技巧

粵菜有許多獨特的技法，許多菜單上的字初見不易懂，但其實各有其講究。我們邀請三位米其林推薦粵菜餐廳的大廚，為我們談幾個台灣少見的粵菜用字，「說文解字」一番。

得一條時令好魚清蒸，難能可貴，從清洗到蒸到調醬油，每個步驟都是學問。

這種特殊類型的醬汁，利用烹調肉品過程中的肉汁等一併濃縮製成，味道豐富飽滿。

這個簡單的步驟，就是中菜餐廳炒肉類菜色為什麼總是美味軟嫩的秘密。

這個傳統的法式烹飪技巧，正在亞洲發酵。

Restaurant Zén 是米其林三星瑞典餐廳 Frantzén 在新加坡開設的姊妹餐廳。餐廳行政主廚 Tristin Farmer 的料理中，就有不少瑞典烹調技術的影響。

製作最綿密絲滑的醬汁與調味醬的技巧。

台菜中的「半煎煮」技巧，將魚先煎後煮，讓魚同時保有迷人的煎香與煮味。

新加坡餐廳The Carvery執行主廚邱漢華分享如何烤出完美牛肉。

炸出肉嫩多汁黃金脆皮的炸雞，竅門在此。

在台灣，在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末就是滷肉飯。聽來簡單，卻不是每一家都做得好，那麼，當中的差別在哪裡？

陽光明媚的早晨，避開擁擠的人群，窩在舒適的家中喝一杯冰冷的 DIY 冷泡咖啡！

讓我們回到烹飪的最開端。

傑出糕點大師、Room4Dessert 老闆 Will Goldfarb 分享在潮濕的天氣下，如何令蛋白霜餅保持酥脆。

紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 大廚 Eric Ripert 示範這項基本法式烹飪技巧。

Deglaze一字，源於17世紀，是一種入廚技巧，也是完美汁料誕生的方法。

活締（Ike Jime）是一套源自江戶時代宰魚技巧。這種創自日本的絕活，是日本釣魚者及廚師們讓魚肉保持最鮮嫩狀態的魔法。