食話實說 2 minutes 2018年3月19日

摘星那一天:林菊偉,請客樓主廚

首屆《米其林指南臺北》結果,早前剛剛公布,台北只有兩家餐廳獲得兩星,請客樓是其中一家。我們邀請請客樓主廚林菊偉,分享摘星那一天的喜悅。

台北 摘星那一天 米其林指南

我們常說「人品如菜品」,觀察林菊偉其人就像「請客樓」的菜餚。翻開菜單,許多菜餚看似到那兒都吃得到,甚至也難以定義菜系,但一上桌,每道菜的口味、火候,就是能比人更好一點。這個「多一點」就需要好幾個年頭的苦熬。

在這次首部台北《米其林指南》二星與三星得主中,林菊偉是唯一一位台灣籍主廚。他說自己小時候不愛讀書,也不真的知道自己能做甚麼,國中畢業他到了「來來飯店」的自助餐廳打工,做了幾年發現自己對於中菜漸漸產生興趣,在當兵退伍後,幸運地他遇見了目前為「台北喜來登大飯店」行政總主廚,被食客們暱稱為「阿青師」的林正青,一路領著他打下廚藝基礎,就這麼 20 多個年頭過去至今。

請客樓的經典小菜:悄悄話
請客樓的經典小菜:悄悄話

人品如菜品

近來全球明星主廚輩出,大談理念、趨勢,讓人以為主廚的工作如同藝術家,各個能揮灑創意,端出如畫般瑰麗的餐點。但在酒店集團中擔任主廚,從來就不是一件浪漫的事。飯店的庶務、管理的壓力,小至餐廳大至宴席,只要集團調派都得順應支援,但在此同時,卻也要在高規格的餐廳裡提供令食家饕客滿意的餐點,抗壓性、耐力、領導能力才是考驗。

「廚房裡有年輕的主廚、也有資深的老師傅,要讓人心服口服,凡事就得親力親為。要求別人的事,自己就得先做到。」林菊偉說。因此即便貴為主廚,在廚房裡看見剛送來的蝦正新鮮,但廚房裡所有人都忙著幹活,也會毫不猶豫捲起袖子親自剝蝦,這對林菊偉來說已是直覺反應。

請客樓的經典小菜:百頁豆腐絲
請客樓的經典小菜:百頁豆腐絲

團隊的力量

在學習中菜的路上,林菊偉認為最難突破的關卡便是火候。「這件事無法速成,沒有深厚的經驗累積,你就是無法判斷那香味、成色、濃稠度到底對不對。」

在《米其林指南》公布的記者會上,許多不熟悉「請客樓」菜餚的媒體,希望林菊偉推薦餐廳的菜色,而他提到的並非任何鎮店大菜,而是「小菜」,令許多媒體摸不著頭緒,但這卻也反映了他憨直的個性。大菜雖能見主廚功力,但「請客樓」的小菜,其細膩度與做工卻是團隊的力量。一道「悄悄話」得把豬耳洗乾淨、醃製,再捆豬舌頭、再醃;一道「百頁豆腐」,見的是精緻刀工,樣樣展現的是林菊偉的個性,不譁眾取寵,專心做好菜。

讓我們一起分享林菊偉的摘星時刻。

請客樓
請客樓

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候? 
像我們做中式料理的人,可能不比學西式料理的主廚來的有感。我大概是在 2008 年《米其林指南》進入香港的時候,開始意識到有這樣的評鑑,發現「原來它們也開始關心起亞洲。」

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
在不是真正上台拿獎之前,甚麼也不敢想。等到上了台,領到評鑑,才終於有一種踏實的感覺。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
應該會帶著大家好好吃一頓。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
我想最主要是給予我跟團隊一些壓力,但這是好的壓力,是激勵著大家成長的壓力。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
做事要穩紮穩打。在這個時代,整體的社會氣氛讓年輕人事事只看結果,不看過程,常常好高騖遠,而沒有發現自己必須先把底子扎穩,才能飛得更高。

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