食話實說 2 minutes 2019年9月25日

請客樓主廚林菊偉:小處見偉大

重視基本功與細節、親力親為,在日常生活累積料理靈感與實力——米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉彰顯的,是不張揚不躁進,涓滴也能匯成大海的沈穩。

廚師 視頻 中餐

米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉每天的行程都很相似:早上進廚房挑菜,然後確認中午的訂位,開餐、跑菜,餐期結束,下午就開菜單。到了下午四點,在晚上的餐期開始前,他會固定進廚房剝蝦。

這是在或許部分人的印象中,餐廳「大廚」不會親自做的事情。

「因為我去做這件事情的話,下面的人就可以去做別的事情。」林菊偉說。「有一些東西還是要給他們自己去做才會懂。剝蝦這種簡單的事情,我來做就好了。」

不只是剝蝦,林菊偉在廚房裡,還會洗爐子、擦桌子等,做各式看似細節的工作,目的是以身作則地帶領團隊。請客樓的菜色多、座位數也多,管理其實不是一件容易的工作。但林菊偉講究的,是重視基本功與細節,以及親力親為的帶領團隊哲學。「在廚房,你沒有親自去做的話,團隊會比較不好帶。我本身的個性就是我做不到的事情,我不會要求下面去做。」林菊偉說。

《米其林指南》飲食故事系列:小處見偉大

基層出身  最重基本功 

林菊偉是金山人。他說,自己因為小時候不愛唸書,親戚推薦他到台北入廚,學一技之長。他原來做的是自助餐,學許多西餐技巧,後來因為喜歡中餐的快步調,而轉學中式料理。

從基層一路做上來,林菊偉在廚房裡最重視的,也是基本功。

「因為中餐畢竟跟西餐比較不一樣。刀工可能就要練一兩年,炒菜也要三四年吧,才會讓他們往前一個爐子站。你今天炒出來的東西,香味一不一樣,你應該都自己感覺得出來。」林菊偉說,一個廚師,重要的是對自己有所要求,才可能更進步。否則帶著「只是來上班,來炒菜給客人吃,炒完就下班」的想法做事的話,永遠就不會進步。

請客樓的菜色多、座位數也多,管理其實不是一件容易的工作。但林菊偉講究的,是重視基本功與細節,以及親力親為的帶領團隊哲學。
請客樓的菜色多、座位數也多,管理其實不是一件容易的工作。但林菊偉講究的,是重視基本功與細節,以及親力親為的帶領團隊哲學。

小處見功夫

小處與細節見功夫,這和請客樓的風格,也不謀而合。

許多客人一到請客樓,還沒吃大菜,已經被餐前小菜征服。請客樓的菜色繁多,小菜尤其出名,道道都是自己做,不用現成的東西。

其中最有名的一道,就是「悄悄話」。是以豬耳朵包覆豬舌頭,再捆起來滷製,這也是這道菜名稱的由來。林菊偉說,當初的靈感,是把這兩種外麵麵攤常見的菜色,拿到餐廳內來使用,只是要做得更精緻。這道菜看來簡單,實則費工,豬耳朵以及豬舌頭都要先修型後再綁起來,一來修型要修得漂亮並不容易,二來綁起來又常常炸開,最後整整花了他一個月的時間,才把這道菜研製成功。

另一道也是從日常生活獲得靈感的菜色,是白鯧米粉。這一道古早味的料理,重點在湯頭的鮮味。林菊偉想到在鄉下的麵攤,都會用豬頭殼去熬湯,味道和平時用大骨熬出來的,很不一樣,他如法炮製,做出不同的風味。「其實這行就是多看多學啦。否則就是永遠在原地停留,不會進步。」林菊偉說。

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請客樓的經典菜色:悄悄話,看來簡單,實則費工。
請客樓的經典菜色:悄悄話,看來簡單,實則費工。

他的料理靈感,可能來自各種地方,對林菊偉來說,只要不偏離原來的味道與精髓,他可能從各種方面取得精進料理的靈感。例如一道「椒麻牛仔粒」,是用西方的低溫烹調法,再高溫過油後,加入花椒與乾辣椒去炒。低溫烹調的方法,能讓牛肉的肉質更軟嫩。

不要怕吃苦

林菊偉說,要當一個廚師,重要的是不怕吃苦,萬事肯學、肯做,這是最重要的。

現在,林菊偉放假在家,也會檢驗廚房同仁傳來的菜的照片,或是開菜單。就算在看電視,也會聯想到有什麼食材,值得下次嘗試看看。工時雖然看來長,但林菊偉卻說,這是自己選的路,從來沒想過不當廚師的人生。

當首屆《米其林指南臺北》公布,請客樓獲得二星,林菊偉一開始也覺得訝異。他說,這對中餐有很大的影響,希望這能可以慢慢改變中餐師傅的型態。

「身為中餐的師傅。我很高興啊。」林菊偉說。「現在來講,我就會覺得我當初選擇的路是對的,我很高興我選擇當中餐的廚師。」

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