米其林一星餐廳 INITA 的前菜：生牛肉韃靼銅鑼燒（Italy Meets Japan: Dorayaki e Tartare），是讓許多饕客無論造訪幾次，都仍感魂牽夢縈的料理。
銅鑼燒的外型、北義大利經典傳統菜的靈感、使用台灣在地黃牛製成的生牛肉韃靼，具體地闡述了 INITA「生於日本、歷練於義大利、落地生根於台灣」的核心理念。
這道菜從萩本在義大利工作時就有了雛形。當時他的主廚朋友知道他來自日本，總問他某道日本料理該怎麼做，其中也包含了銅鑼燒。朋友的問題帶給他靈感，自此，「chef Kuni 牌銅鑼燒」開始在同事間流傳。
一開始，他使用自製銅鑼燒餅皮包裹香草或開心果口味的義式冰淇淋（gelato），無論是做給同事品嘗，或是用於料理教室教學，總能獲得「美味」的評價。「當我得到好的讚賞，我是由內而外的感覺到快樂，讓我更想去研究如何做得更好。」萩本說。
直到有天，他品嘗了源自於義大利西北部 Piemonte 的名菜 Vitello Tonnato，裡頭由粉色牛犢肉、鮪魚蛋黃醬、畫龍點睛的酸豆構成鹹甜交織的平衡風味，讓他心儀不已。「真是太好吃了！」萩本熱忱地說，回溯當時的記憶，感動不減當年。
於是他開始構思，何不將此元素與銅鑼燒結合？
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他開始在內餡也下足功夫，也從此刻起，這道菜在他的想像中，成為未來擁有自己餐廳時，一定會納入的一道菜，因為這道菜融合了日本的文化，以及在義大利奠定技藝基礎的過程與回憶。而當他在台灣落地生根，更選用在雲林的黃牛製成生牛肉韃靼。日本、義大利與台灣三個元素到位，拼圖一般形塑出這道菜的完整面貌，也讓這道料理，成為 INITA 無法忽視的靈魂菜色。
萩本選用生牛肉韃靼取代原本 Vitello Tonnato 的肉片形式，原因有二。一是他希望整道料理能有柔軟口感的一致性，不只銅鑼燒外皮濕潤綿軟、鮪魚蛋黃醬質地絲滑，扮演重要角色的牛肉也不宜過分有嚼勁，否則一口咬下銅鑼燒，不免有貌合神離之感。
另一個原因是，萩本發現將生牛肉韃靼放置於銅鑼燒內、切成斷面時，視覺上看起來有漸層的美感，某程度上也呼應 Vitello Tonnato 這道名菜裡牛犢肉切片時「紅中透粉」的視覺效果。
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而論及這道料理的美味關鍵之一，在於生牛肉韃靼的手切技巧，萩本堅持每日將新鮮送抵餐廳的黃牛，以確保鋒利的刀刃，全手工手切成一致的大小。之所以不能用機器取代，是因為機器容易產生熱能，影響牛肉的新鮮程度。
不只是食材與風味組合，在料理呈現方式上，也可見萩本從細節堆疊的獨到巧思。他選用義大利設計品牌 Seletti 的盤器，盤器上的彩繪細節呈現東西文化交融的衝突美感——也許乍看略感驚奇，但在將料理送進嘴裡後，卻可能越能感受到盤器與味覺搭配的延伸趣味。
更有趣的是，銅鑼燒的綿軟外型、直覺讓人聯想到愛吃銅鑼燒的卡通人物哆拉 A 夢的可愛外型與樂於助人的性格，對應萩本本人渾然天成的活潑爽朗，以及 INITA 整間餐廳帶給客人歡快的用餐體驗，更是毫不違和。
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本文照片由 INITA 提供。
