過油跟法式烹飪中先把肉煎過的 browning 技法相似，都是以在開始下一個烹飪步驟之前，鎖住蛋白質食材的原始味道和口感為目的。來自香港的劉清海（左圖）是新加坡麗晶酒店米其林一星中餐館「夏宮」的中餐行政總廚，他表示，過油是重要的中式烹飪技巧。「它不僅鎖住食材的味道，而且還能提高菜餚完成品的口感和香味。」
在夏宮，劉清海將過油技巧應用於各種蛋白質食材上。例如他會先將龍蝦去殼，接著將嫩肉過油，然後用上好的高湯烹煮。他也會把醃過的干貝先過熱油，再加入黑木耳和 XO 醬在高熱下煎香後享用。就算是鹿肉和鱷魚等較韌的肉類，使用這種方法都能讓肉變軟嫩。劉清海的做法，是先把這些食材過油，再把它們分別放入砂鍋和加入麻辣醬翻炒。
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「中式烹飪的精髓是控制火候。」大廚解釋。「無論是爆炒、過油還是汆燙，結合這些技巧，便能讓菜色饒富鑊氣。這解釋了為什麼在烹製美味的中式菜餚時，過油是很重要的一步。」
重要的保護層
要進行過油，劉清海說第一步是醃製所選的蛋白質食材，使其有均一的味道和口感。肉可以用各種調味料醃製——普遍的選擇是醬油、鹽、糖、米酒，有時還有蒜末，但不可少的成份是食用粉（如蕃薯粉或玉米粉）或是蛋白。
食用粉或蛋白讓肉擁有一層薄薄的保護層，使其不受隨後的烹飪步驟的高溫影響，無論是炒或蒸，都可以防止肉類過度烹煮和變硬。醃製時間取決於蛋白質的食材厚度和口感，與魚肉等嫩肉相比，牛肉等比較韌的肉需要更長的時間，一般需要 10 分鐘到一個小時。
用油或水預先烹煮
劉清海說，中餐餐廳和快炒店比家裡更常使用過油技巧，因為在家做飯的人可能會覺得這額外的步驟很麻煩，不值得這麼做。但是以下幾個簡單的秘訣，能讓你在家裡使用這個技巧不如想像中困難。「你需要的油量是你要烹飪的食材的兩倍。任何食用油都可以。」劉清海說。「過油和油炸的主要區別，是油的溫度——在過油時，你要確保油不會太熱。」
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油的溫度應保持在攝氏 60 到 70 度，將食材煮到大約七成熟後，便應從油中撈出，並將多餘的油排走。劉清海說：「一定要把食材拍乾，去掉多餘的油，以免影響接下來的烹飪步驟。」
如果你不想用油，你也可以選擇「過水」，即把醃好的肉，放入加了少許油的、沸騰的水中燙一下。過水適合不喜歡用太多油的人，不過劉清海提醒過水效果不及過油好。他說：「在燙的過程中，食材中的一些蛋白質會被水沖走，因此過水做出來的肉會沒那麼鮮嫩。」
現在便不妨在家中試試這中餐烹飪技巧。無論是過油還是過水都很簡單，都能為炒菜菜色增添魅力。
本文由 Rachel Tan 撰寫，林真翻譯。請於這裡閱讀原文。首圖來源：Shutterstock
