米其林二星餐廳永利澳門京花軒行政總主廚劉國柱今年 71 歲，累積有五十多年的廚藝經驗，這道「法國鵝肝茉莉清雞湯」，可說是他集多年功力大成之作。他用上了西方常見的高檔食材鵝肝，注入譚家菜的清雞湯，見證了他既保有中菜傳統精髓，身居港澳，又能活用東西薈萃的元素，加上茉莉的畫龍點睛，讓中式湯更上層樓。
譚家菜屬中國三大官府菜之一，出自清末官員譚宗浚。他出生於廣東，曾在北京當官，後任四川督學，逝於廣西；他生平喜好宴客，亦為名震京城的美食家。鮑參翅肚、作工精細、精於高湯、擅老火烹飪，人稱「譚家菜」，後由譚宗浚之子與家眷將其菜傳至民間。1958年，中國總理周恩來將譚家菜帶入北京飯店，自此走入公私合營階段，劉國柱早年任職北京飯店期間習得譚家菜，遂成譚家菜傳人之一。
由於譚宗浚生在廣東、任職北京與四川，因此京花軒的菜單裡也包含了京魯菜、川菜與粵菜。這道創新的「法國鵝肝茉莉清雞湯」，發想源於四川名菜「雲片肝糕湯」，劉國柱將肝糕湯原本使用的豬肝改為法國鵝肝，法國鵝肝一般常見作法為脆煎或涼菜，甚少製成湯品，使此湯對華人來說珍稀、對外國人來說亦獨具特色。
西方有法式澄清湯（consommé） ，中式也有澄清雞湯，最具代表性的就是四川名菜「開水白菜」，湯清見底猶如白水，實則為精火慢燉的華麗上湯，而稱之為「開水」，則是提醒人們不可望文生義，人不可貌相。
法式澄清湯是以蛋白作為淨化湯頭的介質，而譚家菜則是以雞胸肉作為淨化湯頭的介質。事先熬煮雞渾湯（內含有雞血、雞油、浮沫等雜質）備用，再取雞胸肉打成雞絨，用涼水卸開成粥狀，待渾湯燒滾後，快速攪動，趁此將雞絨倒入，讓湯鍋每個角落都有雞絨，雞絨在受熱過程中會把湯裡的雜質全都吸附上來，再讓湯慢慢降溫，撈除浮沫後就能得到清澈見底的湯汁，「從桶面望到桶底，很清亮。」 （右圖由陳靜宜拍攝）
「這湯還不能馬上用，要放到小爐灶上吊湯兩小時以上，再次讓雞絨裡的蛋白質充分融到湯裡，湯不能滾，使雞湯裡的水分慢慢蒸發，達到加倍濃縮效果，撈除雞絨雜質，至此達到既清澈又香濃的境界。」他說。
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另選用急速冷凍的進口法國鵝肝，以低溫烹調法（Sous-vide）恢復常溫並加上調味處理，鵝肝打成漿後與紐西蘭有機雞蛋結合，留住鵝肝豐潤的脂肪。再以細火慢蒸，火不可大，過大就起蜂窩了，待其慢慢凝固後，輕輕灌注澄清雞湯，再以慢火蒸，使鵝肝與雞湯滋味交融。
上桌前投入剛摘下的兩朵新鮮茉莉，湯蓋一打開，雞湯鮮與茉莉香同時奔放，茉莉讓湯頓時變得更加清雅，不止味美還有氣質，是一款帶有仙氣的湯。湯頭只加少許鹽巴與胡椒粉，清鮮脫俗，鵝肝泥細嫩猶如豆腐花，入口脂香甘滑，實為中菜極品。
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首圖由陳靜宜拍攝。
