澳門唯一連續六年獲得米其林三星殊榮的新葡京酒店8餐廳，由行政主廚謝錦松帶領團隊，於上週末下榻台北，在首屆《米其林指南臺北》唯一獲得米其林三星的君品酒店頤宮，進行為期兩天的客座。這是謝錦松首次來台，也是他首次的海外客座。
此次兩家米其林三星粵菜餐廳的正式交流，話題十足、食材精湛難得，活動開始前兩周內，三百客席皆已全數完售。此次菜色表面上看來花俏，但骨子裡是硬底子的功夫菜，好比：黃金雪花牛（源自老菜脆皮牛腩）、家鄉碌鵝（源自客家名菜碌鵝）、馬告薩索雞（源自西檸汁嫩雞）、豉蒜蒸龍膽石斑件佐蘆筍（源自清末粵菜豆豉魚）、古法焗蟹蓋（源自釀蟹蓋）。
謝錦松或輔以現代烹調方式、或加入矜貴食材增加老菜的獨特性。以黃金雪花牛來說，經過滷製、裹漿油炸，以傳統烹調方式容易乾柴油膩，而他採用西式低溫烹調法（Cuisine sous vide），使其達到既鮮嫩又入味且外皮酥脆的境界。
不只如此，擺盤的蓮藕片看似配菜，竟花上兩天時間製作，歷經削皮、壓型、浸泡桂花糖水才得以入味，最後綴上可食用桂花。沾醬裡使用了鹹檸檬奶油與陳皮。製作陳皮並非所有鮮橘皆可使用，只有特定經緯度的橘才得採用，鮮橙皮經過五年陳年只剩兩斤，也就僅剩百分之二，而他放入的還是三十年陳皮，果皮白膜歷經時光盡數消除，此味更沈更香，佐脆皮牛腩更是畫龍點睛。
除了三十年陳皮，君品酒店頤宮主廚陳泰榮曾在活動前，特地連飛香港兩趟，就為了親手拎回謝錦松所挑選的原隻頂級鮑魚。本次用到的高檔食材還有官燕、松茸、中國雲南桃膠以及法國育種、雲林畜養的薩索雞。
再說「釀蟹蓋」，可說是兵家必爭地老菜。香港米其林一星餐廳名人坊主廚鄭錦富做過「芝士焗蟹蓋」，把傳統白醬焗改用莫扎瑞拉起司焗烤；台北米其林一星餐廳雅閣主廚謝文自豪的「焗釀鮮蟹蓋」則是以分子料理做出巴沙米克醋晶球，佐以解膩。而謝錦松則遵古法採白醬焗烤，忠於傳統。
謝錦松（右圖：新葡京酒店提供）投入粵菜界五十餘年時光，在兩岸三地粵菜界相當具有輩份。最為人稱道的是，他所領軍的8餐廳乃唯一連續三屆取得米其林三星的粵菜餐廳。他為人嚴謹認真，同事提到他：「即使貴為行政總主廚、年屆七十，至今仍是最早到廚房、最晚離開廚房的人。」他除了粵語也精通英語，比起其他多數中餐廚師，更能靈活運用西方烹調技法與食材。
謝錦松認為，傳承粵菜的第一要務是味道，「味道精準一定是在最前面的。」在主食材與味道不變的前提下，擺盤、烹調方式都可以變化。然而現代粵菜很多味道都改變了，走偏了方向。
有趣的是，他認為味道精準很重要，但卻從不試味道，味道都給徒弟試，他要求徒弟要把味道深深印在腦海裡。他認為自己放多少料自己心裡有數，不試也知道。
「做人跟做菜一樣，要有自信，有信心就不會擔心跟操心。」謝錦松說。此外，他每天也會指定一位廚師做一道菜，再讓所有人試菜，每人都要說出對味道、火侯等等的看法。
《米其林指南》網站訪問了澳門8餐廳行政總主廚謝錦松與台北頤宮行政總主廚陳偉強，請他們分享對這次合作、對中餐、以及對粵菜的看法。
問：身為世界少見餐廳拿到米其林三星的主廚，對自己、對餐廳有什麼影響？
謝錦松答：肯定對餐廳的業績是有所幫助的。我每天都會仔細檢查，每道菜是否均能維持一定的水準；對我個人來說當然壓力不小，但壓力不一定是壞事，壓力也可以轉換成動力。
問：您認為中餐廳拿到米其林三星，對中餐將帶來什麼影響嗎？
謝錦松答：我認為中餐可以得到米其林三星，中餐廚師的身份將有所提升，也能提振中餐廚師的士氣。
問：您對中餐有什麼期許嗎？
謝錦松答：藏私是中餐難以進步的原因，我期待中餐界能夠不藏私。
過去我當學徒時，每天要幫師傅買菸、擦皮鞋、端茶，師傅才肯透露一點點菜色作法；現在在8餐廳廚房裡，就有一本所有菜色食譜，專供所有內部員工自行翻閱，不怕偷學、只怕學不會。中餐廚師們要多增加相互交流，才能加速提升進步空間。（左圖：謝錦松的鮑魚雞粒瑤柱炆飯，頤宮提供）
“藏私是中餐難以進步的原因，我期待中餐界能夠不藏私。 中餐廚師們要多增加相互交流，才能加速提升進步空間。----新葡京酒店8餐廳行政主廚謝錦松”
問：您對粵菜有什麼看法？
陳偉強答：我認為中菜裡就屬粵菜最厲害，因為只有粵菜能把清水變雞湯，把被人們視為不佳的食材晉升美味食物。如帶有腥味的豬肚、豬肺，都能透過調理手法與烹調方式，從「剩食」變「聖食」。
問：粵菜將來對於高檔的定義能跳脫龍鮑翅蔘嗎？
謝錦松答：我認為蕈菇類、高檔海鮮、有機食材等，將取代龍鮑翅蔘的地位。
問：經過這次雙方合作經驗，對您將會有什麼改變嗎？
陳偉強答：我覺得謝師傅是我心目中非常好的老師。我過去認為徒弟愛學不學，我也就愛教不教；然而從這次合作中，我看到謝師傅有教無類，對徒弟循循善誘，我想以後我會改變我的態度，不管徒弟學不學，我想我會盡可能無私地傳授。
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首圖由頤宮提供。
