美味尋真 2 minutes 2020年8月16日

三款米其林推薦餐廳的中式夏季消暑甜品

煩躁炎熱的夏日,除了喝冰涼飲料或大啖冰棒,不少中式傳統甜點,靠著本身食材的特質,也能讓人身心沁涼,安定下來。

中餐 甜品 夏季

2020 年夏天的炎熱創下紀錄,人們需要消暑解渴的良方。許多人會以吃冰淇淋、喝冰涼飲料來達到快速消暑的目的。而中式傳統甜品講究從內做起,透過食材或藥材解身體的燥熱。米其林二星餐廳請客樓、一星餐廳山海樓、與餐盤推薦餐廳晶華軒就分別推出了中式夏季甜品,享用的同時,也領略古人的養生智慧。 

米其林二星餐廳的「白玉龍鬚盅」(圖片:請客樓提供)
米其林二星餐廳的「白玉龍鬚盅」(圖片:請客樓提供)

《臺北米其林指南 2019》二星餐廳喜來登飯店請客樓,夏季的獨門珍品是「白玉龍鬚盅」,白玉指的是杏仁豆腐,《本草綱目》記載,杏仁有助潤腸通便。龍鬚指的是澎大海的鬚根,《本草綱目拾遺》則提到,澎大海有助消毒去暑。

將 1 比 2 比例所調和的南、北杏熬煮過後,加入吉利丁製成的杏仁豆腐,軟嫩滑口。澎大海的鬚根加入白糖熬煮成湯底,冷卻後加入新鮮檸檬汁,口感酸爽清新。

延伸閱讀:影片:請客樓主廚林菊偉:小處見偉大

山海樓的「野薑花檸檬蜂蜜愛玉」(圖片:山海樓提供)
山海樓的「野薑花檸檬蜂蜜愛玉」(圖片:山海樓提供)

也別錯過台灣特色的夏季消暑聖品,就是其他地區少見的愛玉。愛玉含有天然果膠,被醫學界認為有助於通便。成熟的果托曬乾後,取下細小棕色愛玉子以紗布包裹,放在水中搓揉直到果膠釋出,此過程稱之為「洗愛玉」,靜置後會慢慢變成清透凝凍,一般吃法會加入檸檬蜂蜜或糖水調味食用。

《臺北米其林指南 2019》一星餐廳山海樓,在 2020 年夏天就推出了「野薑花檸檬蜂蜜愛玉」,選用南投縣信義鄉海拔 1,200 公尺以上採收的野生愛玉,每天現洗,保持新鮮與味道純淨。主廚蔡瑞郎認為,愛玉不僅吃起來爽口,清澈透明的外型容易聯想到冰塊,也能引發視覺上的清涼感。在沒有手搖飲的年代,可吃也可用吸管吸飲的愛玉,是人們夏季的不二之選。

在愛玉湯上點綴來自宜蘭縣員山鄉的新鮮現摘有機野薑花,白色野薑花相當清香,愛玉清爽中還帶有一股雅致之味。野薑花的花季只有兩、三個月,這款甜點將隨著花季結束而停售,更可顯旬味彌足珍貴。

秘製龜苓膏  晶華軒.jpg

而香港則普遍認為,龜苓膏具有清熱涼補的概念,香港還有超過百年歷史的龜苓膏專賣店。《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦餐廳晶華酒店晶華軒,就推出真正以龜板製作的養生甜品「秘製龜苓膏」(左圖,陳靜宜攝),中餐廚藝總監鄔海明認為,「龜苓膏要口感夠滑、味道夠苦,苦至入心,才能解熱。」


龜苓膏其中最重要的精髓就是龜板,龜板品種不同,也會使得龜苓膏價格有所差異。其作法是把龜板打碎,再加入茯苓、甘草、生地、蒲公英等,經過兩天熬煮、製作。其中的食材、時間、人工與燃料成本很高,也因此好品質的龜苓膏,售價不能與一般甜品等齊看待。龜苓膏嚐起來帶微微苦味,不過尾韻回甘,如果真的不耐苦的人,還是可以添加蜂蜜一起享用。

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事