欣葉台菜餐廳的名菜「香煎豬肝」，沒有一般豬肝的苦柴單薄，帶有迷人的光澤，味道滑嫩甘甜，收汁漂亮，醬香讓人意猶未盡，幾乎是桌桌必點。
這道與福州菜「南煎肝」有異曲同工之妙的台式煎豬肝，已經走出自己的一片天。煎豬肝是一道台灣餐桌上常見家常菜，食材普遍易得，甚至只要動用廚房裡的常備調味料就能上桌，卻怎麼會成為欣葉餐廳招牌菜的呢？
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在米其林餐盤推薦餐廳欣葉台菜創始店裡，還由兩人一組專門負責——一人處理過油，另一人翻拌，如此一來才能維持品質穩定。一旦一人準備把豬肝過油，另一人就會放下手邊工作，接手煎豬肝，一切以豬肝優先。
欣葉餐廳的「香煎豬肝」多次公開於食譜中，食譜中陳述材料只用到豬肝與少許香菜，調味料則有：胡椒粉、香油、白砂糖各 1/2 茶匙，米酒、醬油各 1 大匙。做法是把切片豬肝用太白粉略抓過，過油瀝乾，另起一鍋，將豬肝與調味料翻拌，盛盤時點綴上香菜即可。
然而還有許多訣竅存在於細節中。欣葉台菜創始店主廚鄭坤銀補充，從選材、清洗、切工、抓粉、過油、翻拌皆有講究，以下每一步都關係到煎豬肝的成敗。
選材
必須要選粉肝（脂肪肝）。
清洗
很多人以為去血水要走「活水（不斷流動的水）」清乾淨，然而這樣只會使豬肝乾柴，連甜度也流失。依照經驗是稍微以水清洗過後，用紙巾擦乾即可。
切法
豬肝看似價格平民的一道菜，然而去蕪存菁後所剩無幾。豬肝筋多影響口感，去除筋膜後只剩下三分之二；前後表層也要去除，表層遇熱捲曲，影響賣相；邊緣口感乾柴，也要去除。
下刀
整理過的豬肝，依照體積決定下刀方式。一般中小型豬肝採斜刀切、大型豬肝採直刀切，才能切出大小適中的肝片，厚度以 0.5 至 0.8 公分為佳。
抓粉
太白粉是使醬汁能依附在豬肝上的媒介。粉過多，致使翻拌醬汁時過於濕稠，無法產生亮澤；粉太少，吃起來柴澀，爽滑不足。
過油
過油與翻拌口訣就是「快、輕、準」，過油只要十幾秒。油溫約 180 度為佳，才能鎖住豬肝甜味，粉漿也才能附著在豬肝上。油溫不足時，粉漿會脫離豬肝，在油鍋中散開，煎出來的豬肝會像泥漿般黏糊。油溫過頭，粉漿直接乾焦，也失去吸附醬汁作用。
翻拌不用鍋鏟，幾乎只花七、八秒完成，其中有四秒是離爐翻拌，動作輕柔，翻拌過久豬肝就會乾柴，最後以米酒淋鍋邊取香。
煎豬肝雖是家常菜，在家庭中卻容易失敗。鄭坤銀說明有幾項關鍵：一是油量、二是翻拌、三是鍋具。豬肝過油幾乎要用掉半桶油，不符合經濟效應。
其次是翻拌，餐廳廚師靠甩鍋讓醬汁附著在豬肝表層；但家庭主婦通常無力甩鍋，而使用鍋鏟翻拌，這卻會把原本附著在豬肝上的粉漿鏟落，影響賣相。
其三，一般家庭多使用不沾鍋，不沾鍋無法快速收乾水分，豬肝釋出的血水與油汁蓄積在鍋內，使得豬肝過濕，還會越煎越硬，雖然改用鑄鐵鍋可以克服此點，但鑄鐵鍋厚重，又會出現甩鍋不易的困境。看到這裡，許多家庭主婦恐怕也會寧可選擇上餐館吃了吧。
而為了使食材發揮最大效益，欣葉旗下獲得必比登推介的欣葉小聚今品則在 2016 年研發出「XO 醬豬肝蘿蔔糕」，既能發揮惜物精神又能增加收益，是一道變身成功的菜式。
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把豬肝頭尾剩餘的邊角，切成大小約一公分立方骰子狀，與大小相近的蘿蔔糕丁以一比二的比例，經過油炸，再加入自家 XO 醬拌炒而成。吃起來外酥內軟，保留豬肝的甘香，在一道菜裡就能吃到干貝 XO 醬、蘿蔔糕與豬肝三樣食材，符合現代市場少量多樣的餐飲需求，目前已成為店內最受歡迎菜式的前三名。
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首圖由欣葉台菜提供。
