真材食料 1 minute 2019年1月30日

食譜:香港米其林三星餐廳龍景軒的金沙炸魚皮

以新加坡火紅小吃為菜色靈感,香港米其林三星餐館龍景軒大廚陳恩德分享這道料理的製作秘訣。

香港 小吃 食譜

香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德(德哥)在自2008年就連續獲得米其林三星的餐廳龍景軒裡,有一道「金沙炸魚皮」,因為魚皮香脆,附著的鹹蛋醬又呈流沙狀態,很受客人歡迎。「粵菜中一向有黃金蝦、黃金排骨、黃金星斑球等菜式,只是這次用上炸魚皮而已。」他說。

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靈感來自新加坡 
鹹蛋炸魚皮傳是源自新加坡。德哥製作這道菜的緣起也是來自當地:「我們有一來自新加坡的客戶,每年都會來香港開會數次,我們會以當地的街頭美食為靈感,為他們製作下午茶小吃。去年他們希望享用鹹蛋炸魚皮,我們便嘗試製作,結果他們十分滿意,還把所有吃剩的全部真空包裝帶回新加坡。」

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熱騰騰最美味
德哥的鹹蛋炸魚皮,用料札實,鹹蛋味重,而且能夠做到鹹蛋醬附在炸魚皮表面,並呈流沙狀態。新鮮炸起,還熱氣騰騰時吃,特別美味。

味道方面,德哥完全信賴試吃的同事:「第一次試做時,拿到辦公室請各位同事試吃提供意見,他們一致讚好,之後食譜就沒有改動過。」原來龍景軒新菜色登場前的試吃過程十分仔細,會將菜式分別在剛上桌時、放置 15 分鐘和放置 30 分鐘等幾個階段試吃,以觀察其狀況。當然,中菜最好還是熱騰騰的時候吃最好:「有時也要倚賴外場的同事多提醒客人盡快食用。」

試過在家製作「黃金」菜色的人,都會了解其中最大難度在於讓鹹蛋漿黏著在食材上,德哥說,其中竅門在於大膽用油:「下奶油和菜花籽油,能讓鹹蛋漿比較濕潤,這樣鹹蛋漿才可以緊緊附著在食材上。這樣做法會比較油膩,不過沒有辦法,好吃的東西多數不健康。」

金沙炸魚皮(四人份)

材料

  • 鹹蛋黃 8顆
  • 炸魚皮 50克
  • 奶油 30克
  • 菜花籽油 10克
  • 砂糖 4克

步驟

  1. 將鹹蛋黃放在烤箱用攝氏250度烤10分鐘,然後壓爛
  2. 將奶油加入菜花籽油、砂糖一起煮融化
  3. 將上述材料拌勻
  4. 將炸魚皮用大滾油炸熱,拌入鹹蛋醬即成

相片由陳志雄拍攝

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