香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德（德哥）在自2008年就連續獲得米其林三星的餐廳龍景軒裡，有一道「金沙炸魚皮」，因為魚皮香脆，附著的鹹蛋醬又呈流沙狀態，很受客人歡迎。「粵菜中一向有黃金蝦、黃金排骨、黃金星斑球等菜式，只是這次用上炸魚皮而已。」他說。
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靈感來自新加坡
鹹蛋炸魚皮傳是源自新加坡。德哥製作這道菜的緣起也是來自當地：「我們有一來自新加坡的客戶，每年都會來香港開會數次，我們會以當地的街頭美食為靈感，為他們製作下午茶小吃。去年他們希望享用鹹蛋炸魚皮，我們便嘗試製作，結果他們十分滿意，還把所有吃剩的全部真空包裝帶回新加坡。」
熱騰騰最美味
德哥的鹹蛋炸魚皮，用料札實，鹹蛋味重，而且能夠做到鹹蛋醬附在炸魚皮表面，並呈流沙狀態。新鮮炸起，還熱氣騰騰時吃，特別美味。
味道方面，德哥完全信賴試吃的同事：「第一次試做時，拿到辦公室請各位同事試吃提供意見，他們一致讚好，之後食譜就沒有改動過。」原來龍景軒新菜色登場前的試吃過程十分仔細，會將菜式分別在剛上桌時、放置 15 分鐘和放置 30 分鐘等幾個階段試吃，以觀察其狀況。當然，中菜最好還是熱騰騰的時候吃最好：「有時也要倚賴外場的同事多提醒客人盡快食用。」
試過在家製作「黃金」菜色的人，都會了解其中最大難度在於讓鹹蛋漿黏著在食材上，德哥說，其中竅門在於大膽用油：「下奶油和菜花籽油，能讓鹹蛋漿比較濕潤，這樣鹹蛋漿才可以緊緊附著在食材上。這樣做法會比較油膩，不過沒有辦法，好吃的東西多數不健康。」
金沙炸魚皮（四人份）
材料
- 鹹蛋黃 8顆
- 炸魚皮 50克
- 奶油 30克
- 菜花籽油 10克
- 砂糖 4克
步驟
- 將鹹蛋黃放在烤箱用攝氏250度烤10分鐘，然後壓爛
- 將奶油加入菜花籽油、砂糖一起煮融化
- 將上述材料拌勻
- 將炸魚皮用大滾油炸熱，拌入鹹蛋醬即成
相片由陳志雄拍攝
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