷與雜碎（chop suey），搭配著餐盤上的黃瓜片與蔬菜雕花。
但過去十年來，中國經濟起飛也跟著帶動了其文化在國際上的影響力，中國美食也跟著被賦予新的意義與格局。
我們訪問了三位中菜界先鋒人物，探討中菜的演變與發展：丘德威（Alan Yau），思想前衛的餐館經營者，在西式世界以挑戰中餐的新概念；江振誠（Andre Chiang），屢獲殊榮的法菜名廚，重新探討中菜根源，並以世界能夠瞭解和欣賞的手法重新演繹，以及梁子庚（Jereme Leung），在中國以精緻餐飲（fine dining）做新派中菜的先驅之一。
為西方世界帶入創新精緻餐飲中菜
生於香港，丘德威 13 歲隨家人移居英國，下課後和周末都在家庭經營的中餐外賣店裡幫忙。作為1980年代早期的青少年移民，當時人們對中菜的負面印象，令他非常震撼。
「那時候，中菜都做得很隨便，味道也改變了，部分原因是因為缺乏技術以及供應鏈，也因為當時的人沒有能夠要求正宗中式廚藝的品味能力。一般來說，當時的中菜被視為廉價選擇：油膩、不健康、使用大量味精。業界的對中菜的觀點是，中菜永遠都無法登上精緻餐飲的水準。」
別人眼中難以踰越的障礙，對丘德威來說卻是一個機會。當時丘德威已經是成功的餐館經營者，創辦了Wagamama 麵店，販售人氣麵食。「我的挑戰是如何想辦法突破中檔市場定位的侷限，把中菜提升到西方客人可以接受的精緻餐飲水準，同時也拓展飲料選項，除了中國茶也販售高價的酒精產品。」
他透過的平台是 Hakkasan，2001 年在倫敦牛津街附近開張。這家高檔摩登的中菜餐廳，室內設計耗資數百萬英鎊，由法國設計師 Christian Liaigre操刀，價位也走高檔路線。Hakkasan被視為創新的概念，將亞洲美食放上精緻餐飲的華麗位置。位於 Hanway Place 的 Hakkasan於2003年獲得米其林一星，並維持榮耀至今。
丘德威之後又在 2004 年開設點心茶樓唐茶苑（Yauatcha），一年後獲得米其林一星。2006年，丘德威榮獲大英帝國勛章，表揚他對英國餐館業的貢獻。他之後又開設了多家餐館，包括新加坡的飯夫人（Madame Fan）。
丘德威雖然已成功打破中菜在西方國家的侷限，但他感覺，中菜要達到和法國或日本料理一樣的尊崇，還有一段距離。「首先，中式烹飪要有更明確可發展的事業途徑，就像法國主廚一樣，在重要的餐廳工作和學習技藝。其次，需要根據季節性而有不同的技術，像日本人一樣。第三是超越餐廳，走進人們的家庭，就像義大利料理一樣，人們吃義大利麵時不會想到義大利，而是成為日常飲食的一部分。」
但他對未來感到樂觀，他說：「要透過美食累積軟實力，需要政府的參與、高品質的政策與經濟誘因，提高人們對中菜的渴望與信賴。在中國推出《米其林指南》是第一步。」《米其林指南上海》在 2016年推出，《米其林指南廣州》則於去年面世。
他希望能看到新一代的廚師，把中菜帶上新的高度。「需要有人像李小龍一樣，從詠春拳學起，然後廣泛吸收各門派技藝，發展出自己的特色與戰鬥形式，逐漸形塑成發自內心的個人風格。要達到這個高度很重要。」
新派中菜先鋒
現居上海的梁子庚或許符合丘德威對「李小龍」的比喻。2002 年，看到龐大的中國市場巨大的發展潛能，這位新加坡廚師決定放手一搏，離開了新加坡四季酒店中菜執行總廚的職位，到上海開設外灘三號。
他說：「有機會學習和發展廚藝，接觸中國以外罕見的各種食材與烹飪方式，也是吸引我到上海的部分原因。」
過去 16 年，梁子庚在中國打響名聲，在中國各地開設了10間餐廳，過去七年，他更擔任中國版《頂級廚師》（MasterChef）三位評審之一，吸引數百萬觀眾。他說，這些寶貴經驗、走訪中國各地、與來自大江南北的廚師交流互動，讓他對中國八大菜系有更好的認識。
除此之外，他還收藏了超過一萬五千本烹飪書籍。
他說：「我相信學習是一輩子的事，中菜知識永遠都學不完。中菜肯定不比世界上任何主要菜系來得遜色。」
從掌握傳統粵菜基礎開始，到事業初期學習不同風味的東南亞式中菜，到沉浸於中國各大菜系的豐富傳統，梁子庚建立起自己風格的新派中菜。
他的烹飪理念強調季節性和區域性食材，在新加坡萊佛士酒店開設的最新餐館「藝 YÌ By Jereme Leung 」就是走這條路線，並將呈現中國以外罕見的特色中菜。
除了發展自己的中菜特殊表現手法，他說，現階段他還在進行中的是在全球透過中菜，促進亞洲與世界其他地區之間的文化交流。
「以我個人來看，大量接觸現代手法與全球食材之後，專業廚師們應該回到自己的根源，以開放式的心態擁抱和瞭解中國美食文化。改進和變化未必會破壞傳統做法或食材，必須尊重菜系的道地真實風味，以其他方式進行創新。」
為世界詮釋中菜
博大精深的中國美食文化，在中國以外的世界鮮為人知。大廚江振誠關掉新加坡的同名的米其林二星餐廳，回到家鄉台灣，探索自己的根源，其中一個原因，就是為這個想法驅動。
他說：「可以說，這一代的處境堪憂。傳統的中菜風味與技巧並沒有傳承給下一代。中菜的歷史與風味，不能只停留在華人世界裡。」
江振誠同時負責多家餐廳，並投入大量時間進行研究與教育工作，在台灣與亞洲其他地區舉行講座、在海外研討會發表演說，並在台灣大學裡任教，每年負責 20 到 25 堂課。「明年，我還要和國際科學家合作，進行中菜味道的解碼與配對。歐洲進行了很多這類的研究，但中菜還沒有做過。」
但他不是想要成為中菜大師。江振誠表示，西方訓練與國際化的獨特視角，讓他扮演有如翻譯員的角色。「你可以把中菜視為優美的詩詞。我們讀詩時，能夠明白它的美感，但外國人無法體會。我要做的不是改寫這些詩歌，或重編新的詩歌，而是以不同的語言進行翻譯，讓每一個人都能看到它的美。我一直都相信，我們應該為全世界烹調中菜，而不只是華人。」
他計劃帶出每一道菜餚的最精緻的細節，把品質推向中菜從來不曾表現出的樣貌，同時也注重季節性與可持續性。他說：「我們已經有了世界上最豐富的菜系，不需加入其他不必要的東西。所以，如何帶出人們能夠理解的最純正風味？對我來說，永遠不會改變的，就是對細節的堅持與雕琢。」
新開張的川江月的川菜賞味菜單上，其中一道菜是看似普通的麻婆豆腐（右圖），但他對豆腐非常講究，綜合了四種豆腐 ：嫩豆腐、老豆腐、黑豆腐和日式蛋豆腐，每一種從製作技巧到溫度，都用心處理。他說：「我們的醬汁不只專注於調味與鑊氣，也注重每一種材料的使用。為增添味道的衝擊，我們還請了台灣的一位師傅，手工編織上千片月桂葉成碗，這創造了超越傳統麻婆豆腐的風味，人們從來沒想過，麻婆豆腐也能提升到這樣的層次。」
江振誠指出，中菜也許是世界上流傳最廣的菜系，世界各個角落都能找到中菜餐廳。我們這一代的目標應該是如何在世界舞台上，把中菜帶上下一個層次。他樂觀地說：「Restaurant Andre 以法國菜在世界上打響名號，而我一直在想，有一天，我會很樂意以中菜登上世界排名。」
延伸閱讀：江振誠：把川菜領向世界舞台
本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
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