食話實說 3 minutes 2019年4月14日

摘星那一天:蔡瑞郎,山海樓行政主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

台北 摘星那一天 米其林指南

在去年三月從中山北路巷弄搬到仁愛路後將近一年,山海樓在剛剛出爐的《米其林指南臺北2019》中,獲頒一星殊榮。

山海樓標榜的是精緻手工台菜,店內復刻與重現1930年代酒樓的宴客菜餚。當時台灣有許多知名的酒樓,包括江山樓、蓬萊閣等,富商巨賈、文人雅士在這些餐廳評論時政、宴客應酬,菜餚中更有許多需要時間與手工慢熬的「手路菜」,常常一桌菜的花費,就是一般人一個月的薪水,有著專屬於那個年代的風華與記憶。但許多當時的菜餚因為耗時耗工,現在已經很難吃到。 

山海樓獲頒一星,主廚蔡瑞郎(左)與永豐餘生技總經理何奕佳一同上台領獎。
山海樓獲頒一星,主廚蔡瑞郎(左)與永豐餘生技總經理何奕佳一同上台領獎。

「我的印象中,台菜不會很難。可是等我碰到這些老師傅,才發現台菜好像不是我之前學的,我整個對台菜改觀。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。他在17歲時從雲林國中畢業上到台北,第一次到叔叔工作的台菜海鮮餐廳吃飯後決定入廚。從當時作學徒開始,經歷亞太會館、晶華酒店等中餐廳,至今也已經有30年的經歷,中間有超過一半的時間,都在鑽研台菜。

五年前,永豐餘生技總經理何奕佳告訴他,自己希望作一家傳承台菜料理的餐廳。他們逐一拜訪老一輩的師傅如蓬萊閣的老師傅黃德興等,向他們請教菜譜與作法,實驗在現代重現的可能性。當他開始回頭鑽研這些台灣舊時的飲食文化,也才發現,自己新學的這些古老台菜,和之前所知道的「台菜」,是有斷層的。「我剛進廚房學習的時候,是台灣經濟正好的80年代。那時餐廳不求細膩的作工和火候,而是更講速度,很多東西會簡化。」蔡瑞郎說。

耗時費工的金銀燒豬。
耗時費工的金銀燒豬。

舉例來說,一道「金銀燒豬」——金指的是烘烤金脆的豬外皮,銀指的是可以用來包餘肉、長得像錢包的小掛包,非常具有吉祥含義。這道菜費工耗時:過去這道菜是用明火木炭燒製,在當代要再現時,為了表現同樣的色澤、口感與質地,蔡瑞郎實驗出的方法是,先用醃料醃製兩天,再低溫烤12小時,出餐前要再烤一次,讓中心熟透,最後把溫度拉到200多度,將外皮烤至酥脆。

除了考究作法,他們也結合永豐餘生技過去對食材的投入,使用花許多時間復育與培養台灣原生種食材,希望不只是作法、工序,就連食材,都讓客人吃到不是改良過的古早味道。除此之外,他們也注重搭配的餐具、擺盤等,要客人吃到細緻與美學。

山海樓不僅料理,就連裝潢與氣氛,都希望復刻1930台灣的酒樓風華。
山海樓不僅料理,就連裝潢與氣氛,都希望復刻1930台灣的酒樓風華。

不過,復刻舊時的手工菜,對蔡瑞郎來說,最困難的,不是刀工或工序,而是「呈現當時的飲食習慣」。「你不是生長在那個背景,怎樣融入那個時代背景中,讓客人瞭解,這是最困難的地方。」他說,山海樓的每一道菜都有故事,讓人遙想那個年代的文化與氛圍。舉例來說,一道看來簡單的「扁魚春捲」,是將曬乾的皇帝魚炒過銀芽與蝦仁後,包入餡中做成春捲。過去,這道菜常是在第四或第五道菜中間上桌。上菜時,服務生會和大家解釋,這是中場休息的小菜。「當時,宴客的大家可能也不是彼此很熟悉,席間會不好意思離席。有了這道菜,大家就可以休息一下,走動走動。」蔡瑞郎說。

回憶過去五年復刻台菜的旅程,豐富又精彩。蔡瑞郎說,因為學到的不只是刀工跟技巧,更是飲食習慣與文化的傳承。「我常和同業和伙伴說,這五年,比我學十五年收穫還多。」

扁魚春捲是舊時宴客時讓客人能休息一下的中場菜餚。
扁魚春捲是舊時宴客時讓客人能休息一下的中場菜餚。

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
之前就知道有《米其林指南》,但沒想過自己可以在裡面(笑)。《米其林指南》是所有師傅追求的夢想,我們的團隊也會參考指南的體驗,加以學習。例如我們山海樓也曾邀請日本的米其林二星餐廳醍醐和泰國曼谷米其林一星的Bo.lan來擔任客座主廚,彼此交流,希望在過程中有所學習。

獲得米其林星時,在想什麼?
在台下時,不知道到底有沒有得星,當真正被念到名字的時候,真的是又驚又開心。真的很謝謝米其林的肯定,因為這不僅是對山海樓團隊廚藝與服務的肯定,也是對供應我們食材的漁民、農民的鼓勵。

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?
得獎後,還沒有時間慶祝,還在規劃中,老闆會請大家好好的吃一頓。但領獎時,我和何總在台上百感交集,覺得希望讓山海樓的好食材、好風味讓更多人吃到,因此公司的Green & Safe先舉行了折扣,希望讓更多人透過這個機會,瞭解台灣的風土與好味道。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
《米其林指南》讓台灣飲食文化被世界看到。山海樓的團隊一直在尋找與傳承台菜料理的精神:我們尋找原生種食材、記憶中的老台菜味道,也希望創造台菜的精緻料理。過去人說八大菜系,當中是沒有台菜的。而我生長在台灣,會覺得這很可惜。我會有一個使命感,希望把黃師傅傳承給我的東西,也傳承下去。 

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
對食材一定要堅持,要有好的食材,做出來的東西才能更加分。 

另外就是廚藝就是不斷的學習。我做料理30多年,何總要我學老台菜,我也毅然投入了。我還常到產地,例如去澎湖看海菜怎麼在竹筏上收回來,怎樣曬魚乾等等,這些對廚師來說,都是很可貴的經驗。有了對食材的理解和瞭解,才能更有信心,知道怎樣和漁民農民溝通,也能和客人解釋。

廚師這工作絕對不輕鬆。但不管烹調的是怎樣的菜色,都要熱愛工作,尊重團隊,並堅持下去。

延伸閱讀:更多摘星那一天的故事

食話實說

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事