吃完暢快的麻辣菜色，該以什麼甜品做結？吃了飽足的火鍋，又怎樣解膩消熱？獲得香港米其林餐盤推薦的帝苑酒店東來順，總廚施超群就曾以一道冬瓜涼粉桂花糖水作結尾，廣受歡迎。這道糖水，是辣菜和火鍋的好伙伴，吃了一口麻一腔辣後享用，會有清甜解膩解辣的效果，還有滿嘴桂花香，十分舒服。
帝苑酒店東來順總廚施超群除了做川菜了得，做糖水也一流。（ 圖片：陳志雄）
不是黑涼粉
在華南地區的涼粉，專指以仙草榨汁加工製成的黑色果凍狀甜品。可是川菜中的涼粉，則泛指冷吃的粉條，一般有豌豆做的白涼粉、大米做的米涼粉和綠豆做的片粉，至於這道糖水用的涼粉，則是另有做法。
海藻粉自製
「這個是四川傳統甜品，當地主要用魚膠粉（明膠）來製作。我嫌魚膠有股味道，推出前研究過蒟蒻、大菜等等，終於選上了四季菊日本料理師傅推薦的日本海藻粉（左：／圖片：陳志雄）。」施超群說。他試過幾種材料，認為海藻粉做出來的涼粉，無論質感和色澤都特別適合，彈性特別強之外，也沒有明膠的氣味。
水、桂花糖、桂花和海藻粉煮溶，就可放冰箱凝固。（ 圖片：陳志雄）
製作沒難度
現成的白涼粉，市面並不普遍，自己做其實不難，這道糖水整體製作難度也不算太高，最重要是試出自己喜愛的口感和甜度。 「糖的分量大可按個人喜好調節，冬瓜片汆燙時間不可太長，否則變得太軟不好吃，只要慢火燙兩、三分鐘即可。」施師傅說。
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煮好糖水，冷卻後拌勻冬瓜片和涼粉即可食用。（圖片：陳志雄）
冬瓜涼粉桂花糖水（6 碗）
涼粉材料：
水 200 毫升
海藻粉 8 克
桂花糖 3 湯匙
桂花 1 湯匙
冬瓜片材料：
冬瓜 225 克
冰糖 35 克
水 1 公升
糖水材料：
水 1 公升
冰糖 100 克
步驟：
1. 冬瓜去皮、切片、汆燙過水，浸冰水冷卻。
2. 用水煮糖，浸泡冬瓜片十分鐘，放進冰箱冷藏。
3. 將水、桂花糖、桂花和海藻粉煮溶，放涼後放入冰箱，待凝固後切絲。
4. 煮糖水，冷卻後拌勻冬瓜片和涼粉即可食用。
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