真材食料 3 分鐘 2021年10月30日

食譜:香港米其林一星餐廳 Yardbird 的韓式炸花椰菜

這道菜色是大廚 Matt Abergel 在食譜書《Chicken And Charcoal》中最熱門的配菜之一。

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在去年底公布的《香港澳門米其林指南 2021》中獲得一星的 Yardbird 是香港大受歡迎的居酒屋風格餐廳,到那裡至少要吃半打烤雞肉串配清酒,而必點的配菜,肯定是韓式炸花椰菜。

令人上癮的脆花椰菜像天婦羅一樣油炸,然後加上韓國辣椒醬(gochujang)和紅色柚子胡椒(red yuzu kosho),最後灑上白色芝麻和萊姆。

大廚兼合夥創辦人 Matt Abergel 說,這道受歡迎的菜是偶然研發出來的。 他說:「在早期的研發過程中,我只想嘗試非雞肉的菜色。 韓國炸雞是我喜歡吃的菜色,所以我只是把作法應用到花椰菜上。」

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Yardbird Hong Kong_Korean Fried Cauliflower 2.jpg

在家製作這道菜最棘手的部分是什麼? 他說:「在家裡要炸東西總是有點困難。確保你有夠大的鍋子,使用優質的油,並在適當的溫度下烹調。」

韓式炸花椰菜是《Chicken And Charcoal》食譜書中的 30 道食譜之一,這本 350 頁的書記錄了 Yardbird 的食譜及其故事,並由著名的食譜出版商 Phaidon 出版。

除了記錄 Yardbird 創立的故事之外,《Chicken And Charcoal》還囊括了這家創立於 2011 年餐廳的菜餚配方,逐步說明如何分切雞隻,如雞胸、腿肉、雞胗、肝臟和甲狀腺等部位,然後醃製調味,並放在烤串上,再置於備長炭上燒烤。

延伸閱讀:米其林評審員對 Yardbird 的評語

為了讓享用考雞肉串的體驗更完整,書內還如何製作醬料,以及與配搭小秘訣。

這位 39 歲的加拿大籍廚師說:「我一直想寫一本書,所以當 Phaidon 聯繫我們,並提供這個機會時,我們不用多想馬上就答應了。」

他說,用這本書來分享 Yardbird 的故事與其珍貴食譜是最好的方式,並能為餐廳「建立起一個世界的社群」。 他補充說:「《Chicken And Charcoal》 不僅是一本食譜 。它記錄我們的創辦與成長歷程,以及我們現在的成績。」

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 Yardbird 的廚師和合夥創辦人Matt Abergel。 (圖片來源:Yardbird)
Yardbird 的廚師和合夥創辦人Matt Abergel。 (圖片來源:Yardbird)

首本書花了 Abergel 兩年時間。 他面臨的最大困難之一,就是擠出時間記錄他從 2011 年起,與搭檔 Lindsay Jang 一起創辦 Yardbird 的烹飪歷程。

他回憶:「最大的挑戰是暫停所有其他工作,一次坐在電腦前幾個小時,嘗試把我們過去的生活記錄下來。」 

《Chicken And Charcoal》分享了製作優質烤雞肉串的秘訣。 (圖片來源:Yardbird)
《Chicken And Charcoal》分享了製作優質烤雞肉串的秘訣。 (圖片來源:Yardbird)

談到 Yardbird 能在香港這個有許多居酒屋和日式串燒的地方脫穎而出,Abergel 說,這歸功於他的廚師團隊彼此都能承擔責任,他與他們有著密切的關係。

他說:「我們的做法稍微放鬆一些。雖然我們也很尊重傳統,但並不會為傳統所限。在傳統的日本廚房裡,一位廚師會負責最主要烹飪工作的重任。而我們則相信培訓,並讓所有廚師都有機會學習。」 

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Korean Fried Cauliflower 3.jpg

食譜:韓式炸花椰菜 

四人份

12 朵小花椰菜(每個 25 克)
20 克鹽
3 公升植物油(用於油炸)
3 克白芝麻
1 片萊姆 

天婦羅麵糊食材: 

1 個蛋黃
700 克天婦羅粉

製作 Yardbird 雞粉混合物:

500 克日本唐揚粉(Japanese karaage flour )
100 克馬鈴薯澱粉
250 克天婦羅粉

製作肯德基醬: 

100 克蒜瓣
500 克糖
50 克味醂
150 克韓國辣椒醬
250 克紅色柚子胡椒(red yuzu kosho) 

作法:

1. 首先,製作天婦羅麵糊。將蛋黃與 1.05 升冰水混合。將天婦羅麵粉放入大型攪拌碗中,然後輕輕加入雞蛋和水。讓麵糊保持低溫,使用前,儲存在冰箱中。
2. 製作肯德基醬汁,在 1.5 升幾乎沸騰的水放入大蒜打勻。之後,將大蒜糊放入盛有糖、味醂、韓國辣椒醬和紅色柚子胡椒的平底鍋中,攪拌均勻。以低溫濃縮 1 至 3 小時並時常攪拌,直到做成濃稠的燒烤醬。
3.  將小花椰菜浸泡在 2 公升鹽水中 1 小時。油炸前從鹽水中取出花椰菜。將花椰菜充分裹上麵糊。
4. 在油炸鍋或深平底鍋裡放入植物油,加熱至 180 °C。一個一個小心地將裹好麵糊的花椰菜放入熱油中,確保麵糊不會黏在底部或彼此黏在一起。放入所有的花椰菜後,撈出其他漂浮的麵糊粒。油炸花椰菜約三分鐘,直到呈深褐色。
5. 用漏勺取出油炸花椰菜,將它們放在金屬架上瀝乾後放在吸油紙上。之後把花椰菜放到碗裡,上加入大量的室溫肯德基醬。
6. 準備上桌,將淋上醬汁的花椰菜堆放在碗中。灑上大量白芝麻和一片萊姆片。 


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本文由 Kenneth Goh 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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