2010 年四月開業的澳門京花軒，主打清末官府菜「譚家菜」，還有部分川菜、粵菜與京魯菜。開業隔年就入選《米其林指南香港澳門》，2012 年拿到一星，2013 年晉升二星，接下來連續六年都拿到米其林二星。
譚家菜源自清末官員譚宗浚的家宴，可說是高檔私房菜。菜色選料精細、用料大方、做工細膩，擅長乾貨發製，常用鮑參翅肚，講究濃湯、慢火細燉，京花軒是港澳地區唯一主打譚家菜的餐廳。
京花軒行政主廚劉國柱早年任職於中國北京飯店，北京飯店經常接待各國元首，當時北京飯店主打譚家菜、淮揚菜、川菜、粵菜。他師承川菜大師羅國榮，並在北京飯店期間習得譚家菜，而後成為譚家菜傳人之一。
業界不乏見到西餐為底、運用在地食材或中式調味方式的華人主廚，但由中菜跨足到西餐領域卻較為少見。今年 70 歲的劉國柱，有五十多年的廚齡，是少數兼具傳統中菜功力同時又吸納西方資訊元素，一直與時俱進的資深名廚。
能夠與時俱進的關鍵在 2003 年，當時他離開北京飯店到香港中華廚藝學院教學，六年的教學經驗讓他沉澱下來，「年輕時只是去做，後來發現重要的是去想，思考對廚師是很重要的。」
他重視傳統、中菜功力深厚，認為傳統菜就要按照本分做。他說從他當學徒開始，麻婆豆腐強調的特點就是麻、辣、燙、香，差一點就不能算是四川麻婆豆腐。現在有些廚師的做法，是將豆腐燙熟，淋上麻辣的絞肉醬，這作法很討西方人喜歡，但那不是中菜。「中菜一定要放到鍋裡去燒，把豆腐心都燒透，吃的時候還會不小心燙到，加上麻辣噴香，這才是麻婆豆腐的靈魂。這味道不堅持的話，幾十年後，人們就不知道什麼是正宗麻婆豆腐的味道了。」
他也接受新技術、新觀念，把如法國鵝肝、美國牛肉運用到中菜裡，還會使用低溫烹調法（sous vide）等西餐烹調器具，使中菜達到更好的表現。
他認為近十年經濟起飛，是中國大陸中菜最蓬勃發展的時刻。然而，身為中菜廚師要有自己的定見，有時難免會面對中菜與西菜視角不同、新式與傳統的矛盾，但他耳提面命，「傳統菜不要輕易破壞它，一定要保留中菜的靈魂在裡面。」
1. 第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
我 2009 年到澳門京花軒時，便身負著摘星的任務，那是第一次開始真正接觸《米其林指南》，一開始不清楚該怎麼做才能摘星，只是憑感覺去努力，這個感覺就是達到自己標準才允許出菜。
2. 多次獲得米其林二星殊榮時，你有什麼感想？
當然很開心，但若能拿到三星就更好了。
3. 這次帶領餐廳摘星，如何慶祝？
團隊一起去吃宵夜、喝酒。
4.《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
我認為有米其林是好事，因為過去中餐沒有統一的品評標準，至少現在有了一個可以提供參考的資訊。摘星後有很多人來挖角。然而，永利集團花了那麼多金錢與心血打造「京花軒」，交由我來掌理，我心存感念，公司對我很好，除非退休，否則我是不會離開的。
5. 給有意摘星的年輕廚師們，你的建議是什麼？
我給中菜廚師的建議是，新菜可以改變，但傳統菜還是按照傳統食材與烹調方式，不要改變也不要簡化流程。如果純粹為了迎合美食評鑑而改變自己的風格，有可能最後連自己都失去了。
文中圖片由京花軒提供。
