真材食料 1 minute 2019年7月3日

食譜: 冬瓜盅

冬瓜盅,廣東名菜,甘淡消暑,清熱利尿,炎夏吃最適合。我們邀請香港米其林二星粵菜餐廳天龍軒大廚劉秉雷,分享家用版食譜,讓你我都做得到。

夏季 中餐 食譜

香港米其林二星粵菜餐廳天龍軒大廚劉秉雷,入行 40 年間,曾有個難忘記憶:一次過烹煮過百個冬瓜盅。回想當年,劉秉雷說:「從前壽宴會用冬瓜盅(多稱燉金盅),最高記錄一次要烹調過百個,用五個爐頭,疊幾層蒸籠,要爬上長梯才能烹調。」

愈來愈少人做

這種場面現在難有了,大排筵席不像從前普遍,也未必選用冬瓜盅,人力也不像從前充裕。對於冬瓜盅,劉秉雷有些感慨:「少人做、少人點,慢慢就會失傳,快沒人記得這道菜了。」

劉秉雷說,製作冬瓜盅,各冬瓜品種都可使用,只要選光滑實在的瓜就好,製作時,要選有瓜蒂的一邊,味道比較濃郁,此外,製作還有三個注意事項。

製作時,有瓜蒂的一邊有更濃的瓜味。(攝影:陳志雄)
製作時,有瓜蒂的一邊有更濃的瓜味。(攝影:陳志雄)

三大注意事項

「首先要平均挖走瓜囊,也不可剩下太薄的瓜肉,否則易穿。其次將冬瓜放在小碗和小碟時,要加入廚房紙或者毛巾墊底才穩固。最後放入湯要注滿,才能壓住冬瓜,否則湯盪來盪去,一定打翻。」 

為了整個瓜盅穩固,劉秉雷也不喜歡在冬瓜面雕花,因為冬瓜皮薄了,受壓就易穿。劉秉雷強調,老師傅的教導是,做前先要醃冬瓜,用鹽糖花雕塗在冬瓜上,醃 45 分鐘,讓它入味。

至於配料,他認為可以十分多元化:「家居版本其實有甚麼就放甚麼,店家製作的話當然按客人喜好,例如手撕雞肉、干貝、夜來香、各種海鮮甚至田雞都可以。」雖說眾多配料,可按客人喜好添減,但劉秉雷認為火腿是必須的:「可為淡味的冬瓜增添鮮味。」

配料全放在瓜邊,看起來陣容更強更華麗。(攝影:陳志雄)
配料全放在瓜邊,看起來陣容更強更華麗。(攝影:陳志雄)

冬瓜盅(四位用)

上湯

材料

  • 老雞 半隻
  • 豬瘦肉 2斤
  • 火腿 8兩  

步驟

  1. 用滾水略燙老雞及豬肉,除去血水
  2. 全部材料加水煲2小時(可以切細材料,容易讓味道散發出來)
  3. 撈去湯渣

冬瓜盅

材料

  • 冬瓜 半個( 約 6 斤)
  • 夜來香  1兩(原朵生用)
  • 鮮蓮蓬  1個(用滾水燙熟去衣,取出新鮮蓮子,穿蓮子心)
  • 草菇  2兩(需先以滾水燙過去除草味)
  • 火鴨肉  2兩(切塊)
  • 新鮮干貝  3兩(以上湯燙熟)
  • 蟹肉  2兩(蒸熟去殼拆肉)
  • 鮮蝦  2兩(以上湯燙熟)
  • 火腿肉  1兩(切成碎粒)

步驟

  1. 挖去瓜囊,加 1 茶匙鹽、半茶匙糖及少許花雕,塗於冬瓜肉上,醃 45 分鐘(建議用有瓜蒂的一邊,瓜味較重)
  2. 加入上湯,燉 2 小時 (選用老瓜較香但有筋,要燉較長時間)
  3. 把所有材料放於冬瓜盅口位置裝飾即成

小訣竅

  1. 醃冬瓜可以讓瓜肉更美味,而且除去草青味。
  2. 燉冬瓜後,可以筷子刺到瓜肉中,不需太用力就成功刺入的話,就是瓜肉夠熟了,一般一個半小時就能達到這個效果。
  3. 店家一般會把配料放在瓜頂擺盤,家居製作,可全放進湯中。
  4. 刮取瓜肉時,要由面刮向底,反過來的話容易把瓜刮穿。

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