在去年底公布的《香港澳門米其林指南 2021》中獲得一星的 Yardbird 是香港大受歡迎的居酒屋風格餐廳，到那裡至少要吃半打烤雞肉串配清酒，而必點的配菜，肯定是韓式炸花椰菜。
令人上癮的脆花椰菜像天婦羅一樣油炸，然後加上韓國辣椒醬（gochujang）和紅色柚子胡椒（red yuzu kosho），最後灑上白色芝麻和萊姆。
大廚兼合夥創辦人 Matt Abergel 說，這道受歡迎的菜是偶然研發出來的。 他說：「在早期的研發過程中，我只想嘗試非雞肉的菜色。 韓國炸雞是我喜歡吃的菜色，所以我只是把作法應用到花椰菜上。」
在家製作這道菜最棘手的部分是什麼？ 他說：「在家裡要炸東西總是有點困難。確保你有夠大的鍋子，使用優質的油，並在適當的溫度下烹調。」
韓式炸花椰菜是《Chicken And Charcoal》食譜書中的 30 道食譜之一，這本 350 頁的書記錄了 Yardbird 的食譜及其故事，並由著名的食譜出版商 Phaidon 出版。
除了記錄 Yardbird 創立的故事之外，《Chicken And Charcoal》還囊括了這家創立於 2011 年餐廳的菜餚配方，逐步說明如何分切雞隻，如雞胸、腿肉、雞胗、肝臟和甲狀腺等部位，然後醃製調味，並放在烤串上，再置於備長炭上燒烤。
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為了讓享用考雞肉串的體驗更完整，書內還如何製作醬料，以及與配搭小秘訣。
這位 39 歲的加拿大籍廚師說：「我一直想寫一本書，所以當 Phaidon 聯繫我們，並提供這個機會時，我們不用多想馬上就答應了。」
他說，用這本書來分享 Yardbird 的故事與其珍貴食譜是最好的方式，並能為餐廳「建立起一個世界的社群」。 他補充說：「《Chicken And Charcoal》 不僅是一本食譜 。它記錄我們的創辦與成長歷程，以及我們現在的成績。」
首本書花了 Abergel 兩年時間。 他面臨的最大困難之一，就是擠出時間記錄他從 2011 年起，與搭檔 Lindsay Jang 一起創辦 Yardbird 的烹飪歷程。
他回憶：「最大的挑戰是暫停所有其他工作，一次坐在電腦前幾個小時，嘗試把我們過去的生活記錄下來。」
談到 Yardbird 能在香港這個有許多居酒屋和日式串燒的地方脫穎而出，Abergel 說，這歸功於他的廚師團隊彼此都能承擔責任，他與他們有著密切的關係。
他說：「我們的做法稍微放鬆一些。雖然我們也很尊重傳統，但並不會為傳統所限。在傳統的日本廚房裡，一位廚師會負責最主要烹飪工作的重任。而我們則相信培訓，並讓所有廚師都有機會學習。」
食譜：韓式炸花椰菜
四人份
12 朵小花椰菜（每個 25 克）
20 克鹽
3 公升植物油（用於油炸）
3 克白芝麻
1 片萊姆
天婦羅麵糊食材：
1 個蛋黃
700 克天婦羅粉
製作 Yardbird 雞粉混合物：
500 克日本唐揚粉（Japanese karaage flour ）
100 克馬鈴薯澱粉
250 克天婦羅粉
製作肯德基醬：
100 克蒜瓣
500 克糖
50 克味醂
150 克韓國辣椒醬
250 克紅色柚子胡椒（red yuzu kosho）
作法：
1. 首先，製作天婦羅麵糊。將蛋黃與 1.05 升冰水混合。將天婦羅麵粉放入大型攪拌碗中，然後輕輕加入雞蛋和水。讓麵糊保持低溫，使用前，儲存在冰箱中。
2. 製作肯德基醬汁，在 1.5 升幾乎沸騰的水放入大蒜打勻。之後，將大蒜糊放入盛有糖、味醂、韓國辣椒醬和紅色柚子胡椒的平底鍋中，攪拌均勻。以低溫濃縮 1 至 3 小時並時常攪拌，直到做成濃稠的燒烤醬。
3. 將小花椰菜浸泡在 2 公升鹽水中 1 小時。油炸前從鹽水中取出花椰菜。將花椰菜充分裹上麵糊。
4. 在油炸鍋或深平底鍋裡放入植物油，加熱至 180 °C。一個一個小心地將裹好麵糊的花椰菜放入熱油中，確保麵糊不會黏在底部或彼此黏在一起。放入所有的花椰菜後，撈出其他漂浮的麵糊粒。油炸花椰菜約三分鐘，直到呈深褐色。
5. 用漏勺取出油炸花椰菜，將它們放在金屬架上瀝乾後放在吸油紙上。之後把花椰菜放到碗裡，上加入大量的室溫肯德基醬。
6. 準備上桌，將淋上醬汁的花椰菜堆放在碗中。灑上大量白芝麻和一片萊姆片。
