對米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪（大洪）來說，因為疫情，他有了許多「第一次」的嘗試。
「去年三四月至少還可以營業，只是翻桌率少。但三級警戒後，就是歸零了。」大洪（右圖，大腕提供）說。自己的心情有開心，覺得好像終於生活步調可以慢一些，但更多的是擔心。「看著滿滿的訂位變成零，一筆筆處理退訂的時候，就在想，接下來該怎麼辦？最重要的是，員工要怎麼辦？」員工與他腦力激盪，思考在這非常時期，一起做些什麼。
他們首度推出直播，前期是銷售已經進料的食材、分切的技巧等，後來進一步升級為應用店內肉品製作料理的「大腕料理教室」：他擔任主持人，但內容是由員工提案策劃、研發，並親上火線。從和牛丼飯、台式歐風牛燒包、到日式歐風咖哩，吸引許多粉絲。
大洪對員工上直播跟上燒烤枱一樣嚴格，料理要先預作四到五次，真正上場時，眼神、口吻、口條、手法樣樣都要求，面對提問更要有自信，要能侃侃而談。「我要你讓人感覺爐火一開，好像就已經聞到味道，這才是吸引人的秀。」他說。
大腕也在六月初首度開始了官方 line 帳號，整合原有「大腕精肉店」線上銷售肉品與醬料等各式服務，甚至是教導消費者肉品處理方式，目前已經有一千多個朋友。
他也首度推出「代烤套餐」與「外帶套餐盒」，這兩個服務模式都是應熟客需求而生。他們最初開放一天代烤，到後來一週五天都有幫忙代烤自取；而外帶餐盒則是集合大腕經典與人氣的品項，包括「鹽蔥牛舌 +日本和牛板腱 + 日本和牛後腰腹肉 + 芝麻水菜豆腐沙拉」、「日本和牛板腱 + 烤肉醬美國小排五花 + 美國老饕牛排 + 芝麻水菜豆腐沙拉份」與「伊比利豬老饕 + 鹽蔥雞腿肉 + 烤肉醬豬五花 + 芝麻水菜豆腐沙拉」三種套餐。代烤與外帶，都要考量消費者回家的路程與時間，作客製化的熟度處理。
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做的是套餐，而不是單一便當，大洪說，是考量做便當的定價與經濟效益，也是考量大腕的品牌調性。「我沒辦法給你店裡的設備、環境跟氣氛、用餐感受，」他說。「但我希望你只要願意，桌巾餔好、酒杯放好，燈光調好，回家一落落餐盒打開的時候，就感覺好像在大腕吃飯一樣。」因此他特別找了設計師設計、以環保紙質做成三層禮盒式包裝，希望在家吃，也同樣講究。
大洪說，疫情當然帶來壓力，收入歸零，原來八月要開幕的大腕二店也要暫停。「但我沒有時間想壓力大，只在想，下一場直播要做什麼？準備好了嗎？」他說，這段時間，和員工長時間綁在一起，更深入互相瞭解、發現彼此在平時沒發現的才華，也建立起更好的革命情感與默契。
由員工發想與執行的「大腕料理教室」直播，也成為獲得顧客意見與商品開發的寶庫。以員工阿鵬提案、研發與親自上場直播的「日式歐風咖哩」來說，結合了西式料理燉牛肉與日式咖哩的風味，製作工序比普通咖哩複雜，光熬雞高湯就要一個半小時，而花生糊、蘋果汁、番茄膏、兩種咖哩粉等，複雜的配料與程序，更為咖哩帶來豐富層次。直播後，許多粉絲直接敲碗購買，他們只好應要求，在大腕的線上商店，限量提供。
我們邀請大腕主廚黃一洪與我們分享了這道大腕員工研發出的「日式歐風咖哩」食譜。在家防疫，千頭萬緒、心煩意亂時，不妨花些時間，試試看熬製一碗看來簡單，卻不簡單的咖哩。
日式歐風咖哩（10 人份）由大腕提供。研發者為大腕員工阿鵬（左圖，截圖自大腕臉書影片）
食材：
A. 雞骨高湯：雞架骨 400 克、洋蔥 60 克、紅蘿蔔 40 克、芹菜 40 克、蒜頭 1 顆、月桂葉 1 片、水 1300 c.c.B.牛肉清湯：牛肉 450 克、水800 c.c.。牛肉部分大洪建議使用牛小排或牛舌」因為這兩個部位燉煮時間不需要長，適合慢慢降溫浸泡來軟化，肉質也不容易柴。
C.花生糊：花生 30 克、雞骨高湯少許
D.焦化洋蔥：洋蔥 200 克、蒜泥 7 克、薑泥 7 克
E.咖哩醬汁：日式品牌咖哩粉 3 小匙、黑咖哩粉 12 克、高湯少許
F.調料：番茄膏（tomato paste） 18 克、蘋果汁40 c.c.、紅酒 100 c.c.、鹽、白胡椒（少許）
G.炒焦化麵糊：奶油 15 克、麵粉 15 克
H. 調料：中濃醬 15 克、蕃茄醬 10 克、咖啡粉 1.2 克
I. 炒蘑菇：奶油 6 克、蘑菇 30 克、白酒 40 c.c.
J. 鹽1 克
作法
- 雞架骨高湯：將洋蔥切成塊狀，紅蘿蔔、芹菜切片，準備 1100 c. c. 滾水，將 400 克雞架骨放入一鋼盆中，以澆淋方式倒入盆中，浸泡約 10 分鐘，取出後，開水清洗血合及多餘的油質。準備一湯鍋，放入汆燙好的雞架骨，加 1300 c.c. 水後煮滾，撈出雜質泡沫後，加入 A 其他食材，以小火燉煮 1.5 小時，將其過濾成清湯。
- 牛肉清湯：煮一鍋 800 c.c. 滾水，放入牛肉 450 克，煮至水滾後關火，蓋上鍋蓋浸泡 30 分鐘，取出牛肉，將剩餘的高湯過濾即可成為牛肉高湯備用。
- 花生糊：將30 克花生磨成泥後，分批加入少許的 1 攪拌，成花生糊狀。
4. 將牛肉（即製作牛肉清湯使用牛肉）切成 2 x 2公分塊狀後，取平底鍋熱鍋加入少許橄欖油，放入牛肉，加入少許鹽、白胡椒，拌炒至表面金黃後加入紅酒（右圖截圖自大腕臉書影片），酒精揮發完時起鍋，倒入準備要煮咖哩的湯鍋，加入 1 的高湯450 c. c. 、2 的高湯 650 c.c. 後開小火（咖哩湯鍋）。
5. 將 3 的花生糊倒入咖哩湯鍋內。
6. 將 D 的洋蔥 200 克切成細絲，取平底鍋熱鍋後加入橄欖油 ，放入洋蔥絲炒軟後，轉小火繼續炒至焦化，加入蒜泥及薑泥拌炒，加些許 4 咖哩湯鍋內高湯，一同拌炒後倒入咖哩湯鍋內。
7. 拿雪平鍋，取一些 4 咖哩湯鍋內高湯，加入 E 的兩種咖哩，均勻混合後，倒回 4 咖哩湯鍋。
8. 加入番茄膏、蘋果汁於咖哩湯鍋後，以小火煮兩小時關火。
9. 取平底鍋將奶油融化後加入麵粉（G），以小火慢炒至焦糖色關火，靜置冷卻 5 至 10 分鐘（顏色會變深），再開小火攪拌後倒入咖哩湯鍋。
10. 加入 H 的調料（中濃醬、番茄醬、咖啡粉）。
11. 取平底鍋，放入奶油融化後加入切片蘑菇拌炒至表面稍微上色，加入白酒嗆鍋後稍微收汁完關火，倒入咖哩湯鍋內，開小火攪拌。
12. 最後加入鹽 1 克攪拌均勻，小火煮至冒泡後即可關火（當中要不停攪拌）。
13. 室溫下放涼，放入冰箱，24 小時後才可以食用，三天後風味會更為成熟圓潤。用餐時建議以隔水加熱方式烹煮。
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首圖咖哩圖片截圖自大腕臉書。
