真材食料 4 分鐘 2021年6月22日

食譜:大腕的日式歐風咖哩

這道看來簡單卻不簡單的「日式歐風咖哩」,是大腕主廚黃一洪與員工在疫情間共同研發的直播料理菜色。細緻多元的食材與風味堆疊造就豐富口感,也成為大腕最新的火紅線上商品。

COVID-19 食譜 咖哩

對米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪(大洪)來說,因為疫情,他有了許多「第一次」的嘗試。

大腕 黃一洪 大洪.jpg

「去年三四月至少還可以營業,只是翻桌率少。但三級警戒後,就是歸零了。」大洪(右圖,大腕提供)說。自己的心情有開心,覺得好像終於生活步調可以慢一些,但更多的是擔心。「看著滿滿的訂位變成零,一筆筆處理退訂的時候,就在想,接下來該怎麼辦?最重要的是,員工要怎麼辦?」員工與他腦力激盪,思考在這非常時期,一起做些什麼。

他們首度推出直播,前期是銷售已經進料的食材、分切的技巧等,後來進一步升級為應用店內肉品製作料理的「大腕料理教室」:他擔任主持人,但內容是由員工提案策劃、研發,並親上火線。從和牛丼飯、台式歐風牛燒包、到日式歐風咖哩,吸引許多粉絲。

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大洪對員工上直播跟上燒烤枱一樣嚴格,料理要先預作四到五次,真正上場時,眼神、口吻、口條、手法樣樣都要求,面對提問更要有自信,要能侃侃而談。「我要你讓人感覺爐火一開,好像就已經聞到味道,這才是吸引人的秀。」他說。

大腕也在六月初首度開始了官方 line 帳號,整合原有「大腕精肉店」線上銷售肉品與醬料等各式服務,甚至是教導消費者肉品處理方式,目前已經有一千多個朋友。

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大腕首度推出外帶套餐,特地找來設計師,設計成三層禮盒。(圖片:大腕提供)
大腕首度推出外帶套餐,特地找來設計師,設計成三層禮盒。(圖片:大腕提供)

他也首度推出「代烤套餐」與「外帶套餐盒」,這兩個服務模式都是應熟客需求而生。他們最初開放一天代烤,到後來一週五天都有幫忙代烤自取;而外帶餐盒則是集合大腕經典與人氣的品項,包括「鹽蔥牛舌 +日本和牛板腱 + 日本和牛後腰腹肉 + 芝麻水菜豆腐沙拉」、「日本和牛板腱 + 烤肉醬美國小排五花 + 美國老饕牛排 + 芝麻水菜豆腐沙拉份」與「伊比利豬老饕 + 鹽蔥雞腿肉 + 烤肉醬豬五花 + 芝麻水菜豆腐沙拉」三種套餐。代烤與外帶,都要考量消費者回家的路程與時間,作客製化的熟度處理。

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大腕的外帶套餐。(圖片:大腕提供)
大腕的外帶套餐。(圖片:大腕提供)

做的是套餐,而不是單一便當,大洪說,是考量做便當的定價與經濟效益,也是考量大腕的品牌調性。「我沒辦法給你店裡的設備、環境跟氣氛、用餐感受,」他說。「但我希望你只要願意,桌巾餔好、酒杯放好,燈光調好,回家一落落餐盒打開的時候,就感覺好像在大腕吃飯一樣。」因此他特別找了設計師設計、以環保紙質做成三層禮盒式包裝,希望在家吃,也同樣講究。

大洪說,疫情當然帶來壓力,收入歸零,原來八月要開幕的大腕二店也要暫停。「但我沒有時間想壓力大,只在想,下一場直播要做什麼?準備好了嗎?」他說,這段時間,和員工長時間綁在一起,更深入互相瞭解、發現彼此在平時沒發現的才華,也建立起更好的革命情感與默契。

疫情期間,大洪與員工長時間相處,腦力激盪,也有許多第一次的嘗試。(圖片:大腕提供)。
疫情期間,大洪與員工長時間相處,腦力激盪,也有許多第一次的嘗試。(圖片:大腕提供)。

由員工發想與執行的「大腕料理教室」直播,也成為獲得顧客意見與商品開發的寶庫。以員工阿鵬提案、研發與親自上場直播的「日式歐風咖哩」來說,結合了西式料理燉牛肉與日式咖哩的風味,製作工序比普通咖哩複雜,光熬雞高湯就要一個半小時,而花生糊、蘋果汁、番茄膏、兩種咖哩粉等,複雜的配料與程序,更為咖哩帶來豐富層次。直播後,許多粉絲直接敲碗購買,他們只好應要求,在大腕的線上商店,限量提供。

我們邀請大腕主廚黃一洪與我們分享了這道大腕員工研發出的「日式歐風咖哩」食譜。在家防疫,千頭萬緒、心煩意亂時,不妨花些時間,試試看熬製一碗看來簡單,卻不簡單的咖哩。

大腕員工日式歐風咖哩直播.png

日式歐風咖哩(10 人份)由大腕提供。研發者為大腕員工阿鵬(左圖,截圖自大腕臉書影片)

食材:

A. 雞骨高湯:雞架骨 400 克、洋蔥 60 克、紅蘿蔔 40 克、芹菜 40 克、蒜頭 1 顆、月桂葉 1 片、水 1300 c.c.
B.牛肉清湯:牛肉 450 克、水800 c.c.。牛肉部分大洪建議使用牛小排或牛舌」因為這兩個部位燉煮時間不需要長,適合慢慢降溫浸泡來軟化,肉質也不容易柴。
C.花生糊:花生 30 克、雞骨高湯少許
D.焦化洋蔥:洋蔥 200 克、蒜泥 7 克、薑泥 7 克
E.咖哩醬汁:日式品牌咖哩粉 3 小匙、黑咖哩粉 12 克、高湯少許
F.調料:番茄膏(tomato paste) 18 克、蘋果汁40 c.c.、紅酒 100 c.c.、鹽、白胡椒(少許)

大腕日式歐風咖哩製作  牛肉 外帶 米其林一星.png

G.炒焦化麵糊:奶油 15 克、麵粉 15 克
H. 調料:中濃醬 15 克、蕃茄醬 10 克、咖啡粉 1.2 克
I. 炒蘑菇:奶油 6 克、蘑菇 30 克、白酒 40 c.c.
J. 鹽1 克

作法

  1. 雞架骨高湯:將洋蔥切成塊狀,紅蘿蔔、芹菜切片,準備 1100 c. c. 滾水,將 400 克雞架骨放入一鋼盆中,以澆淋方式倒入盆中,浸泡約 10 分鐘,取出後,開水清洗血合及多餘的油質。準備一湯鍋,放入汆燙好的雞架骨,加 1300 c.c. 水後煮滾,撈出雜質泡沫後,加入 A 其他食材,以小火燉煮 1.5 小時,將其過濾成清湯。
  2. 牛肉清湯:煮一鍋 800 c.c. 滾水,放入牛肉 450 克,煮至水滾後關火,蓋上鍋蓋浸泡 30 分鐘,取出牛肉,將剩餘的高湯過濾即可成為牛肉高湯備用。
  3. 花生糊:將30 克花生磨成泥後,分批加入少許的 1 攪拌,成花生糊狀。

4. 將牛肉(即製作牛肉清湯使用牛肉)切成 2 x 2公分塊狀後,取平底鍋熱鍋加入少許橄欖油,放入牛肉,加入少許鹽、白胡椒,拌炒至表面金黃後加入紅酒(右圖截圖自大腕臉書影片),酒精揮發完時起鍋,倒入準備要煮咖哩的湯鍋,加入 1 的高湯450 c. c. 、2 的高湯 650 c.c. 後開小火(咖哩湯鍋)。
5. 將 3 的花生糊倒入咖哩湯鍋內。
6. 將 D 的洋蔥 200 克切成細絲,取平底鍋熱鍋後加入橄欖油 ,放入洋蔥絲炒軟後,轉小火繼續炒至焦化,加入蒜泥及薑泥拌炒,加些許 4 咖哩湯鍋內高湯,一同拌炒後倒入咖哩湯鍋內。
7. 拿雪平鍋,取一些 4 咖哩湯鍋內高湯,加入 E 的兩種咖哩,均勻混合後,倒回 4 咖哩湯鍋。
8. 加入番茄膏、蘋果汁於咖哩湯鍋後,以小火煮兩小時關火。
9. 取平底鍋將奶油融化後加入麵粉(G),以小火慢炒至焦糖色關火,靜置冷卻 5 至 10 分鐘(顏色會變深),再開小火攪拌後倒入咖哩湯鍋。
10. 加入 H 的調料(中濃醬、番茄醬、咖啡粉)。
11. 取平底鍋,放入奶油融化後加入切片蘑菇拌炒至表面稍微上色,加入白酒嗆鍋後稍微收汁完關火,倒入咖哩湯鍋內,開小火攪拌。
12. 最後加入鹽 1 克攪拌均勻,小火煮至冒泡後即可關火(當中要不停攪拌)。
13. 室溫下放涼,放入冰箱,24 小時後才可以食用,三天後風味會更為成熟圓潤。用餐時建議以隔水加熱方式烹煮。

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首圖咖哩圖片截圖自大腕臉書。

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