食話實說 2 minutes 2019年9月1日

摘星那一天:劉國柱,澳門京花軒行政主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

中餐 澳門 摘星那一天

2010 年四月開業的澳門京花軒,主打清末官府菜「譚家菜」,還有部分川菜、粵菜與京魯菜。開業隔年就入選《米其林指南香港澳門》,2012 年拿到一星,2013 年晉升二星,接下來連續六年都拿到米其林二星。

譚家菜源自清末官員譚宗浚的家宴,可說是高檔私房菜。菜色選料精細、用料大方、做工細膩,擅長乾貨發製,常用鮑參翅肚,講究濃湯、慢火細燉,京花軒是港澳地區唯一主打譚家菜的餐廳。

京花軒行政主廚劉國柱早年任職於中國北京飯店,北京飯店經常接待各國元首,當時北京飯店主打譚家菜、淮揚菜、川菜、粵菜。他師承川菜大師羅國榮,並在北京飯店期間習得譚家菜,而後成為譚家菜傳人之一。

京花軒主打譚家菜,已多年連續拿到米其林二星。
京花軒主打譚家菜,已多年連續拿到米其林二星。

業界不乏見到西餐為底、運用在地食材或中式調味方式的華人主廚,但由中菜跨足到西餐領域卻較為少見。今年 70 歲的劉國柱,有五十多年的廚齡,是少數兼具傳統中菜功力同時又吸納西方資訊元素,一直與時俱進的資深名廚。

能夠與時俱進的關鍵在 2003 年,當時他離開北京飯店到香港中華廚藝學院教學,六年的教學經驗讓他沉澱下來,「年輕時只是去做,後來發現重要的是去想,思考對廚師是很重要的。」

他重視傳統、中菜功力深厚,認為傳統菜就要按照本分做。他說從他當學徒開始,麻婆豆腐強調的特點就是麻、辣、燙、香,差一點就不能算是四川麻婆豆腐。現在有些廚師的做法,是將豆腐燙熟,淋上麻辣的絞肉醬,這作法很討西方人喜歡,但那不是中菜。「中菜一定要放到鍋裡去燒,把豆腐心都燒透,吃的時候還會不小心燙到,加上麻辣噴香,這才是麻婆豆腐的靈魂。這味道不堅持的話,幾十年後,人們就不知道什麼是正宗麻婆豆腐的味道了。」

京花軒的烤牛肉片與芝麻餅。
京花軒的烤牛肉片與芝麻餅。

他也接受新技術、新觀念,把如法國鵝肝、美國牛肉運用到中菜裡,還會使用低溫烹調法(sous vide)等西餐烹調器具,使中菜達到更好的表現。

他認為近十年經濟起飛,是中國大陸中菜最蓬勃發展的時刻。然而,身為中菜廚師要有自己的定見,有時難免會面對中菜與西菜視角不同、新式與傳統的矛盾,但他耳提面命,「傳統菜不要輕易破壞它,一定要保留中菜的靈魂在裡面。」

京花軒的蟹肉黃燒魚肚。
京花軒的蟹肉黃燒魚肚。

1. 第一次接觸《米其林指南》是什麼時候? 

我 2009 年到澳門京花軒時,便身負著摘星的任務,那是第一次開始真正接觸《米其林指南》,一開始不清楚該怎麼做才能摘星,只是憑感覺去努力,這個感覺就是達到自己標準才允許出菜。

2. 多次獲得米其林二星殊榮時,你有什麼感想? 

當然很開心,但若能拿到三星就更好了。

3. 這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?

團隊一起去吃宵夜、喝酒。 

4.《米其林指南》對你的事業有什麼影響? 

我認為有米其林是好事,因為過去中餐沒有統一的品評標準,至少現在有了一個可以提供參考的資訊。摘星後有很多人來挖角。然而,永利集團花了那麼多金錢與心血打造「京花軒」,交由我來掌理,我心存感念,公司對我很好,除非退休,否則我是不會離開的。

5. 給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼?

我給中菜廚師的建議是,新菜可以改變,但傳統菜還是按照傳統食材與烹調方式,不要改變也不要簡化流程。如果純粹為了迎合美食評鑑而改變自己的風格,有可能最後連自己都失去了。

延伸閱讀:台、澳米其林三星中餐廳大廚談合作與中菜未來

文中圖片由京花軒提供。

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